Zaharul inversat sau inversat este un amestec de glucoză și fructoză; se obține prin împărțirea zaharozei în aceste două componente. Amestecul este vândut ca lichid vâscos și este adesea denumit trimolină sau sirop invers. În comparație cu zaharoza, zahărul inversat este mai dulce și produsele sale (glucoză și fructoză) tind să păstreze umiditatea și sunt mai puțin predispuse la cristalizare.
Imaginea de mai sus: zaharoza dizaharidică (zahărul de masă) poate fi împărțită într-o reacție de hidroliză. Hidroliza poate fi indusă pur și simplu prin încălzirea unei soluții apoase de zaharoză, dar se pot adăuga catalizatori precum suc de lămâie sau cremă de tartru pentru a accelera conversie. Amestecul, când este fiert la 114 ° C (236 ° F), va converti suficient zaharoză pentru a preveni în mod eficient cristalizarea, fără a da un gust sensibil acru. Siropul de zahăr inversat poate fi, de asemenea, produs fără utilizarea acizilor sau a enzimelor doar prin mijloace termice: două părți zaharoză granulată și o parte de apă la foc mic timp de cinci până la șapte minute vor transforma o porțiune modestă pentru a inversa zahărul.
Notă : Zahărul inversat este produs automat atunci când se fac gemuri, de când se combină zahărul cu acidul din fructe și se încălzește. Cea mai mare parte a zahărului din miere este, de asemenea, zahăr inversat.
Care este diferența dintre zahărul inversat și siropul de porumb cu conținut ridicat de fructoză (HFCS)?
În timp ce rezultatele finale sunt foarte similare, diferă doar în raporturile dintre glucoză și fructoză procesele utilizate pentru a le face sunt foarte diferite. HFCS este produs prin aliatul enzimatic care transformă siropul de porumb aproape în întregime în glucoză și apoi se adaugă alte enzime care schimbă o parte din glucoză în fructoză. Siropul rezultat (după conversia enzimei) conține aproximativ 42% fructoză și este HFCS 42. O parte din 42% fructoză poate fi apoi purificată în alte forme de HFCS, de exemplu, 90% fructoză, HFCS 90 și HFCS 55 dintre HFCS sunt: HFCS 55 (utilizat în cea mai mare parte în băuturile răcoritoare), aproximativ 55% fructoză și 42% glucoză; și HFCS 42 (utilizat în băuturi, alimente procesate, cereale și produse de patiserie), aproximativ 42% fructoză și 53% glucoză. Zaharul inversat are un raport de 50:50 (glucoză la fructoză).
Utilizările zahărului inversat
Zaharul inversat este utilizat în preparatele de cofetărie (oferindu-le adăugarea de umiditate) și în preparat de sorbete și înghețată, deoarece are capacitatea de a controla cristalizarea și de a crea o senzație de gură mai lină.
Vedeți cum să preparați zahăr inversat.
Știința conexă a paginilor de gătit
Bazele molare ale gustului – Molecule gustative
Moleculele zahărului: zaharoză, fructoză, glucoză
Cum se previne formarea cristalelor de gheață în sorbet