Portugalia ar fi putut introduce ardei iute în Asia, ceai în Anglia și tempura în Japonia, dar bucătăria țării rămâne încă un mister celor mai mulți iubitori de mâncare în afara granițelor sale. Numai tartele cu cremă – omniprezentele paste de nata – au pătruns în cultura obsedată de alimentație.
Rădăcinile mâncării portugheze se află atât în bucătăria țărănească nativă, cât și în ingredientele obținute prin rute comerciale stabilite cu multe secole în urmă. Pâinea, orezul, condimentele, produsele de patiserie, cârnații și fructele de mare – în special codul – rămân elementele esențiale ale multor mese portugheze.
Pâine și orez
Pâinea de grâu a fost un standard al portughezilor masă încă din secolul al VIII-lea, deși veți găsi o mulțime de pâine de porumb, pâine cu ghindă și pâine de roșcove, de asemenea, în Lisabona. Încercați brutăria Padaria Gleba pentru pâine de porumb și magazinul organic Herdade do Freixo do Meio din Mercado da Ribeira pentru o pâine de ghindă. Portugalia este, de asemenea, cel mai mare consumator de orez din Europa. Carolino cu cereale scurte este cel mai bun pentru tocanele de orez curgătoare, cum ar fi arroz de tomate (orez de roșii) și arroz doce (budinca de orez cu lapte, ouă și scorțișoară).
Produse de patiserie
Într-un moment în care mierea era încă îndulcitorul dominant în Europa, goana de zahăr din Portugalia a început devreme, cu zahăr scump care a sosit de pe insula portugheză Madeira în al 15-lea, și mai târziu, din Brazilia. Prăjiturile și deserturile de mănăstire – inclusiv pastele de nată sau tarta de ouă – au fost dezvoltate de călugărițe cu pricepere și răbdare și cu siguranță nu ar fi la fel fără zahăr.
Pentru o introducere în această parte importantă a Cultură portugheză, nu există nimic ca vizitarea unei pastelari tradiționale. Încercați magazinul vechi din școala Versailles, care coace produse de patiserie din 1922 pe Avenida da República. Răsfoiți tejgheaua lungă și comandați câteva miniaturi și o prăjitură de dimensiuni normale cu un bica (un espresso). Pe frontul mai modern, Landeau din Chiado este o cafenea specializată doar în tort cu ciocolată, având o rețetă cu adevărat minunată, cu trei straturi și texturi diferite.
Cod
Codul de sare a făcut parte din cultura portugheză de când vikingii au ajuns să schimbe codul pentru sare. Această relație convenabilă era un atu puternic pentru navigatorii portughezi – navele înarmate cu provizii de cod de sare puteau călători mai departe cu o sursă de proteine care nu se strică. De atunci, portughezii au pescuit – sau mai bine zis, au pescuit în exces – acest produs național de bază și astăzi țara este cel mai mare consumator de cod din lume.
Gătitul portughez onorează această tradiție în sute de rețete: la grătar, la cuptor, înăbușite , ca parte a preparatelor din orez și prăjite adânc ca pâine sau prăjituri Căutați prăjituri proaspăt coapte și crocante la Martinho da Arcada, unul dintre cele mai vechi restaurante din Lisabona.
Fructe de mare
Dragostea Portugaliei pentru pește nu se oprește cu codul – Portugalia este una dintre țările de top din lume în ceea ce privește consumul de fructe de mare. Nimic nu face un portughez mai fericit decât un grătar plin de pește la grătar, mai ales în timpul festivalurilor populare din iunie dedicate Santo António și São João care transformă Lisabona și Porto în sardină centrală, plină de fum, muzică tare, sangrie, bere, caipirinhas și sandvișuri de porc cunoscute sub numele de bifane. Odată mâncarea unui om sărac, sardinele sunt acum atât de solicitate încât au devenit scumpe și mai greu de procurat. Pescuitul excesiv din trecut nu a ajutat, nici schimbările climatice, care împing peștele către ape mai reci din marea nordului Europei.
Cârnați
Cârnații sunt un favorit al Lisabonei. Localnicii adoră chouriço, un cârnat asemănător cu chorizo din Spania, dar cu mai puțină grăsime, dar veți găsi și o mulțime de morcela (cârnați de sânge), farinheira (cârnați din pastă de făină și ardei roșu) și alheira (un cârnat făcut cu pâine și pui sau vânat).
