Cum să faci pâine Ciabatta autentică

Află cum să faci pâine ciabatta cu această rețetă pas cu pas. Această rețetă vă va ajuta să obțineți pâine ciabatta artizanală de casă, care este mestecată și umedă, cu cea mai bună aromă! Fixați-o pentru mai târziu „

Această rețetă a fost dezvoltată în parteneriat cu Red Star Yeast. Vă mulțumim că ne sprijiniți că lucrez cu mărci pe care le folosesc și le iubesc. Pentru mai multe rețete, sfaturi de copt drojdie și cupoane, vizitați RedStarYeast.com și consultați paginile lor de pe rețelele de socializare pentru mai multă inspirație pentru pâine de drojdie! Facebook | Twitter | Instagram | Pinterest | Google +

Prezentare generală a rețetei de pâine Ciabatta

• Nivel de abilități: avansat
• Tehnici utilizate: pre-fermentare (Biga) & Stretch & Metoda de pliere pentru fabricarea pâinii

Ciabatta este un stil clasic italian de pâine asemănător machiajului cu omologul său francez, bagheta. Ciabatta este fabricată dintr-o slabă aluat de drojdie, ceea ce înseamnă că nu există grăsime în aluat. Aceasta creează o pâine foarte mestecată, cu o crustă ușor crocantă. aroma unică. Aroma nu este creat doar din aluatul cu hidratare ridicată, ci și dintr-o preferință numită biga.

Cuvântul ciabatta se traduce prin papuci, ceea ce are sens vezi forma clasică.

Ce este un Biga?

O preferință este atunci când o parte din făină, apă și drojdie de aluatul de pâine este combinat cu multe ore înainte ca aluatul final să fie amestecat și lăsat să fermenteze. Un biga este un stil de preferință italian care are un raport de apă mai mic decât un poolish, care este o versiune franceză.

Biga se adaugă aluatului ciabatta pentru a îmbunătăți aroma, textura și păstrarea calității din pâinea finală.

Care este diferența dintre Ciabatta și Focaccia?

Datorită numelor lor, ciabatta și focaccia se confundă uneori între ele. Ciabatta și focaccia sunt ambele pâini în stil italian, dar sunt diferite prin machiaj. Principala diferență este că ciabatta este o pâine care se formează în pâini, în timp ce focaccia este o pâine plată. De asemenea, Ciabatta nu conține în mod obișnuit grăsimi care creează o textură foarte masticabilă, în timp ce focaccia are de obicei ulei în aluat, ceea ce creează o textură mai moale.

Sfaturi, trucuri, & Tehnici

• Prin proiectare, aluatul ciabatta este un aluat extrem de umed (aproape un aluat foarte gros.) Este posibil să aveți dorința de a adăuga mai multă făină pentru a face aluatul, dar aveți încredere în proces și evitați acest lucru. Va fi nevoie de puțină practică pentru a vă modela confortabil acest aluat umed.
• Vă recomand cu drag să folosiți o cântare de bucătărie pentru a vă cântări ingredientele pentru această rețetă. Acesta este de departe cel mai precis mod de măsurare pentru coacere, în special pentru coacerea pâinii.
• Aluatul umed nu se lipeste de suprafețele umede, așa că țineți un castron cu apă aproape și înmuiați-vă degetele înainte de manipulare aluatul.

Cum se face pâine Ciabatta

Ca în orice rețetă de pâine , nu există o modalitate de abordare, ci mai multe tehnici diferite care ar putea fi utilizate. Această tehnică produce pâine ciabatta autentică, moale, pernă și masticabilă.

Notă: Prefer să folosesc drojdia de copt superioară Platinum Red Star pentru ciabatta mea, deoarece crește arcul cuptorului și creează o textură frumoasă pentru pâine. Cu toate acestea, puteți utiliza și drojdia lor cu creștere rapidă sau drojdia lor activă.

Se amestecă Biga

Ciabatta începe cu un Preferință în stil italian cunoscută sub numele de biga. A face biga este foarte simplu de făcut. O parte din făină, apă, drojdie și sare se amestecă împreună cu cel puțin 12 și până la 24 de ore înainte de a se face aluatul final. De obicei, fac asta cu o noapte înainte să pregătesc pâinea.

Amestecă aluatul

După ce biga a fermentat cel puțin 12 ore, combinați-o cu restul ingredientelor pentru aluatul de ciabatta. Deoarece ciabatta este un aluat slab, acesta conține doar patru ingrediente: apă, făină, drojdie și sare!

Utilizați o lingură de lemn pentru a amesteca toate ingredientele. Rezistați nevoii de a adăuga mai multă apă sau făină. La început, va arăta șubred și apoi va părea prea umed. Aveți încredere că va funcționa bine!

