Știința cookie-urilor: diferențele reale dintre zaharurile brune și cele albe

Când luați în considerare toate lucrurile pe care le face zahărul pentru un cookie, fixarea pe dulceață este ca și cum vă amintiți de Albert Einstein ca acel tip cu părul nebun. Ambele caracteristici sunt atrăgătoare pentru mase, probabil, dar irelevante în comparație cu „adevărata importanță” a subiectelor.

Deci, în afară de dulceața sa evidentă, ce mai face zahărul într-un cookie? Pentru început, este elementul de bază al oricărui aluat, stabilind pH-ul general. Modul în care se combină cu alte ingrediente determină volumul și densitatea cookie-ului. Zahărul atrage, de asemenea, apa din aluat, interferând cu formarea glutenului, coagularea proteinelor și gelatinizarea amidonului – chiar și dezvoltarea bacteriană! Aruncăm pâinea spotty tot timpul, dar când ați văzut ultima dată o pungă de prăjituri mucegăite?

Și, da, este destul de dulce: zahărul alb granulat este 99% zaharoză pură. Dar acesta nu este singurul zahăr pe care probabil îl veți găsi într-un aluat pentru biscuiți. Zaharul brun – în special zahărul brun deschis – se găsește frecvent pe listele de ingrediente cookie. Deci, cum are impact fiecare cookie final? Să aflăm.

Faceți cunoștință cu cele două zaharuri

Zahărul granulat are o culoare incoloră, inodoră și neutră în aromă, permițând ca aromele altor ingrediente să iasă în evidență. Apoi din nou , cu căldură și timp, se poate carameliza în ceva complex și delicios de amar. Cel mai bun prieten al său este sarea, deși majoritatea rețetelor de desert nu le împerechează atât de des cum ar trebui.

Zahar brun deschis, mai versatil decât zahărul brun închis, are aproximativ 95% zaharoză. Dulceața sa este temperată prin adăugarea de melasă amară, care contribuie și cu fructoză, glucoză, aminoacizi și minerale. Acești agenți chimici pot fuma și arde în timpul caramelizării, dar pot suferi și reacția Maillard, dezvoltând arome din ce în ce mai bogate și complexe. Zaharul brun este acid, ceea ce înseamnă că cel mai bun prieten al său este bicarbonatul de sodiu alcalin; atunci când sunt combinate, se activează, în stilul Wonder Twins, pentru a produce dioxid de carbon.

Ambele zaharuri sunt higroscopice, astfel încât acestea concurează cu făina pentru a absorbi umezeala din aluat, dar se rumenesc mai mult decât alb. Fapt amuzant: este higro-, nu hidro-, deoarece „higro-” se referă mai degrabă la umezeala ambiantă decât la apă lichidă. (Fapt amuzant: zahărul brun este atât de higroscopic încât are mai puține calorii pe uncie datorită acumulării sale umiditate.)

Zaharurile albe și brune pot fi schimbate fără probleme în orice rețetă în care chimia nu este importantă. Deci …. nu foarte multe rețete, ca să fiu sincer. Și cu siguranță nimic atât de complex ca un cookie, oricât de simplu și dulce pare.

Având în vedere numărul de variabile, este imposibil să spui lucruri precum „Zahărul alb face cookie-urile subțiri și clare” sau „Brown” zahărul face prăjiturile groase și masticabile. „Adică aș putea, dar atunci m-aș înșela jumătate din timp.

Zahărul brun face ca prăjiturile de zahăr să se întindă subțire și să împiedice deloc răspândirea prăjiturelor de fulgi de ovăz; le face pe amândouă mai masticabile. De asemenea, adaugă aromă șnururilor mele de ghimbir crocante. Zahărul alb îmi transformă fursecurile sub formă de fulgi de ovăz clare și subțiri și îmi menține fursecurile cu zahăr moi și groase.

Aceste afirmații sun contradictorii numai atunci când te gândești la zahăr ca la un ingredient static, ceva care stă doar într-un castron. Au un sens perfect atunci când vă dați seama că zahărul este un participant activ la fiecare rețetă, un element esențial al tehnicii.

Zaharurile brune și albe au puncte tari și puncte slabe unice care pot fi pârghiate (sau risipite) pentru a obține orice textura, deci nu este o întrebare despre ceea ce fac ei pentru un cookie, ci cum.

Cum se comportă zaharurile în aluat

În rețetele care implică bicarbonat de sodiu, rolul principal al zahărul brun acid trebuie să reacționeze cu bicarbonatul de sodiu și să producă dioxid de carbon, făcând prăjiturile groase, pufoase și moi (turtite la început, apoi crocante dacă continuă să se coacă). Zahărul alb neutru nu poate participa la acea reacție, așa că prăjiturile sunt comparativ subțire, densă și clară (masticabilă dacă nu este rumenită).

În rețetele care necesită cremă de unt cu zahăr până când sunt ușoare și pufoase, rolul principal al zahărului este de a ajuta la dospirea mecanică. În acest rol, zahărul alb aerează aluatul atunci când este cremat cu unt pentru prăjituri groase și pufoase. Între timp, zahărul brun este dens și se compactează ușor, creând mai puține buzunare de aer în timpul cremării – ceea ce înseamnă că există mai puține oportunități de a prinde gaz, creând cookie-uri care cresc mai puțin și se răspândesc mai mult. Cu o scădere mai mică a umezelii prin abur, ele rămân, de asemenea, umede. și masticabil.

