Înghețată

Origini

Originile deserturilor congelate sunt obscure, deși există mai multe relatări despre istoria lor. Unele surse descriu alimentele asemănătoare înghețatei originare din Persia încă de pe vremuri încă din 550 î.Hr., în timp ce alții susțin că împăratul roman Nero a avut gheață colectată din Munții Apenini pentru a produce primul sorbet amestecat cu miere și vin. Alte relatări spun că înghețata provine din Imperiul Mongol și s-a răspândit mai întâi în China în timpul expansiunii sale.

Răspândirea ei în Europa este uneori atribuită comercianților arabi, dar mai des Marco Polo. Deși nu este menționat în niciuna din scrierile sale, lui Polo i se atribuie adesea introducerea de deserturi în stil sorbet în Italia, după ce a aflat despre el în timpul călătoriilor sale în China. Franța, când a adus câțiva bucătari italieni cu ea în Franța, la căsătoria cu ducele de Orléans (Henric al II-lea al Franței), în 1533. O sută de ani mai târziu, Carol I al Angliei ar fi fost atât de impresionat de „zăpada înghețată” încât a oferit-o pe a sa producătorul de înghețată o pensie pe viață în schimbul păstrării secretului de formulă, astfel încât înghețata să poată fi o prerogativă regală. Nu există dovezi care să susțină oricare dintre aceste legende.

Zăpada a fost folosită pentru răcirea băuturilor în Grecia în jurul anului 500 î.Hr. Și se știe că Hipocrate a criticat băuturile răcite pentru că au cauzat „fluxuri de stomac”. Zăpada colectată de pe versanții inferiori ai munților a fost insalubră și se crede că băuturile cu gheață provoacă convulsii, colici și o serie de alte afecțiuni. Seneca a criticat costurile extravagante asociate cu deserturile cu gheață într-o epocă fără refrigerare.

În ciuda acestui fapt, gheața și zăpada erau ingrediente prețioase în bucătăriile antice, inclusiv bucătăriile japoneză, chineză, greacă și romană. Hieroglifele egiptene antice arată un vas plin de zăpadă lângă suc de fructe. Există înregistrări ale dinastiei Tang ale unui desert răcit făcut cu făină, camfor și lapte de bivolă de apă, iar rețetele pentru dulciurile refrigerate cu zăpadă sunt incluse într-o carte de rețete romană din secolul I. Există înregistrări persane din secolul al II-lea d.Hr. pentru băuturile răcite îndulcite cu gheață făcute prin înghețarea apei în deșert noaptea.

Înghețata a fost posibilă numai prin descoperirea efectului endotermic. Înainte de aceasta, smântâna putea fi răcită doar dar nu congelată. Adăugarea de sare a fost cea care a scăzut punctul de topire al gheții, care a avut ca efect extragerea căldurii din cremă și permițând congelarea acesteia. Prima înregistrare cunoscută a acestui fapt provine din poemul indian Pancatantra, datând din secolul al IV-lea d.Hr. Cea mai veche descriere scrisă a procesului este cunoscută nu din textele culinare, ci din scrierile din secolul al XIII-lea ale lui Ibn Abu Usaybia referitoare la medicină. Tehnica „înghețării” nu este cunoscută din surse europene anterioare secolului al XVI-lea.

Asia de Sud

În secolul al XVI-lea, împărații mogoli persani din subcontinentul indian au folosit ștafete de călăreți pentru a aduce gheață de la Hindu Kush la Delhi, unde a fost folosit în sorbeturile cu fructe. Qulfi (cunoscut și sub numele de Kulfi), este un desert popular de produse lactate congelate din subcontinentul indian și este adesea descris ca „înghețată tradițională din Asia de Sud”. A apărut în secolul al XVI-lea în Imperiul Mughal și a fost de fapt adoptat din bastani sonnati, o înghețată persană.