Stretch & Fold

Aluatul Ciabatta este un aluat extrem de umed (cu hidratare ridicată). Pentru a vă face o idee, majoritatea rețetelor de pâine sunt în jur de 60% hidratare, în timp ce această rețetă de ciabatta este de aproape 75% hidratare. Din această cauză, aluatul nu este frământat la fel ca aluatul de drojdie.Mai degrabă, este permis să fermenteze încet cu o serie de scurte întinderi și pliuri. (Acesta este exact același proces ca atunci când am făcut baghete.)

Metoda de întindere și pliere are trei scopuri principale: acoperă glutenul pentru a construi structura în aluat, redistribuie căldura din aluat, și pune drojdia înapoi în contact cu sursa sa de hrană.

Aluatul va fermenta timp de 3 ore, cu 3 runde de întindere scurtă și se îndoaie între fiecare 45 de minute. Pentru a vă întinde și plia, umeziți ușor degetele (acest lucru va ajuta aluatul să nu se lipească) și trageți în sus pe partea laterală a aluatului și împăturiți-l înapoi pe sine. Întoarceți vasul la 90 de grade și repetați. Faceți acest lucru până când ați întins și pliat toate cele 4 laturi ale aluatului. Întoarceți aluatul, acoperiți-l și lăsați-l să fermenteze încă 45 de minute până la următoarea rundă.

Pregătiți cuptorul

Pentru a vă pregăti cuptorul, aveți nevoie de o suprafață pentru a coace pâinile, precum și de o suprafață pentru a crea abur. Cuptorul trebuie să se preîncălzească cel puțin o oră înainte de coacere, astfel încât fiecare parte a acestuia să fie extrem de fierbinte.

O piatră de copt sau oțelul de copt sunt de departe cele mai bune suprafețe pe care să coaceți pâinea. Dacă nu aveți una dintre acestea, puteți folosi o tavă cu foi inversată. Așezați suprafața de coacere pe grătarul din mijlocul cuptorului.

Pentru a crea abur în cuptor, preîncălziți o fontă sau altă tigaie rezistentă la cuptor chiar pe treapta inferioară a cuptorului. Vrei ca tigaia să se încălzească foarte mult, așa că atunci când arunci cuburi de gheață în cuptor, aceasta va începe imediat să se evapore, creând abur. Acest lucru ajută la arderea cuptorului și la textura pâinii.

Modelați aluatul

După ce aluatul s-a fermentat, turnați aluatul pe o suprafață de lucru ușor făinată. Va fi foarte umed și lipicios. Constat că, dacă umezesc o răzuitoare flexibilă, este un instrument excelent pentru a răzuie aluatul din castron. Împărțiți aluatul în două bucăți egale.

Așezați o bucată de hârtie pergament pe o coajă de pizza, o foaie de copt nedeschisă sau o tigaie întorsă cu susul în jos și pulpați-o cu gris sau făină de porumb. În acest fel, puteți glisa pergamentul direct pe suprafața fierbinte de copt.

Umeziți-vă mâinile și apoi ridicați o bucată din aluat și așezați-o pe hârtia preparată. Întindeți și întindeți aluatul într-o formă dreptunghiulară. Va fi foarte lipicios, dar mâinile umede funcționează cel mai bine pentru a-l modela. Poate fi o formă rustică. Repetați acest pas cu a doua bucată de aluat. (alternativ, puteți modela tot aluatul într-o singură pâine mare)

Lasă Ciabatta să se ridice

Îndepărtați partea superioară a pâinilor în formă cu niște făină și acoperiți-o cu un prosop cu făină. Lăsați pâinile să crească timp de o oră.

Coaceți Ciabatta

Umpleți un castron cu cuburi de gheață în valoare de aproximativ 2 căni și puneți-l lângă cuptor. Va trebui să lucrați rapid și cu atenție.

Deschideți cuptorul și glisați pergamentul cu ciabatta pe suprafața preîncălzită. Se toarnă cuburile de gheață în tigaia fierbinte și se închide rapid ușa cuptorului. Coaceți pâinea ciabatta până când devin maro auriu și sună sfințite când sunt tocate.

A face pâinea ciabatta este o tehnică care necesită practică și răbdare, dar chiar și cele imperfecte vor avea un gust incredibil! Fiecare încercare de a face această pâine în stil italian va dezvălui ceva nou despre acest proces și vă încurajez să vă scufundați și să încercați!

Resurse

• Bucătarul de patiserie profesional
• Făină, apă, sare, drojdie
• La alimente & Gătit

Linkurile de mai sus sunt linkuri de afiliere, care îmi plătesc un mic comision pentru recomandarea mea, fără costuri suplimentare pentru dvs.! Vă mulțumim că ați sprijinit Baker Bettie!