Noțiunea că limba este mapată în patru zone – dulce, acru, sărat și amar – este greșită. Există cinci gusturi de bază identificate până acum și întreaga limbă poate simți toate aceste gusturi mai mult sau mai puțin în mod egal.
După cum sa raportat în revista Nature din această lună, oamenii de știință au identificat o proteină care detectează gustul acru pe limbă. Aceasta este o proteină destul de importantă, deoarece ne permite nouă și altor mamifere să recunoaștem mâncarea stricată sau necoaptă. Constatarea a fost apreciată ca o descoperire minoră în identificarea mecanismelor gustative, implicând ani de cercetare cu șoareci modificați genetic.
Acest lucru poate suna simplu, dar, remarcabil, se știu mai multe despre vedere și auz, simțuri mult mai complicate decât gustul.
Hărți de acest gen există de veacuri. Dar sunt greșite.LiveScience Bad Graphic. Image: stock.xchange
Numai în ultimii ani au fost identificați receptorii gustativi. Una dintre primele descoperiri în cercetarea gustului a venit în 1974 cu realizarea că harta limbii era în esență o neînțelegere veche de un secol pe care nimeni nu a contestat-o.
S-ar putea să cunoașteți harta: papilele gustative pentru „dulce” sunt pe vârful limbii; papilele gustative de „sare” sunt de ambele părți ale părții frontale a limbii; papilele gustative „acre” se află în spatele acestui lucru; iar papilele gustative „amare” se află în spate. Se spune că paharele de vin se potrivesc acestui aranjament.
Harta limbii este suficient de ușoară pentru a se dovedi greșită acasă. Puneți sare pe vârful limbii. Veți gusta gustul de sare. Din motive necunoscute, oamenii de știință nu s-au deranjat niciodată să conteste acest adevăr incomod.
Harta a frustrat pe mulți elevi, inclusiv pe mine, care nu au putut experimenta corect în clasa de știință. . Nu am reușit să insist că pot gusta zahăr în partea din spate a limbii mele.
De fapt, există mai multe de gustat decât dulce, acru, sărat și amar. Majoritatea oamenilor de știință sunt de acord că există „un al cincilea gust distinct, numit umami, identificat de un om de știință japonez numit Kikunae Ikeda la începutul anilor 1900 (și ignorat de Occident pentru cea mai mare parte a secolului al XX-lea). Acesta este gustul glutamatului. Este obișnuit în alimentele japoneze, în special în kombu, un tip de legume de mare asemănător algelor, și în slănină și glutamat monosodic (MSG), pe care Ikeda le-a izolat și patentat. Există și o dezbatere considerabilă cu privire la existența unui al șaselea receptor de gust pentru grăsimi.
Harta limbii datează din cercetările unui om de știință german numit DP Hanig, publicate în 1901. Nu este familiarizat cu bucătăria japoneză, Hanig și-a propus să măsoare sensibilitatea relativă pe limbă pentru cele patru gusturi de bază cunoscute. Pe baza capriciilor subiective ale voluntarilor săi, el a concluzionat că sensibilitatea la cele patru gusturi variază în jurul limbii, cu senzații dulci de vârf, etc. Asta este tot.
Bad Medicine
Bad Medicine apare în fiecare marți pe LiveScience. Alte idei proaste din punct de vedere natural:
În 1942, Edwin Boring, un istoric de psihologie remarcabil la Universitatea Harvard, de asemenea aparent nefamiliar cu bucătăria japoneză, a luat datele brute ale lui Hanig și a calculat numerele reale Aceste niveluri au indicat doar sensibilități relative, dar au fost reprezentate pe un grafic în așa fel încât alți oameni de știință să presupună că zonele cu sensibilitate mai mică sunt zone fără sensibilitate. S-a născut harta limbii moderne.
În 1974, o om de știință numită Virginia Collings a reexaminat opera lui Hanig și a fost de acord cu punctul său principal: au existat variații ale sensibilității la cele patru gusturi de bază din jurul limba. (Producătorii de pahare de vin s-au bucurat.) Dar variațiile au fost mici și nesemnificative. (Producătorii de sticle de vin au ignorat această parte.) Colectările au descoperit că toate gusturile pot fi detectate oriunde există receptori ai gustului – în jurul limbii, pe palatul moale de la acoperișul din spate al gurii și chiar în epiglotă, clapa care blochează alimentele de la trahee.
Cercetările ulterioare au arătat că papilele gustative par să conțină între 50 și 100 de receptori pentru fiecare gust. Gradul de variație este încă dezbătut, dar cel mai bun mod de a descrie harta limbii este o simplificare excesivă. De ce manualele continuă să tipărească harta limbii este adevăratul mister acum.
În ceea ce privește mitul conform căruia limba este cel mai puternic mușchi din corp, acest lucru nu pare a fi adevărat prin orice definiție a „forței” „Masseterul, sau mușchiul maxilarului, este cel mai puternic datorită avantajului său mecanic, în care mușchii se atașează maxilarului pentru a forma o pârghie. Cvadricepsul și gluteus maximus au cea mai mare concentrație de fibre musculare striate, o măsură pură de forță. Inima este cel mai puternic mușchi dacă măsoară forța ca activitate continuă fără oboseală.
Limba, pe de altă parte, se uzează repede – cel puțin la unii oameni.
Christopher Wanjek este autorul cărților „Bad Medicine” și „Food at Work”. Aveți o întrebare despre Bad Medicine? Trimiteți un e-mail lui Wanjek. Dacă este foarte rău, el ar putea răspunde într-o viitoare coloană. Bad Medicine apare în fiecare marți pe LIveScience.
- Legendele urbane de top
- Rare, dar reale: oameni care simt, gustă și aud culoarea
- Cele mai mari mituri populare