Chiar pe măsură ce americanii se familiarizează cu mezcal – celălalt spirit mexican distilat din planta de agave – un stil specific rămâne necântat . Mezcal de pechuga (pechuga se traduce prin sân în spaniolă), se face atunci când un mezcal finit este redistilat cu fructe locale, cereale și nuci, iar un piept de pui sau curcan crud este agățat peste alambic, gătind în vaporii care emană, presupus adăugând pentru aroma finală a spiritului.
Aceste mezcals sunt de obicei făcute în loturi mici conform rețetelor vechi ale familiei, iar puținele sticle de vânzare aici în SUA sunt în general destul de scumpe – chiar și după standardele mezcal. Sticla aia de pechuga Del Maguey? Așteptați să scăpați aproape 200 $.
Istorie
Deși mezcal există de cel puțin 500 de ani, atât în spirit, cât și în jurul spiritului ” Statele din Oaxaca, Guerrero, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, San Luis Potosi, Durango și Michoacán din Mexic, din centrul și sudul Mexicului, nu există nicio dovadă solidă că pechuga există de mult timp.
Mezcal expertul Alvin Starkman, proprietarul Mezcal Educational Tours din Oaxaca, urmărește băutura până în anii 1940, citând istoria mezcalului de pechuga și a mezcalului în general este atât de nebuloasă, deoarece spiritul este de obicei făcut în palenques (distilerii) în afara satelor rurale îndepărtate. „O mare parte din asta are legătură cu istoriile orale, iar amintirile oamenilor se întorc doar până acum”, explică Starkman.
Producție
To faceți mezcal, piña (inima) plantei de agave este îndepărtată și tăiată, apoi prăjită într-o groapă de pământ, zdrobită în bucăți mici și fermentată în cuve deschise. Lichidul este apoi distilat cel puțin de două ori în luturi de lut sau cupru (se consideră că vasele de lut mai traditinoale conferă o aromă mai pământească, dar liniile de cupru sunt mai durabile și mai puțin costisitoare). Pentru mezcal de pechuga, mezcalero (producător de mezcal) efectuează o a treia distilare în care vaporii din lichidul în fierbere se infuzează cu proteina dată și se spune că acest farmec agățat conferă spiritului un corp mai plin.
Mai mult, în efortul de a conferi un strat suplimentar de dulceață și de a atenua aromele fumurii, pământului și prăjit de agave, în timpul distilării finale, producătorii adaugă, de asemenea, un amestec propriu de fructe, ierburi, nuci, și condimente la loc.
În Mexic, aceste mezaluri artizanale sunt consumate în mod tradițional în timpul ritualurilor de trecere, precum botezurile, căsătoriile și quinceañeras, și de multe ori întreaga familie a unui distilator va participa la colectarea ingredientelor sezoniere. pentru un pechuga de sărbătoare.
Spre deosebire de tequila, care trebuie distilată în mod specific din planta albastră de agave, se pot folosi multe soiuri diferite de agave pentru a produce mezcal. Cu toate acestea, espadina este cea mai frecventă și este distilată în majoritatea, dacă nu în toate, pechugas atât din motive financiare, cât și din obiective aromatice. Comparativ cu alte specii de agave, espadina este consistentă, de dimensiuni relativ mari și se maturizează rapid. De asemenea, canalizează o aromă generală echilibrată, în timp ce alte tipuri de agave au un gust mai puternic de ierburi și citrice.
Potrivit lui Starkman „Dacă deja plătești o primă pentru a obține aroma tobalei, tepeztatului sau arroqueño, de ce să o transformi într-un pechuga, care va schimba din nou aroma?”
Rețetele
Majoritatea pechugelor – care, după cum sa menționat, urmează formulele de familie transmise de-a lungul generațiilor – solicită de obicei ingrediente locale. Starkman face în mod regulat excursii pentru a vizita Felix Angeles, un palenquero independent (distilator) care face o versiune cu pui și pune un amestec de migdale, banane, mere, stafide, ananas, guava, orez, scorțișoară și multe altele în alambic.
Cu toate acestea, mărcile mezcal au recunoscut recent potențialul de a vinde aceste spirite nuanțate în străinătate. Producătorul pionier de mezcal Del Maguey a fost primul care a adus pechuga pe piața SUA acum aproximativ 15 ani. De atunci, alte companii precum El Jolgorio, Wahaka și Rey Campero au urmat cu propriile lor interpretări.