Europa

Prima rețetă în franceză pentru înghețuri aromate apare în 1674, în Nicholas Lemery „s Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature. Rețetele pentru sorbetti au fost publicate în ediția din 1694 a lui Antonio Latini” Lo Scalco alla Moderna (The Modern Steward). Rețetele pentru înghețurile aromate încep să apară în Noua Instrucțiune pentru confecții, le lichioruri și fructe, de François Massialot, începând cu ediția din 1692. Rețetele lui Massialot au ca rezultat o textură grosieră, cu pietriș. Latini susține că rezultatele rețetelor sale ar trebui să aibă consistența fină a zahărului și a zăpezii.

Rețetele de înghețată au apărut pentru prima dată în Anglia în secolul al XVIII-lea. Rețeta înghețatei a fost publicată în Receptele doamnei Mary Eales de la Londra în 1718.

La înghețată.

Luați ghivece de staniu, umpleți-le cu orice fel de cremă care vă place, fie simplă, fie îndulcită sau cu fructe; închideți ghivecele foarte aproape; la șase oale trebuie să permiteți optsprezece sau douăzeci de lire de gheață, rupând gheața foarte mică; vor exista câteva piese grozave, care stau în partea de jos și de sus: Trebuie să aveți un vas și să puneți niște paie în partea de jos; apoi așezați-vă în Gheața voastră și puneți printre ele o Lire de sare de golf; puneți-vă în ghivecele de cremă și așezați gheață și sare între fiecare ghiveci, pentru ca acestea să nu se atingă; dar Gheața trebuie să stea în jurul lor de fiecare parte; puneți o cantitate mare de gheață pe vârf, acoperiți zăvorul cu paie, așezați-l într-o pivniță unde nu vine soare sau lumină, va fi înghețat în patru ore, dar poate sta mai mult; apoi scoate-l exact așa cum îl folosești; ține-l în Mână și se va strecura afară. Când înghețați orice fel de fructe, fie cireșe, zmeură, coacăze sau căpșuni, umpleți-vă recipientele cu fructe, dar cât mai gol; puneți-le Lemmonade, făcută cu apă de izvor și Lemmon-Juice sweetend; puneți suficient în ghivece pentru ca fructele să fie atârnate împreună și puneți-le în Ice așa cum faceți Cream.

Ediția din 1751 a Artei bucătăriei a devenit simplă și ușoară de Hannah Glasse include o rețetă pentru înghețată: „H. GLASSE Arta bucătăriei (ed. 4) 333 (titlu) Pentru a face înghețată .. puneți-l în bazinul mai mare. Umpleți-l cu gheață și o mână de sare. „

Anul 1768 a fost publicat de L” Art de Bien Faire les Glaces d „Office de către M. Emy, o carte de bucate dedicată în întregime rețetelor de înghețuri aromate și înghețate.

America de Nord

O referință timpurie din America de Nord la înghețată este din 1744: „Printre rarități .. a fost o înghețată fină, care, împreună cu căpșunile și laptele, mănâncă cel mai delicios.”

Quak Coloniștii au introdus înghețata în Statele Unite, aducând cu ei rețetele de înghețată. Cofetarii au vândut înghețată la magazinele lor din New York și din alte orașe în timpul epocii coloniale. Se știa că Ben Franklin, George Washington și Thomas Jefferson mâncau și serveau înghețată în mod regulat. Înregistrările, păstrate de un negustor din strada Catham, New York, arată că George Washington a cheltuit aproximativ 200 de dolari pe înghețată în vara anului 1790. Aceleași înregistrări arată că președintele Thomas Jefferson are o rețetă în 18 pași pentru înghețată. Prima doamnă Dolley Madison, soția președintelui american James Madison, a servit înghețată la Balul Inaugural al soțului ei în 1813.

Congelatoarele de înghețată cu manivelă la scară mică au fost inventate în Anglia de Agnes Marshall și în America de Nancy Johnson în anii 1840.

Cele mai populare arome de înghețată din America de Nord (pe baza sondajelor consumatorilor) sunt vanilia și ciocolata.

