Întrebări arzătoare Întrebări arzătoare este Q-ul de luat masa & O caracteristică care vă satisface curiozități despre mâncare și băutură Bine ați venit la Cheese Week, laudă de o săptămână a brânzeturilor de la Takeout.
Puține lucruri din această stranie viață veche sunt la fel de ciudate și delicioase ca o brânză moale drăguță Este cremoasă și adesea cam ciudată și, uneori, vine în propria ei ținută. Dar ar trebui să mănânci ținuta aia? Eu mănânc întotdeauna ținuta – bine, bine, coaja – pentru că este delicioasă, dar așează-te în jurul unui mare farfurie de brie coaptă cu un grup de oameni și cel puțin unul dintre ei va lăsa în urmă acel exterior alb. Deci cine are dreptate? Poți să ridici o roată mare de b rie și doar să mănânci de parcă ar fi un burger? Ar trebui să mâncăm coaja?
Potrivit Lisa Futterman, managerul de cont en-gros pentru Chicagos Pastoral Artisan Cheese, Bread & Wine, răspunsul este un da fără echivoc. „Fără îndoială. Numai dacă chiar nu-ți place. Nu există niciun motiv să nu-ți place.”
Carcasa este penicillum candidum, „acea frumoasă coajă albă”, așa cum spune ea, și este delicioasă.
Futterman recunoaște că alergiile la mucegai ar putea să-i dezamăgească pe oameni, dar chiar și asta nu o oprește: „Sunt personal alergică la mucegai și mănânc coaja. Este un alt tip de mucegai” Rețeaua de cercetare și resurse pentru alergii alimentare de la Universitatea din Nebraska-Lincoln o susține:
Potrivit Steve Taylor, Ph.D., director al Programul de cercetare și resurse alergice alimentare (FARRP), nu există dovezi că brânzeturile mucegai sunt potențial dăunătoare persoanelor alergice la mucegai. Consumatorii cu alergie la mucegai răspund în general la inhalarea sporilor de mucegai. Pe de altă parte, ingestia brânzeturilor mucegăite implică în general ingestia de micelie, nu sporii. Deși unii spori pot fi într-adevăr prezenți în brânză, procesul digestiv poate distruge alergenii.
Unii medici își avertizează pacienții cu privire la ingestia de brânzeturi mucegăite, dar această atenție este nu se bazează pe nicio dovadă solidă de care este conștient Dr. Taylor. El adaugă în continuare că principalul alergen la mucegai din mediu este Alternaria și Alternaria nu ar fi o specie obișnuită de alterare a mucegaiului în brânzeturi (mai probabil la fructele alterate).
Pe subiectul a ceea ce ar trebui sau nu ar trebui să mănânci: probabil că ar trebui să fie de la sine înțeles, dar nu toate coji de brânză ar trebui să fie înghițite. Evident, brânza de coajă cerată sau brânzeturile cu un strat de plastic nu trebuie consumate. „Este comestibil, nu te va ucide”, spune Futterman, „dar nu este o experiență plăcută”. De asemenea, ea recomandă să nu consumați brânzeturi naturale din coajă, care arată ca niște pietre sau pietre – nu numai că aceste coajă nu sunt destinate consumului, dar sunt, de asemenea, de multe ori singurul ambalaj pe care îl are o brânză, deci nu este deosebit de igienic. „Doar nebunii adevărați îi mănâncă pe aceia … dacă arată ca o piatră, nu o mâncați.” (Sfaturi bune în general.)
Dar nu doar că este sigur sau acceptabil să mănânci coaja pe brie. Coaja este „o parte integrantă din experiența” consumului de brie, spune Futterman . Diferența de textură este vizibilă, dar mai important, coaja de peniciliu pe brie, care începe ca un strat alb, dar devine fildeș sau aproape galben pe măsură ce îmbătrânește, are cea mai puternică aromă. Acest lucru este valabil mai ales pentru brânzeturile îmbătrânite, „dar chiar dacă brânza este foarte tânără, va adăuga un anumit profil aromatic experienței.”
Același lucru este valabil și pentru alte brânzeturi moi cu coajă. În munca mea de vânzătoare de whisky de lux ocazional, mă ocup și de brânzeturi gata pregătite, și am observat că oamenii sunt deseori îngrijorați când iau o brânză de coajă spălată pe care o simt mirosul prin ambalaj. Cu ceva de genul Foxglove al lui Tulip Tree Creamery (un favorit personal al meu), aroma este liniștită și puternică, chiar și prin plastic, iar clienții presupun adesea că înseamnă că s-a transformat cumva. Nu este deloc cazul, iar Futterman explică de ce: „Spălat -brânzeturile cu coajă au un fel de coajă roz-portocaliu, care este doar minunat de mâncat … dacă vă place brânza împuțită, aceasta va fi cea mai împuțită parte a brânzei.”
În ceea ce privește brie la cuptor, nu săriți stratul exterior în favoarea mijlocului lipicios dacă vă plac aromele tari în brânză. Știu că este tentant, dar așa cum spune Futterman, „Încălzirea brânzei face ca orice aromă puternică să fie și mai puternică”.
Ultimul ei sfat se referă și la căldură: dacă nu-ți place brânza mai puturoasă, nu o încălzi. Și dacă nu vrei coaja, păstrează-o pentru mine.