În timp ce pechuga este în mod tradițional distilată cu un pui suspendat ca proteină, unii mezcaleros întreprinzători construiesc acum pe trecut prin experimentarea cu ingrediente mai puțin obișnuite ca mijloc de marketing pentru străini. Deși pechugele de carne de căprioară și de iguana sunt blocate la sud de graniță, Pierde Almas a experimentat cu o pechuga distilată de la iepure, în timp ce Del Maguey a colaborat cu renumitul bucătar spaniol José Andrés la o expresie care implică șunca Ibérico.
Dar toate aceste proteine unice afectează de fapt aroma mezcalului?„Dacă cineva ar pune două pechugas unul lângă altul, unul ar fi curcan, unul ar fi pui, probabil că nu aș putea să spun”, spune Josh Phillips, coproprietar al viitoarei Espita Mezcaleria din Washington, DC „Ai putea probabil să le deosebiți cu ușurință, dar asta „probabil din cauza a ceea ce mai este în alambic”. Aromele de fructe și condimente mut orice aromă subtilă rămasă din carne, astfel încât utilizarea diferitelor proteine pentru a face pechugas este mai mult pentru factorul de noutate.
Și apoi este subiectul pechugelor vegetariene care nu folosiți orice carne. „Este corect să o numiți pechuga vegetariană sau vegană, deoarece are practic aceeași nuanță ca și când s-ar adăuga pechuga … cu excepția cazului în care aveți un palat uimitor de rafinat”, afirmă Starkman.
Îmbătrânire
Este important să rețineți că pechugas nu sunt mezcale infuzate precum cele care conțin celebrul vierme. Pechugas sunt clare și se încadrează tehnic în categoria mezcal alb (blanco). Și dacă un mezcal ar trebui să fie în vârstă, este o problemă deosebit de controversată. Experți precum Ulises Torrentera, proprietarul barului In Situ mezcal din Oaxaca și autor al Mezcalaria, scrie că mezcalul îmbătrânit este infidel tradiției spiritului. Între timp, alții susțin că, cu mult timp în urmă, spaniolii au expediat probabil mezcal înapoi în Europa butoaie de sherry, îmbătrânindu-l în mod eficient.
Cu toate acestea, îmbătrânirea mezcalului de pechuga este deosebit de infructuoasă. Starkman consideră că „Nu are rost să îmbătrânești pechuga pentru că te schimbi sau nenorocind ceea ce vrei tu „. Îmbătrânirea unui pechuga ar îmbolnăvi efectiv oricare dintre aromele nuanțate ale băuturii alcoolice. Aceasta înseamnă că majoritatea, dacă nu toate, pechugas-urile nu sunt îmbătrânite, cel puțin deocamdată.
Preț
Pechugas comandă dolar de top pe piața americană de mezcal – aproximativ 100 până la 400 USD pe sticlă. Adăugarea de fructe, nuci, condimente și alte ingrediente crește în mod natural costul de producție, la fel ca și timpul suplimentar necesar unui producător pentru a efectua a treia distilare. vândute în afara Mexicului trebuie, de asemenea, să fie certificate de către Consejo Regulador del Mezcal (organismul guvernamental care reglementează producția de mezcal), care crește doar costul sticlei.
Consumul Mezcal de Pechuga
Până de curând, pechugele consumate în satele mexicane erau în mod tradițional rezervate pentru sărbători speciale, dar asta se schimbă. „Acum îl găsești în oraș în mezcalerie, sau vândut în restaurante”, spune Georgina Velásquez Zárate, proprietarul La Mezcalerita din Oaxaca. „Așadar, poți să-l bei oricând vrei, sau chiar oricând poți, pentru că este una dintre cele mai scumpe mezcale.”
Per Velásquez Zárate, modul potrivit de a bea pechuga – ca mezcal în general – este drept, fără gheață, servit lângă un pahar cu apă. Și nici măcar nu te gândești să amesteci pechuga într-un cocktail. În cartea sa Mezcalaria, Torrentera scrie: „Cred că cocktailurile sunt pur și simplu cel mai extravagant mod de degradare a mescalului. Cocktailurile mezcal sunt destinate palatelor nerafinate care au nevoie de alte elemente pentru a masca aroma puternică, dar netedă a mezcalului. „
Cu toate acestea, Phillips este mai deschis la minte.” Din perspectivă financiară, utilizarea unui pechuga într-un cocktail este probabil, nu, nu în ceea ce privește un bar „, recunoaște el.” Dar în propria mea casă, am făcut multe băuturi cu pechuga. „Managerul său de băuturi, Megan Barnes, ezită mai mult să folosească pechuga în cocktailuri, dar crede că ceva ușor, cum ar fi o răsucire pe un gin-tonic, ar putea fi acceptabil „Poate dacă faci„ așa ceva simplu ”, recunoaște ea. „Dar dacă adăugați o grămadă de ingrediente ciudate, atunci ar fi complet îndepărtate de pechuga.”