Să începem prin a preciza ceea ce este evident. Cofeina apare în cafea în mod natural, astfel încât orice metodă de decofeinizare (oricât de bună ar fi) este considerată de mulți pasionați nefirească. Unii merg chiar atât de departe încât susțin că merge împotriva ordinii naturale a lucrurilor …
Cu toate acestea, există aproximativ 10% dintre iubitorii de cafea care ar dori să se bucure de o ceașcă bună de cafea fără efectul stimulant al cofeinei. PS: Am scris un alt articol care acoperă alte metode de reducere a cofeinei.
Se poate face? Chiar puteți avea o ceașcă de cafea BUNĂ care a fost supusă unui proces de decofeinizare? Citiți mai departe și hotărâți-vă dacă este posibil.
EMPORAT DE CAVEATĂ: „decofeinizat” nu înseamnă 100% fără cafeină. De fapt, o cafea decafeinizată trebuie să fie doar 97% fără cofeină în conformitate cu USDA. Asta înseamnă că o ceașcă medie de cafea decofeinizată de 12 oz, care inițial ar fi putut fi ambalată cu 180 mg de cofeină, acum ar conține doar 5,4 mg de cofeină.
Ce au în comun toate procesele de decofeinizare
Înainte ne uităm la orice proces specific de decofeinizare, să vedem ce împărtășesc în comun ca grup.
- Cafeaua este întotdeauna decofeinizată în starea sa verde (neprăjită).
- Cea mai mare provocare este să încercăm să separați numai cofeina de boabele de cafea lăsând celelalte substanțe chimice la concentrațiile lor inițiale. Acest lucru nu este ușor, deoarece cafeaua conține undeva la 1.000 de substanțe chimice importante pentru gustul și aroma acestei minune elixir extrem de complex.
- Deoarece cofeina este o substanță solubilă în apă, apa este utilizată în toate formele de decofeinizare.
- Cu toate acestea, apa în sine nu este cea mai bună soluție pentru decofeinizare. Apa nu este un solvent „selectiv” și, prin urmare, elimină alte substanțe solubile, cum ar fi zaharurile și proteinele, precum și cofeina. Prin urmare, toate procesele de decofeinizare utilizează un agent de decofeinizare (cum ar fi clorură de metilen, cărbune activ, CO2 sau acetat de etil). Acești agenți ajută la accelerarea procesului și la minimizarea efectelor „spălate” pe care le-ar avea apa singură asupra gustului cafelei decafeinizate.
Procesul Roselius
Primul proces de decofeinizare comercial reușit a fost inventat de comerciantul de cafea german Ludwig Roselius în 1903 și brevetat în 1906. Legenda spune că căutarea sa de cafea decofeinizată a fost motivată de credința că consumul excesiv de cafea l-a otrăvit pe tatăl său.
„Procesul Roslius” presupunea aburirea boabelor de cafea cu o soluție de saramură (adică apă, saturată cu sare) și apoi utilizarea compusului chimic organic benzen ca solvent pentru extragerea cofeinei Totuși, acest proces nu este lung Este utilizat datorită faptului că se știe că benzenul este un cancerigen uman.
Cele patru metode principale de decofeinizare utilizate astăzi
Pentru a menține lucrurile frumos organizate, să grupăm cele patru procesează în două categorii generale, fiecare conținând două metode.
Solvent- procese bazate pe |
Procese bazate pe non-solvenți |
|
|
Procesele pe bază de solvenți sunt cele în care cofeina este eliminată din fasole cu ajutorul unui solvent chimic, cum ar fi clorura de metilen sau acetat de etil. Aceste procese pe bază de solvent pot fi împărțite la rândul lor în metode care utilizează metoda „directă” versus metoda „indirectă”.
În metoda directă cofeina este îndepărtată prin înmuierea materialelor direct într-un solvent; solventul se aplică direct pe fasole. Pe de altă parte, în metoda indirectă, apa încărcată cu cofeină este transferată într-un rezervor separat și tratată cu un solvent; în acest caz solventul nu atinge niciodată boabele.
Solvenții folosiți în decofeinizare
După cum am menționat mai sus, decofeinizarea cafelei implică utilizarea unui agent de decofeinizare. În procesele pe bază de solvenți, se adaugă un solvent chimic, direct sau indirect, pentru a îndepărta selectiv cofeina.
Având în vedere numeroase sperieturi legate de sănătate legate de eforturile timpurii de decofeinizare (lista cu succes a solvenților toxici include: benzen, tricloretilenă ( TCE), diclormetan și chiar cloroform), solvenții la alegere au devenit clorură de metilen și acetat de etil.
