Cum se face cea mai bună rețetă Har Gow (蝦 餃) – Rețetă de găluște cu creveți

În urmă cu nouăzeci de ani, proprietarul 怡 珍 茶樓(Ceainaria Yee Zhen) de la Five Phoenix Village 五鳳 鄉 din Guangzhou a creat Har Gow (găluște de creveți). A combinat creveții, lăstarii de bambus și grăsimea de porc și a făcut o găluște cu făină de orez. El a numit această delicatesă drept „gălușca Five Phoenix”.

Mai târziu, alți bucătari au improvizat învelișul folosind amidon de grâu pentru a forma o piele de găluște mai subțire și mai delicată. Această delicatesă a devenit repede celebră în Guangzhou datorită prezentării și aromei sale unice.

Nouăzeci de ani mai târziu, a evoluat într-una dintre cele mai recunoscute dim sum cantoneze, Har Gow.

În acest articol, vă voi arăta cum să faceți Har Gow (găluște de creveți) de la zero. A implicat doar câteva ingrediente de bază și poate fi făcut cu ușurință acasă.

Cultura Yam Cha

Har Gow (sau dmpling chinezesc de crevete) este o servire tradițională cantoneză Dim Sum fierbinte, fierbinte, în timpul „Yam Cha”, versiunea cantoneză de ceai pentru micul dejun. Bucătarul își prezintă, de obicei, măiestria culinară, creând mai multe pliuri pe Har Gow. Doamna Dim Sum va încărca Har Gow pe cărucior și va trece cu pricepere prin golurile înguste dintre mesele de marmură și scaunele din lemn într-un mic magazin.

Har Gow este transliterarea termenului chinezesc 蝦 餃, înseamnă găluște de creveți. Alături de Shumai și Char Siu Bao, formează triumviratul celebrului cantonez Dim Sum. Har Gow este de departe cel mai artistic, cu bucățile roz strălucitoare de creveți proaspeți, înveliți, învelișul subțire, întins, chewy, delicat și translucid.

Gălușa de creveți este cea mai recunoscută dim sumă cantoneză. Are o piele limpede, translucidă și masticabilă, cu creveți tăiați sau întregi închiși în ea. Este o delicatesă de dimensiunea mușcăturii, la fel ca sushi. Veți experimenta că sucul de creveți aruncă atunci când luați o mușcătură la cea mai bună găluște de creveți.

Ingredientele cheie sunt creveții, grăsimea de porc și lăstarii de bambus, tendințele moderne trecând la creveții întregi proaspeți, care este mai aromat mai crocant.

Dim Sum maeștrii-bucătari pot împătura artistic opt până la treisprezece pliuri imprimate pe învelișul său. Această delicatesă magistrală este numită regele Har Gow sau găluște de creveți cu piele de cristal.

Această adevărată bază a tradiției cantoneze pare simplă, dar mulți oameni ezită să o facă acasă datorită tehnicii implicate. Ceea ce aveți nevoie este să vă exersați cum să pliați găluștele, deși prezentarea nu afectează gustul lui Har Gow.

Ghid pas cu pas pentru a face cel mai bun Har Gow

Ce sunt cele mai bune ingrediente pentru ambalaj?

Nu există un consens cu privire la formula ambalajului. Majoritatea rețetelor includ amidon de grâu, amidon de porumb sau amidon de tapioca și ulei. Am făcut o serie de teste pentru a afla cel mai bun raport dintre amidonul de grâu, amidonul de tapioca. Raporturile se bazează pe rețeta făcută de bloggerii de alimente bine-cunoscuți și de renumitul bucătar șef Dim Sum.

Criteriul este de a avea un înveliș de găluște pentru creveți care să fie translucid, extensibil și să-l poată rostogoli pe un strat ultra-subțire.

Rezultatul a arătat că rețeta numărul 2 dă cel mai bun rezultat. Pielea Har Gow este elastică, elastică, capabilă să se rostogolească subțire fără ruperea. Cantitatea de apă este suficientă, ceea ce îl face flexibil și ușor de înfășurat umplutura.

Puteți ajusta cantitatea de ingrediente din rețeta mea dacă pielea se dovedește a fi mai puțin de dorit. Rezultatul variază în funcție de calitatea amidonului de grâu, a utilizării amidonului de cartof sau a amidonului de porumb.

Sfaturi și sugestii:

1. Reduceți cantitatea de amidon de porumb / amidon tapioca / cartof amidon dacă pielea este prea masticabilă.
2. Ajustați cantitatea de apă clocotită, dacă este necesar, până când nu este prea umedă și ușor de întins. Este posibil să nu fie nevoie să schimbați cantitatea de apă în majoritatea cazurilor, dar uneori calitatea amidonului de grâu diferă, iar ajustarea poate necesita.
3. Adăugați o cantitate mică de ulei (fie ulei vegetal, fie untură de porc) la aluat pentru a-l face mai moale și mai extensibil.

