K entucky, renumit pentru cursele de cai, burgoo și bourbon, găzduiește, de asemenea, clasicul preparat american Sandwich cald maro. Un sandviș cu față deschisă care acoperă felii de curcan, sos Mornay, slănină și roșii deasupra pâine prăjită, Hot Brown a fost inventat în hotelul Brown din Louisville în 1926 de bucătarul hotelului de la acea vreme, Fred K. Schmidt . Pe atunci, hotelul atrăgea 1.200 de oaspeți pe noapte pentru cină și dans, iar Schmidt a visat Hot Brown-ul ca o alternativă bogată și satisfăcătoare la șuncă și ouă pentru popularul meniu de gustări din noaptea hotelului. Am ajuns din urmă la hotel Actualul bucătar executiv, Laurent Géroli, care ne-a împărtășit sfaturile sale privilegiate pentru succesul în fabricarea sandwich-urilor.
Epicurios: Care este cel mai popular element de meniu la oricare dintre barurile sau restaurantele hotelului?
Laurent Géroli: Hot Brown este, fără îndoială, cel mai popular articol de pe devine mai popular în perioada Derby-ului, dar este într-adevăr o atracție pe tot parcursul anului. Oamenii adoră aspectul istoric al sandvișului și se bucură de el în locul în care a fost inventat. Este ceva pentru care oamenii vin în mod specific la hotel și mă face să mă simt special să fac parte din acea istorie și amintirile oaspeților noștri despre mâncarea sandvișului.
Epi: Câți Hot Browns fac vindeți în medie?
LG: Vindem mai mult de 800 de sandvișuri maro fierbinți pe săptămână și asta este doar în sezonul regulat. Sandwich-ul devine cu siguranță mai popular în perioada Derby-ului. Acum doi ani, am vândut 1.200 Hot Browns în trei zile în timpul săptămânii Derby – și asta a fost doar pentru micul dejun și prânz. Oaspeții pot comanda sandvișul de la 6 dimineața până la miezul nopții și este servit la English Grill, în barul din hol și din cameră. service.
Epi: S-a schimbat deloc rețeta originală Hot Brown din 1926?
LG: Rețeta a rămas aproape identică. Singurul lucru pe care îl fac diferit este că adaug smântână grasă la sosul beșamel – în plus față de lapte – astfel încât să aibă un gust mai bogat.
Epi: Ne poți plimba prin procesul de preparare un sandviș Hot Brown?
LG: Începem prin prăjirea sânilor întregi de curcan până când ajung la 155 ° F, apoi îi lăsăm să se odihnească în afara cuptorului până ajung la 165 ° F. Pentru pâine, folosim pâine prăjită Texas și tăiem fiecare felie la aproximativ 1 1/2 inci grosime. Pâinea are un pic de brioche, așa că adaugă puțină dulceață. Apoi feliem pâinea în diagonală pentru a face pâine prăjită triunghiulară, pe care o deasupra cu o felie de curcan de 1 inch. Urmează sferturile de roșii și sosul Mornay, care se face cu smântână, lapte, roux și brânză Pecorino Romano.
Este important ca sosul Mornay să nu fie prea fierbinte, altfel va fi prea curgător. Ne place să-l menținem la o temperatură de aproximativ 100 ° F, astfel încât, atunci când îl amestecați pe deasupra curcanului, să fie „puțin mai gros. Apoi întregul sandwich merge în cuptor și sosul se topește peste tot curcanul. În cele din urmă, o completăm cu câteva felii de slănină tăiată groasă și ornăm cu pătrunjel tocat, brânză Pecorino Romano mărunțită și boia de ardei.
Epi: Care este sfatul tău numărul unu pentru un Brown fierbinte cu un gust deosebit? ?
LG: „Este important să vă frigeți propriul piept de curcan, astfel încât să aveți carne foarte umedă. Și, de asemenea, este important să preparați sosul Mornay cu brânză Pecorino, mai degrabă decât parmezan, care este prea acid pentru sos.
Epi: Cum abordezi să mănânci un maro fierbinte?
LG: Cu siguranță nu doriți să încercați să-l ridicați ca orice alt sandwich. Este cel mai bine mâncat cu un cuțit și o furculiță, astfel încât să obțineți o bucată din fiecare ingredient în fiecare mușcătură.
Epi: Gătiți vreodată cu bourbon din Kentucky?
LG: Mulți bucătari folosesc mult vin sau coniac atunci când gătesc, dar bourbonul are un gust atât de distinctiv, deci funcționează minunat în sosuri, adăugând atât aromă, cât și culoare. Acum șase ani, înainte să încep să lucrez în Louisville, nu încercasem niciodată să gătesc cu bourbon, dar acum gătesc cu el tot timpul.
Epi: Care este felul tău preferat de preparat cu bourbon?
LG: fac o farfurie de bas dungată cu sos de boabe de piper verde realizat cu Maker „s 46. Îmi place să caramelizez mai întâi peștele, apoi adaug morcovi și ceapă și dezglacez tigaia cu bourbon, care se transformă într-un sos de tigaie. Eu îl numesc sos Peppercorn Bourbon 46. Numele acesta doar atrage atenția oamenilor.
Epi: Ce alte alimente se potrivesc bine cu bourbonul?
LG: Îmi place să împerechez bourbonul cu alte proteine, cum ar fi scoici și burta de porc. Încep prin a fierbe burta de porc în pui de pui și bourbon timp de trei ore în cuptor, astfel încât carnea se infuzează cu lichior. Și apoi scot scoicile și dezglacez tigaia cu bourbon, doar pentru o notă de aromă.Servesc burta de porc și scoici cu morcovi și o reducere de măr-ghimbir.
Epi: Aveți vreo mâncare specială la hotel în timpul Kentucky Derby?
LG : În fiecare an, cursa Kentucky Oaks se desfășoară vinerea dinaintea Derby-ului, iar câștigătorul acelei curse primește o pătură mare de crini roz, așa că îmi place întotdeauna să am un desert de culoare roz în meniu ca parte a sărbătorii. De obicei, facem o prăjitură de mousse acoperită cu ciocolată albă care a fost vopsită în roz și o plătim cu zmeură proaspătă.
Fotografii: Amabilitatea The Brown Hotel
Vezi mai multe despre Kentucky Derby:
- Epicurious „Ghid complet despre Kentucky Derby›
- O rețetă pentru Sandwich Hot Brown ›
- Gătit cu prezentare Bourbon›
- Un ghid pentru Bourbon și sticlele noastre preferate ›
- Derby Day Food & Prezentare de băuturi›