Aceste coaste de rezervă chinezești dulci și lipicioase sunt certificate Genius

Cu corespondentul Genen Recipes, Kristen, oprit pentru câteva luni, încercând să creștem un nou-născut genial, noi Auzi de la câțiva invitați speciali-surpriză și revizuiți cele mai mari hituri ale coloanei cu videoclipuri noi. Urează-i noroc! (Și continuați să trimiteți acele sfaturi.)

La sfârșitul anilor 1980, când eram student la Universitatea din California de Sud, am cunoscut-o pe Teresa C., o iubitoare de alimente născută în Hong Kong și fiica unui manager de restaurant chinezesc din Monterey Park. (Parcul Monterey, la est de Los Angeles, este renumit pentru gama sa vastă de opțiuni de mâncare chinezească.) Am reușit să obținem finanțe și statistici și am stat mult la restaurantele ei preferate, unde am înghițit alimente precum pâinea de susan chinez-islamică. cu miel prăjit cu ceapă verde.

Aș deveni un mâncător de aventuri, dar am vrut să devin și un bucătar aventuros. Aveam nevoie de o rețetă de intrare.

Într-o zi, am întrebat-o pe Teresa ce îi place să facă familia ei – ceva ușor. Răspunsul ei imediat a fost: 1-2-3-4-5 carne de vită, o coadă fiartă cu vin de orez, oțet, zahăr, sos de soia și apă. „1-2-3-4-5” corespundea unui raport de ingrediente din lingura de supă chineză, în ordinea în care a scos-o.

Am memorat formula Teresa și am încercat rețeta. agățat și umami, untuos și crud. Facilitatea lui a ridicat vălul de mister pe care îl așezasem bucătăriei chinezești. Îl aruncam în mod regulat și am crescut încrederea pentru a încerca alimente mai complicate, precum autocolante pentru oală și bao aburit de la zero. În cele din urmă, am retrogat rețeta 1-2-3-4-5 la experimentele mele de gătit la boboc și am uitat de ea.

A Classic Reminder

La începutul acestui an, un alt prieten chinez-american, Jim Kuo, mi-a sugerat să fac 1-2-3-4-5 coaste de rezervă ale mamei sale. Jim este fiul legendarului restaurator și autor de cărți de bucate Irene Kuo, al cărui tom este Cheia chinezilor Gătitul este considerat un clasic. Un prieten comun care știa că am adorat cartea de bucate m-a legat de Jim cu câțiva ani în urmă.

Un om articulat, Jim îl descrie necaracteristic salut Rețeta mamei sale ca „vas de gunoi”. După cum se dovedește, ca și mine, el căutase și un fel de mâncare chinezească ușoară.

„Cu mulți ani în urmă, îmi amintesc că i-am cerut mamei un fel de mâncare ușor de petrecere, care necesită o pregătire redusă și o tehnică de gătit chiar mai ușoară. , și fără ezitare, ea a sugerat aceste coaste „, a remarcat Jim.” Mai târziu, ea a demonstrat rețeta și am inventat termenul „vas de gunoi”, în timp ce explica tehnica de măsurare a ingredientelor direct peste coastele tocate într-o tigaie. Ea a fost de acord în concept cu termenul „gunoi”, dar cred că nu a fost confortabilă folosind ea însăși o astfel de expresie colocvială. ”

Nota de bază a rețetei nu include indicii despre originea ei, dar Jim crede că a fost ceva mama sa a crescut mâncând în Shanghai.

Sfaturi pentru familii privilegiate

Rețeta din Cheia gătitului chinezesc a fost simplă, cu excepția părții despre tăierea coastelor de rezervă prin osul în bucăți mici. Jim a subliniat că Irene a folosit întotdeauna un cuțit greu pentru a prepara pui întreg și bucăți mici de carne. Dar ce se întâmplă cu bucățile de os persistente?

Sfatul ei către fiul ei a fost următorul: ștergeți fragmentele osoase cu o cârpă sau un prosop de hârtie și, după cum este necesar, smulgeți marginile ascuțite, unde oasele s-au împrăștiat.

Cunoscându-mi limitele de cleaver și dorind să evit dezastrele, m-am îndreptat spre măcelarul meu local, am ales un raft de coaste în stil St. Louis și l-am pus să-l vadă prin os în benzi înguste. Apoi a fost doar o chestiune de tăiere a benzilor de coastă în panglici individuale și de a adăuga totul la o cratiță. Am ales o tigaie mică de 2 1/2-quart, care să le permită glafurilor să gătească uniform într-un singur strat.

Sherry, sos de soia, oțet de cidru și zahăr au împrumutat o combinație incredibilă de arome: amar, sărat, acru și dulce. Apa a facilitat gătirea inițială, dar la sfârșitul liniei, carnea de porc și-a eliberat grăsimea pentru a prăji ușor carnea și pentru a concentra condimentele în jurul pungilor întunecate și frumoase.

A fost transformator să spunem că cel mai puțin – gătit cu ingrediente minime la cel mai bun nivel.

Bulletproof & Versatil

Geniul acestei rețete constă în elasticitatea sa. De exemplu, dacă uitați să faceți măcelarul să taie coastele, acestea vor fi mai greu de amestecat în tigaie. Carnea se micșorează atât de mult în jurul osului încât vor semăna cu pantalonii cu apă mare. Dar chiar și cu o astfel de neglijență, coastele vor avea un gust fin.

Pentru sherry uscat, utilizați un stil Fino sau Amontillado. Puteți folosi, de asemenea, vin de orez Shaoxing, care nu era bine cunoscut în America în 1977, când a fost publicată cartea de bucate a Irenei.

Sosul chinezesc de soia închis la culoare are o notă de melasă pentru a oferi un bogat culoare mahon la feluri de mâncare. Pearl River Bridge este brandul meu preferat. Când nu este disponibil, înlocuiți un raport 2: 1 de sos de soia cu sodiu complet (cum ar fi Kikkoman) cu melasă.

Vrei puțină căldură? Adăugați două sau trei ardei iute roșii uscați sau un fel de jalapeno în felii de condimente, a sugerat Jim. , sărat, acru și dulce. A fost transformator să spunem cel puțin – gătitul cu ingrediente minime în cel mai bun caz.

Gătiți lichidul în funcție de necesități: mențineți-l sărac când îl savurați peste orez sau lăsați-l să se concentreze și să devină strălucitor atunci când căutați cel mai bun elev în stil chinezesc. platter-ish ciugulit de coastă de rezervă. O salată de castraveți ca aceasta de Naomi Duguid și Jeffrey Alford este un contrast răcoritor cu bogatele bogate.

Este greu să greșiți cu aceste coaste de rezervă, indiferent dacă sunteți începător sau bucătar avansat. Este o formulă de păstrare pe care nu o voi mai uita niciodată.