Cum se prepară aluatul de învelit pentru cel mai bun rezultat

Se amestecă amidonul de grâu, amidonul de tapioca și sarea într-un amestec castron. Adăugați apa clocotită și amestecați energic făina și apa clocotită până formează un aluat lipicios. Apoi adăugați o cantitate mică de ulei și frământați-l până când este neted, flexibil și omogen.

Oricine știe să facă pâine va înțelege acest proces. Cu toate acestea, există câteva puncte pe care doriți să le luați în considerare pentru a vă asigura că rezultă perfect:

Sfaturi și sugestii:

1. Trebuie să folosiți apă clocotită atunci când faceți aluatul.
2. Cantitatea de apă ar trebui să fie suficientă pentru a forma un aluat moale, maleabil. Dacă aluatul se fisurează atunci când îl desfaceți, înseamnă că trebuie să măriți cantitatea de apă. (Mai multe informații despre acest lucru în secțiunile următoare).
3. Am folosit ulei vegetal pentru rețeta mea, dar puteți folosi untura ca înlocuitor.

Cantitatea optimă de apă pentru aluat

Există o problemă pe care o puteți întâlni atunci când faceți învelișul de găluște pentru creveți pentru prima dată. Veți descoperi că apa clocotită necesară a variat semnificativ de la o rețetă la alta. De exemplu, bucătarul 孙志强 folosește doar jumătate din cantitatea de apă clocotită în comparație cu cantitatea totală de amidon, în timp ce bloggerul Wantanmian folosește mult mai multă apă decât ceilalți bucătari.

De ce există o astfel de diferență semnificativă a cantității?

Este probabil să se ducă la calitatea diferită a amidonului de grâu. Experiența Bucătarilor Dim Sum dezvoltă „senzația de mână”, înseamnă că vor putea să știe dacă aluatul este suficient de umed atingându-l și frământându-l.

Întrucât acest tip de „simț” se poate dezvolta doar prin experiență, următorul ghid este util pentru oricine care începe să facă ambalajul de găluște pentru creveți:

Sfaturi și sugestii:

Aluatul este prea uscat dacă:

1. Aluatul se fisurează lateral când îl rotiți într-un cerc.
2. Greu să îl rostogoliți pe hârtie subțire.
3. Se rupe când înfășurați umplutura pe jumătate.

Aluatul este prea umed dacă:

1. Este lipicios.

În orice caz, puteți adăuga o cantitate mică de grâu amidon la aluat dacă este prea umed sau adăugați puțină apă clocotită dacă este prea uscat. După aceea, frământați-l din nou până când este neted și uniform.

Lăsați aluatul să se relaxeze timp de cinci minute înainte de a-l tăia în bucăți mici.

Cum să rulați învelișul

În opinia mea, modul de a împrăștia aluatul pe hârtie subțire cu spatele tăietorului chinezesc este mai eficient decât cu ajutorul sucitorului. Aveți nevoie de puțină practică, dar nu veți mai folosi niciodată sucitorul odată ce veți stăpâni tehnica.

Iată pașii:

1. Rulați aluatul într-un cilindru lung. Tăiați-le în aproximativ 12g până la 15g fiecare. (Poate doriți mai întâi să începeți cu 15g, deoarece este ușor să pliați cel mare decât cel mic.)
2. Păstrați bilele de aluat într-un recipient cu capac sau lăsați-l într-un castron și acoperiți cu o cârpă umedă pentru a preveni uscarea lor.
3. Aplicați ulei cu o perie pe partea laterală a cuțitului pe care îl folosiți pentru a apăsa și întindeți aluatul într-un strat subțire rotund. Uleiul va împiedica lipirea aluatului de cuțit. Puteți aplica mai mult ulei pe cuțit (și suprafața aluatului) dacă aluatul se lipeste de cuțit în timp ce trageți și întindeți aluatul într-un strat subțire. Uleiul funcționează mult mai bine decât aplicarea făinii și este practica standard a bucătarilor.
4. Rulați aluatul într-o formă rotundă, iar jumătate ar trebui să fie mai subțire decât cealaltă. Partea mai groasă este baza găluștei, iar cealaltă parte este pentru a face pliuri delicate care revizuiesc creveții din găluște.

Dacă găsiți că acest lucru este prea dificil, puteți utiliza sucitorul pentru a desfășura învelișul de găluște, la fel ca și prepararea produselor de patiserie. Cred că mulți oameni care au făcut patiserie înainte vor descoperi că este mai ușor să o facă cu sucitorul.

Cum să pliați gălușca

Nu există o metodă fixă de pliere a găluștei . O modalitate ușoară pentru o persoană se poate dovedi a fi dificilă pentru ceilalți.

Folosesc metode simple pentru a replica găluștele în videoclip. Înfășurarea găluței este partea dificilă pentru a face găluște de creveți pentru majoritatea oamenilor.

Iată metoda:
Țineți pielea găluște în mână și plasați umplutura în centru, ușor spre partea mai groasă a gălușca. Plisați gălușca împingând pielea găluștei cu degetul arătător al unei mâini și apăsați pentru a fixa pliul cu degetul arătător al altei mâini. (Ahh! Este greu de explicat, vă rugăm să urmăriți videoclipul 🙂).

