După ce cartofii curățați sau rasiți sunt expuși la aer, vor începe să devină gri sau maro. Acest aspect poate fi descurajant, dar vestea bună este că calitatea cartofului nu este compromisă. Aceasta este o reacție naturală inofensivă și este perfect să gătești și să mănânci cartofi chiar dacă au devenit gri. Dar există de asemenea, trucuri de bucătărie pe care le puteți folosi pentru a preveni această decolorare.
De ce cartofii devin gri
Cartofii, împreună cu mere, pere, banane și piersici, conțin o enzimă care, atunci când este expusă la oxigen, reacționează pentru a produce decolorare la suprafața cartofului sau a fructelor. Cojile de cartofi și cojile de fructe sunt modalitățile naturale prin care oxigenul este blocat să ajungă la această enzimă. reacție, enzima trebuie să fie dezactivată de frig, căldură sau acid sau trebuie să oferiți o barieră pentru a menține oxigenul în afară.
Păstrarea cartofilor curățați și rasați pentru a nu deveni gri
Există mai multe modalități de a împiedica cartofii curățați să se rumenească. Toți funcționează făcând unul sau mai multe dintre următorii datorită:
- Răcirea temperaturii cartofului
- Reducerea acidității (scăderea pH-ului) din cartofi
- Limitarea cantității de aer care ajunge la cartofi
Trucuri pentru a împiedica cartofii să devină gri când îi curățați sau îi radeți:
- Pentru a păstra cartofii întregi sau tăiați albi, acoperiți-i cu apă rece până când sunteți gata să-i folosiți. Dacă aveți de gând să le fierbeți, puteți face acest lucru pur și simplu după ce ați terminat de pregătit. Pentru alte utilizări, scurgeți cartofii și lăsați-i uscați înainte de a-i găti. Acest truc funcționează chiar peste noapte, atâta timp cât sunt refrigerate. Acest lucru funcționează nu numai prin menținerea cartofului rece, ci și prin împiedicarea aerului să ajungă la el.
- Când radeți cartofii pentru rețete precum clătite de cartofi, plăcintă cu cartofi și kugels de cartofi, amestecați puțin acid ascorbic, care este nimic mai mult decât pulbere de vitamina C. Un vârf de comprimat de vitamina C zdrobit în puțină apă funcționează foarte bine chiar și după ce cartofii au devenit deja gri. Acidul le înălbește magic prin schimbarea pH-ului, care este o măsură a acidității. Adevărat după numele său, acidul ascorbic este acid. Pe lângă vitamina C, puteți folosi oțet sau suc de lămâie, ambele fiind suficient de acide pentru a face trucul.
- Combinați ambele metode prin înmuierea cartofilor într-un castron. de apă rece amestecată cu oțet sau suc de lămâie.
- Împachetați cu pipi în vid cartofi conduși sau rasați pentru a preveni decolorarea aerului.
Găluște poloneze gri
Uneori, cartofii gri sunt un lucru bun. În Polonia, kluski czarne (găluște negre), cunoscută și sub numele de kluski żelazne (găluște de fier) sau kluski szare (găluște cenușii), sunt o variantă a kluski śląskie (găluște poloneze de cartofi).
În plus față de piureul de cartofi și făină, cartofii rase cărora li se lasă intenționat să se oxideze sau se întunecă se adaugă în aluat pentru a da o culoare gri. Deși kluski au fost cândva considerați mâncare țărănească, astăzi apar la restaurantele gourmet din Europa ca o garnitură în loc de cartofi.