Extinderea popularității

În Marea Mediterană, înghețata pare să fi fost accesibilă oamenilor obișnuiți la mijlocul secolului al XVIII-lea. Înghețata a devenit populară și ieftină în Anglia la mijlocul secolului al XIX-lea, când emigrantul elvețian Carlo Gatti a înființat primul stand în afara Stația Charing Cross în 1851. El a vândut lingurițe în scoici pentru un bănuț. Înainte de aceasta, înghețata era o delicatese scumpă, limitată la cei cu acces la o casă de gheață. Gatti a construit un „puț de gheață” pentru a stoca gheața pe care a tăiat-o de la Regent. Canalul „s în baza unui contract cu Regent” s Canal Company. Până în 1860, el a extins afacerea și a început să importe gheață pe scară largă din Norvegia.

Agnes Marshall, considerată drept „regina înghețurilor” din Anglia, a făcut mult pentru a populariza rețetele de înghețată și a-și transforma consumul într-o căutare la modă a clasei de mijloc . A scris patru cărți: Ices Plain and Fancy: The Book of Ices (1885), doamna A.B. Marshall „s Book of Cookery (1888), Mrs. A.B. Marshall” s Larger Cookery Book of Extra Rețete (1891) și Fancy Ices (1894) și au ținut prelegeri publice despre gătit. Ea chiar a sugerat utilizarea azotului lichid pentru a face înghețată.

Soda de înghețată a fost inventată în anii 1870, adăugând popularitatea înghețatei. Invenția acestui tratament rece este atribuită americanului Robert Green în 1874, deși nu există dovezi concludente care să-i demonstreze afirmația. Sundae de înghețată a luat naștere la sfârșitul secolului al XIX-lea. Mai mulți bărbați au susținut că au creat primul sundae, dar nu există dovezi concludente care să susțină vreuna dintre poveștile lor. Unele surse spun că sundae a fost inventat pentru a ocoli legile albastre, care interziceau servirea băuturilor răcoritoare duminică. Orașele care pretind că sunt locul de naștere al sundae includ Buffalo, Two Rivers, Ithaca și Evanston. .

Prima mențiune a conului folosit ca recipient alimentar pentru înghețată este în doamna AB Cartea de bucătărie a lui Marshall din 1888. Rețeta ei pentru „Cornet cu cremă” spunea că „cornetele erau făcute cu migdale și coapte la cuptor, nu presate între fiare de călcat”. Conul de înghețată a fost popularizat în SUA în 1904 Târgul mondial din St. Louis, MO.

Istoria înghețatei din secolul al XX-lea este una de mari schimbări și crește în ceea ce privește disponibilitatea și popularitatea. În Statele Unite, la începutul secolului al XX-lea, soda de înghețată a fost un produs popular la magazinul de sifon, fântâna cu sifon și sala de înghețată. În timpul interdicției americane, fântâna de sodă a înlocuit într-o oarecare măsură unitățile de băuturi alcoolice scoase în afara legii, cum ar fi barurile și saloanele.

Înghețata a devenit populară în întreaga lume în a doua jumătate a secolului XX, după ce refrigerarea ieftină a devenit obișnuită. A existat o explozie de magazine de înghețată și de arome și tipuri. Vânzătorii au concurat adesea pe baza varietății: restaurantele lui Howard Johnson au promovat „o lume cu 28 de arome”, iar Baskin-Robbins a făcut din cele 31 de arome („una pentru fiecare zi a lunii”) piatra de temelie a strategiei sale de marketing ( Compania se mândrește acum că a dezvoltat peste 1000 de soiuri).

O evoluție importantă în secolul al XX-lea a fost introducerea înghețatei moi, care are mai mult aer amestecat, reducând astfel costurile. Mașina de înghețată moale umple un con sau un vas dintr-un vârf. În Statele Unite, lanțuri precum Dairy Queen, Carvel și Tastee-Freez au ajutat la popularizarea înghețatei cu servire moale. Baskin-Robbins l-ar încorpora ulterior în meniul lor.

Inovații tehnologice precum acestea au introdus diverși aditivi alimentari în înghețată, mai ales agentul stabilizator gluten, la care unii oameni au o intoleranță. Cunoașterea recentă a acestei probleme a determinat un număr de producători să înceapă să producă înghețată fără gluten.

În anii 1980, înghețatele mai groase au fost vândute ca soiuri „premium” și „super-premium” sub mărci precum Ben & Jerry „, Chocolate Shoppe Ice Cream Company și Häagen-Dazs.