Sfaturi pentru a înfășura Har Gow

Următoarele puncte sunt aplicabile indiferent de modul în care doriți să pliați

1. Plasați umplutura ușor descentrată și mai aproape de partea mai groasă a pielii de găluște. Această plasare a umpluturii permite mai multă suprafață a ambalajului pentru pliere.
2. Gălușa mai mare este ușor de realizat decât cea mică.
3. Creați o cavitate liberă pentru a ține umplutura pentru a evita pielea de la rupere datorită expansiunii creveților în timpul aburirii.

Cele mai bune ingrediente pentru umplutura de găluște

Principalele ingrediente pentru umplere constau din creveți, lăstari de bambus , și grăsime de porc. Condimentul constă din ulei, piper alb măcinat, ulei de susan, sare și zahăr. Unele rețete includ o cantitate mică de sos de stridii, usturoi tocat și ghimbir tocat.

Prefer să mențin condimentul ușor și simplu și să las să strălucească aroma creveților.

rețeta constă din creveți tăiați grosier, plus creveți întregi, și lăstari de bambus.Am omis grăsimea de porc din motive sănătoase.

Iată pașii:

1. Marinarea creveților într-o soluție de bicarbonat de sodiu timp de douăzeci de minute este secretul pentru a deveni plin. crevetă. Bicarbonatul de sodiu (unii bucătari folosesc apă leșie) măresc pH-ul creveților și ajută la menținerea umezelii pe măsură ce gătește. Puteți folosi doar sare pentru a marina creveții ca în această rețetă dacă nu credeți că creveții plini sunt importanți. Veți obține același gust și o aromă omițând acest pas.
2. Marinarea creveților cu sare o va face mai crocantă.
3. Dacă doriți să includeți niște grăsimi de porc în rețetă ( Mă mulțumesc doar cu creveți și lăstari de bambus), tăiem grăsimea de porc în timp ce o fierbem scurt timp în apă clocotită. Transferați-l în apă rece și înmuiați-l până când revine la temperatura camerei. Acest tratament simplu al grăsimii de porc îl poate face mai puțin gras.
4. Puteți dubla numărul de lăstari de bambus dacă doriți să omiteți grăsimea de porc.
5. Păstrați umplutura la frigider. timp de cel puțin 30 de minute înainte de a continua să înfășurați. Umplerea la rece este mai ușor de înfășurat în ambalaj.

Cum se aburesc găluștele de creveți

Iată pașii:

1. Aburiți timp de șase minute la foc mare, acoperiți-l.
2. Puteți așeza găluște de creveți direct în aburul din bambus sau tapetându-l cu o bucată de hârtie de copt sau de pânză de brânză. Aplicați niște ulei pentru a preveni lipirea. Găluște sunt destul de lipicioase după abur și se pot lipi pe suprafața neînsuflețită.
3. Găluște de creveți este cel mai bine să se servească în timp ce este încă fierbinte, imediat după abur. De aceea, magazinele Dim Sum vor prepara găluștele de creveți la comandă.
4. Înghețați profund găluștele de creveți dacă nu intenționați să le aburiți imediat. Puteți găti găluște de creveți congelați la fel ca cea proaspătă, dar aburiți un minut suplimentar pentru a vă asigura că se gătește.

Actualizare 2018

Iată lista de informații suplimentare care sunt utile pe baza comentariilor cititorilor mei, atât în această postare, cât și pe canalul YouTube.

Stocare:

Puteți face găluște de creveți din timp. După ce ați făcut har gaw, le puteți așeza într-un recipient și le puteți pune în congelator. Asigurați-vă că fiecare dintre ele nu se atinge pentru a împiedica lipirea lor.

Când doriți să le aburiți, aburiți direct din starea înghețată, dar doar puțin mai mult. Majoritatea restaurantelor Dim Sum fac asta!

Cum se desfășoară aluatul:

Unii oameni consideră că este dificil să rulezi aluatul foarte subțire folosind metoda tradițională apăsând butonul aluat cu spatele tăietorului chinezesc, încercați această metodă folosită de cititorii mei:

• Rulați aluatul între două foi de plastic, astfel încât să nu se lipească de cuțit sau de sucitor. Folosesc aceeași tehnică pentru a-mi roti patiseria chinezească cu tarte cu ouă. Puteți consulta această rețetă și pe blogul meu.
• Folosiți o presă Tortilla pentru a face aluatul. Nu numai că se desfășoară plat, dar este rapid și mai ușor decât să folosiți tăietorul bucătarului.

Înlocuitor pentru amidon de grâu:

Mă tem că nu există un substitut adecvat pentru amidonul de grâu pentru pielea acestor găluște de creveți aburite, deoarece este ingredientul primar pentru patiserie. Cu toate acestea, puteți încerca să-l obțineți de la orice magazin alimentar asiatic Amidonul de grâu este 澄 麵粉. Arată-le aceste trei caractere chineze negustorului. Sper că acest lucru vă poate ajuta să îl obțineți. De asemenea, îl puteți obține online de la Amazon.