Pentru un vizitator pentru prima dată, cea mai bună introducere în scena mezelurilor din Lisabona ar putea fi o măcelărie din Mercado da Ribeira sau Manteigaria Silva, o șuncă și brânză deschisă din 1890. Când luați masa, nu vă fie teamă să încercați feijoada à transmontana (tocană de fasole cu varză și cârnați), cozido à Portuguesa (legume fierte, cârnați și bucăți de carne) sau favas com chouriço (tocană de fasole). Nu sunt drăguțe, dar sunt dincolo de delicioase.
Condimente
Magazinele de condimente au străbătut odinioară străzile Lisabonei datorită dominanței portugheze de la început rute comerciale globale. Navigatorii au adus înapoi ceai și portocale dulci din China; condimente precum nucșoară, piper, cuișoare, chimen, curcuma, scorțișoară și anason stelat din Goa, Sri Lanka și Malacca; și chili piri piri din Brazilia. Magazinele respective au dispărut de mult, dar veți găsi în continuare condimente în Martim Moniz sau magazine alimentare tradiționale precum Pérola do Arsenal, o perlă pe o stradă plină de magazine de suveniruri lipicioase.
Vin, brânză și ulei de măsline
Portugalia are, de asemenea, o istorie de secole în ceea ce privește producerea de ulei de măsline, vin și brânză. Cel mai renumit vin din regiune este portul, realizat cu struguri indigeni, cum ar fi Touriga Nacional, în Valea Douro din nordul Portugaliei – un sit al patrimoniului UNESCO din 2001. Un alt vin fortificat de înaltă calitate este Madeira, numit pentru insula din Portugalia unde este produs. În aceste zile, Vinho Verde, uscat și crocant, produs în nord-vestul Portugaliei cu struguri precum alvarinho și loureiro, primește, de asemenea, o oarecare recunoaștere internațională. Din păcate, atenția nu a venit încă pentru brânzeturile uimitoare precum Azeitão și Serra, brânzeturi moale, cu lapte de oaie moale – găsite în majoritatea magazinelor alimentare – care sunt realizate cu o metodă veche de coagulare a laptelui cu floarea de ciulin. div> Sardine la grătar la Restaurantul Andre
Cum să mănânci mâncare portugheză
Bucătăria portugheză ia toate aceste ingrediente iubite și le combină în feluri de mâncare perfect simple . Unele tascas de cartier – restaurante mici, la prețuri accesibile – ar putea servi migas de couve (pâine de porumb, varză și chouriço) cu carne de porc la grătar sau arroz de grelos (orez cu vârfuri de nap) sau cu jaquinzinhos fritos (stavrid mic de cal). Nu este nimic mai simplu decât sandvișul cu friptură de garlicky sau amêijoas à Bulhão Pato (scoici cu usturoi, ulei de măsline și coriandru) sau o farfurie cu caracóis (melci fierți cu usturoi și oregano) vara.
Portugheză familiile sunt atât de serioase în ceea ce privește mâncarea, încât sunt dispuse să conducă mai mult de o sută de mile până la restaurantul pe care îl iubesc cel mai mult, indiferent dacă este vorba de porc de alăptare în Bairrada sau biban sălbatic în sare pe coasta Alentejo sau de sardine la grătar în Setúbal. Există, de asemenea, o mare șansă ca alimentele să fie responsabile pentru multe dintre blocajele de trafic de la Lisabona – la urma urmei, restaurantele, piețele și pastelariile conduc Lisabona înainte.
Este timpul pentru lumea să se prindă și de bucătăria portugheză – de preferință cu un Vinho Verde răcoritor sau un pahar mic de port sau vin Madeira. Saúde!
Célia Pedroso este jurnalistă portugheză și șefa biroului de la Lisabona, Culinary Backstreets . Este co-autorul cărții Mănâncă Portugalia – Ghidul esențial al mâncării portugheze. Găsește-o pe Instagram la @celiapedroso.
Citește în continuare: De ce trebuie să iei masa într-o tasca →
Nu pot vedea formularul de înscriere de mai sus? Faceți clic aici pentru a vă abona la buletinul informativ al Eater.