Deși clorura de metilen (CH2Cl2), alias diclormetan (în Europa) sau MC, este un solvent, utilizarea acestuia ca agent de decofeinizare nu este considerată un risc pentru sănătate.De fapt, Administrația pentru Alimente și Medicamente a stabilit că orice risc potențial pentru sănătate este atât de scăzut „încât să fie în esență inexistent” (FDA, 1985). În timp ce regulamentul FDA permite până la zece părți pe milion (ppm) de clorură de metilen reziduală, practica industriei cafelei are ca rezultat niveluri mai apropiate de o parte pe milion.
Mai mult, deși este probabil ca urmele de solvent să rămână în boabele decofeinizate, pare foarte puțin probabil ca clorura de metilen să supraviețuiască procesului de prăjire. Acest lichid incolor este foarte volatil și se vaporizează la 104 grade F. Acum, dacă luați în considerare faptul că cafeaua este prăjită la minimum 400 grade F timp de cel puțin 15 minute și că temperatura corectă de preparare este la aproximativ 200 grade F, pare puțin probabil ca atât de mult, dacă există clorura de metilen ar ajunge în ceașca dvs. de Java.
Acetat de etil (CH3CO2C2H5) este considerat de unii ca fiind mai „natural” decât alte substanțe chimice și mai sigure decât clorura de metilen, deoarece i t există în cantități mici în fructele coapte, cum ar fi merele și murele. Deoarece acest solvent apare în natură, veți vedea adesea boabe de cafea decofeinizate cu această metodă etichetată ca decofeinizată „natural”.
Cu toate acestea, din cauza impracticabilității colectării acetatului de etil natural și a costului acestuia, substanța chimică utilizată pentru decofeinizare pare să fie sintetic. Acetatul de etil este produs comercial din alcool etilic și acid acetic, care, la rândul său, pot fi produse din ingrediente naturale sau din derivați din petrol.
Acetatul de etil, ca și clorura de metilen, este foarte volatil și de aici punctul menționat mai sus se aplică și aici.
Acum că avem un cadru de bază cu care să lucrăm, să aruncăm o privire mai atentă asupra metodelor menționate anterior. Deoarece 70% din toată cafeaua este decofeinizată cu ajutorul solvenților, eu Voi începe cu procese pe bază de solvent.
1) Procesul pe bază de solvent indirect
În metoda cu solvent indirect, boabele de cafea sunt înmuiate în apă aproape clocotită timp de câteva ore, care extrage cofeina precum și alte elemente aromatice an d uleiuri din fasole.
Apa este apoi separată și transferată într-un alt rezervor unde fasolea este spălată timp de aproximativ 10 ore fie cu clorură de metilen, fie cu acetat de etil. Moleculele solventului chimic se leagă selectiv cu moleculele de cofeină și amestecul rezultat este apoi încălzit pentru a evapora solventul și cofeina.
În cele din urmă, boabele sunt reintroduse în lichid pentru a reabsorbi majoritatea uleiurilor de cafea. și elemente aromatice.
Această metodă este foarte populară în Europa, în special în Germania, și folosește în principal clorură de metilen ca solvent. Prin urmare, este adesea denumită „Metoda KVW” (prescurtare pentru: Kaffee Veredelugs Werk), „Metoda europeană”, „Metoda clorurii de metilen” sau „Euro Prep”.
2) Direct-Solvent Procesul pe bază
În această metodă de decofeinizare boabele sunt aburite timp de aproximativ 30 de minute pentru a-și deschide porii. Odată ce boabele de cafea sunt receptive la un solvent, acestea sunt clătite în mod repetat fie cu clorură de metilen, fie cu acetat de etil timp de aproximativ 10 ore pentru a elimina cofeina. Solventul încărcat cu cofeină este apoi drenat și fasolea este din nou aburită pentru a îndepărta orice solvent rezidual.
De cele mai multe ori solventul ales în această metodă este acetat de etil, așa că îl veți vedea deseori denumită „metoda decofeinizării naturale” sau „metoda acetatului de etil”.
De obicei, dacă un proces nu este denumit pentru o cafea decofeinizată, acesta a fost tratat fie prin metode de solvent directe, fie indirecte.
1) Procesul elvețian al apei (SWP)
AKA: Metoda SWP, Procesul elvețian al apei, Decofeinizarea cu cărbune activ, Procesul dihidro-oxid
Istoria
Acest proces de decofeinizare a apei fără substanțe chimice a fost inițiat în Elveția în 1933 și dezvoltat ca o metodă comercială viabilă de decofeinizare de către Coffex SA în 1980. În 1988, metoda elvețiană a apei a fost introdusă în cele din urmă pe piață și instalația sa este cu sediul în apropiere de Vancouver, British Columbia, Canada.
Rețineți că instalația de decofeinizare a Swiss Water Company este singura fa în lume certificat organic atât de OCIA, cât și de certificat organic Aurora. În plus, acestea sunt certificate Kosher de către Kosher Overseers Association.