În rețetele care implică unt moale sau topit, zahărul poate juca un rol critic în dezvoltarea glutenului acționând ca un agent de înmuiere, dar zaharurile albe și brune nu sunt la fel în această privință.Zaharul alb, cu pH-ul său neutru, interferează cu dezvoltarea glutenului, permițând aluatului să se răspândească mai mult înainte de a se lăsa. Rezultatul este cookie-urile subțiri și fragede / clare. Zahărul brun acid, pe de altă parte, accelerează formarea glutenului și coagularea proteinelor din ouă, așa că aluatul se instalează rapid, făcând prăjiturile groase și fragede / masticabile.

Marea majoritate a rețetelor noastre preferate vor îndeplini cel puțin una dintre aceste condiții, astfel încât acestea sunt „utile în prezicerea modului în care substituțiile de zahăr vor afecta textura unui cookie, în bine sau în rău.

Exemple din viața reală

În rețetele în care zahărul joacă un singur rol cheie, înlocuirea unui tip cu celălalt va schimba profund, totuși în mod previzibil, totul despre un cookie ” Textura și aroma – pentru că ați reformat în esență rolul principal.

Fursecurile cu zahăr, de exemplu, implică cremarea singură. Se răspândesc mai puțin și cresc mai mult cu zahăr alb și fac contrariul cu maro. Atâta timp cât sunteți conștienți de compromis, orice amestec de zaharuri va funcționa. Rețeta mea clasică solicită zahăr alb 100% pentru o aromă intensă de vanilie, dar de multe ori le băt cu un procent mic de zahăr brun, deoarece Sunt „un fraier pentru butterscotch.

Totuși, lucrurile devin mai complicate atunci când zahărul joacă mai multe roluri. Încercați să le înlocuiți pe celălalt într-un caz ca acesta și mai sunt câteva (la fel de previzibile) rezultate posibile. Iată afacerea: noul zahăr va fie să exceleze în ambele roluri, fie să eșueze în ambele roluri, fie să eșueze într-unul și să-l prindă pe celălalt.

Acum iau cookie-urile mele de ovăz, o rețetă care implică bicarbonat de sodiu și unt topit. Să spunem că ar trebui să folosim numai zahăr brun în el. În cazul bicarbonatului de sodiu, zahărul brun ar face prăjiturile groase și pufoase, reacționând cu acesta pentru a crea dioxid de carbon; în cazul untului topit, acesta ar accelera dezvoltarea glutenului și coagularea proteinelor, făcând cookie-urile mai groase și fragede / masticabile. Este eficient din punct de vedere comic când li se permite să exceleze în ambele roluri, producând cookie-uri groaznice și pufos. Ceea ce arată ca un câștig / câștig pe hârtie este teribil în practică, cum ar fi guma cu bule cu aromă de ovăz încrucișată cu o blondie.

Înlocuiți chestia albă simplă cu acel zahăr brun și totul se schimbă. În primul rând, zahărul alb nu va reacționa cu bicarbonatul de sodiu, astfel încât aluatul să se întindă subțire și dens. Totuși, nu este o pierdere totală, din moment ce zahărul alb excelează pentru a face fursecurile să fie fragede / clare. Cu toate acestea, fără o atingere de melasă, fursecurile ar avea un gust exagerat de dulce și unidimensional (ceva ce un praf suplimentar de sare ar putea îmbunătăți, la cel puțin puțin).

Să folosim rețeta mea de gingersnap, care implică smântână și bicarbonat de sodiu, ca un alt exemplu. Doar zahărul brun nu ar fi „bătut” cu untul la fel de bine ca și zahărul alb, dar ar reacționa mai intens cu bicarbonatul de sodiu. Dimpotrivă, zahărul alb nu ar reacționa cu bicarbonatul de sodiu, dar, după ce a fost corect cremat, ar fi aerat aluatul suficient de bine pentru a oferi o anumită ridicare.

Fursecurile făcute cu zahăr brun 100% ar fi fii ciudat de poros și ia-ți puțin timp să fii clare, dar ar fi mai malțioase și mai delicioase. Este posibil ca versiunea realizată cu zahăr alb 100% să nu fie la fel de ușoară, dar ar fi deosebit de clare și picante, deoarece ghimbirul ar rămâne neîmblânzit de melasă. Niciun cookie nu este bine echilibrat, dar fiecare are propriul său farmec.

De regulă, atunci când rețetele solicită zaharuri albe și brune, trebuie să obțineți cele mai bune din ambele lumi în ceea ce privește aroma și textura; toate lucrurile bune cu moderatie. Când rețetele solicită tot zahărul alb sau tot brunul, „trebuie să obțină un efect specific.

Este foarte distractiv să joci cu un cookie până când este exact ceea ce vrei să fie, deci maximizează-ți șansele de reușită făcând bilanțul rolului zahărului în rețetă înainte de a încerca să faci ajustări mari. Când aveți dubii, începeți mic!

Cele mai bune gingersnaps

Vizualizați rețeta”

„) center center / cover no-repeat; „>

Cookies de zahăr moale și chewy

Vizualizați rețeta”

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.