O scurtă explicație a SWP
Această metodă specială de decofeinizare este diferită de ceea ce am văzut până acum în nu adaugă direct sau indirect substanțe chimice pentru a extrage cofeina. Mai degrabă, se bazează în întregime pe două concepte, și anume solubilitatea și osmoza, pentru decofeinizarea boabelor de cafea.
Începe prin înmuierea unui lot de boabe în apă foarte fierbinte pentru a dizolva cofeina. Apa este apoi extrasă și trecută printr-un filtru de cărbune activ. Porozitatea acestui filtru este dimensionată pentru a captura doar molecule mai mari de cofeină, permițând în același timp moleculelor mai mici de ulei și aromă să treacă prin el.
În consecință, ajungem cu fasole fără cofeină și fără aromă într-un rezervor și apă „fără încărcare” fără cofeină (denumită „Extract de cafea verde”) într-un alt rezervor. > Și aici se întâmplă magia. Fasolea fără aromă de cofeină este aruncată, dar apa bogată în aromă este reutilizată pentru a elimina cofeina dintr-un lot proaspăt de boabe de cafea.
Deoarece această apă este deja saturată cu ingrediente aromatice, aromele din acest lot proaspăt nu se poate dizolva; numai cofeina se mută din boabele de cafea în apă. Rezultatul este decofeinizarea fără o pierdere masivă de aromă.
Cafele decofeinizate prin această metodă sunt întotdeauna etichetate ca „SWAF WATER” Decaf.
Această metodă este utilizată aproape exclusiv pentru decofeinizarea cafea organică.
Cafeaua decofeinizată folosind un proces elvețian ecologic ecologic este supusă unor audituri periodice la nivel de cofeină pentru a asigura conformitatea cu 99,9% fără cofeină.
2) Procesul de CO2
AKA: metoda CO2 (sau dioxid de carbon), metoda dioxidului de carbon lichid, metoda dioxidului de carbon supercritic
Metoda dioxidului de carbon (CO2) este cea mai recentă metodă. A fost dezvoltată de Kurt Zosel, un om de știință al Institutului Max Plank și folosește CO2 lichid în locul solvenților chimici. Acționează selectiv asupra cofeinei, adică eliberează alcaloid și nimic altceva.
În procesul de decofeinizare cu CO2, cafeaua a îmbibat apa boabele sunt plasate într-un recipient din oțel inoxidabil numit vas de extracție. Extractorul este apoi sigilat și CO2 lichid este fo introdus în cafea la presiuni de 1.000 de lire pe inch pătrat pentru a extrage cofeina.
CO2 acționează ca solvent pentru a se dizolva și extrage cofeina din boabele de cafea, lăsând în urmă componentele aromelor cu molecule mai mari. CO2 încărcat cu cofeină este apoi transferat într-un alt recipient numit camera de absorbție. Aici se eliberează presiunea și CO2 revine la starea sa gazoasă, lăsând cofeina în urmă. Gazul CO2 fără cofeină este pompat înapoi într-un recipient sub presiune pentru reutilizare.
Datorită costului său, acest proces este utilizat în principal pentru decofeinizarea unor cantități mari de cafea de calitate comercială, mai puțin exotică, găsită în magazinele alimentare.
De ce este atât de dificil să prepari o cafea bună decafeinizată?
Să începem prin a afirma mai întâi un fapt trist: găsirea unei cafele decafeinizate bune este mai degrabă o excepție decât o normă. Motivul pentru acest lucru se concentrează în jurul a două probleme care sunt foarte greu de depășit.
În primul rând, așa cum am văzut deja, procesul de decofeinizare tinde să afecteze mulți compuși aromatici care contribuie la caracterul senzorial al cafelei prăjite.
În al doilea rând, cafele decafeinizate sunt notoriu greu de prăjit. Motivul pentru aceasta este că boabele de cafea decofeinizate, neprăjite încep aproape de culoare maro, mai degrabă decât verde. Acest lucru face dificilă controlarea acestora de către prăjitori, deoarece aceștia răspund inconsecvent și exagerat la căldura aplicată asupra acestora în timpul prăjirii. Mai mult, au un conținut de umiditate mai puțin legat, ceea ce le face să se prăjească mai repede. Așadar, aveți de-a face cu o boabă „verde” neprăjită, care tinde să se prăjească mai întunecată și mai rapidă decât boabele ne-decofeinizate.
Dar totul nu este pierdut. Având în vedere ceea ce tocmai am aflat, putem folosi aceste informații experiență mai bună decofeinizare. În general, tipul de prăjire pe care îl cumpărați va avea un impact mai mult asupra gustului decât metoda decofeinizării. Încercați să evitați orice cafea decafeinizată care este cu adevărat întunecată și uleioasă, pentru că cu siguranță nu doriți să adăugați ravagii ale unei fripturi foarte întunecate la rigorile oricărui proces de decofeinizare.