Mă tem de vară. Eu chiar o fac. Nu este că nu-mi place vremea (cui nu-i place soarele în timpul zilei și punțile vânturoase seara?). Nu sunt hoardele de școlari care umblă pe străzi cu abandon. Și cu siguranță nu este mâncarea – porumb extra dulce, roșii coapte și fiecare masă gătită pe grătar? Da, vă rog!
Nu. Este un lucru care pare să se întâmple în fiecare an în legătură cu în același timp: hoardele de „X sfaturi pentru friptură perfectă!” articole care înghesuie internetul, pline de dezinformare, povești de mituri și cunoștințe învechite care, în unele cazuri, au fost nediscriminate de zeci de ani.
Ori de câte ori văd aceste articole, primesc dorința irepresionabilă și incontrolabilă de a țipa la oameni Stai! Stop! Totul este greșit! Știu că friptura dvs. va ieși probabil foarte bine dacă urmați aceste sfaturi și poate că aceste mituri sunt perpetuate atât timp cât au făcut-o, pentru că oamenii sunt mulțumiți de „suficient de bun” și nu prea au nevoie de „perfect” sau „mai bine”, și dacă nu se „rupe” nu o remediază, nu-i așa? Dar, pentru chrissake, cum poate cineva să stea în brațe și să urmărească cum se răspândește misinformationamirite ?!
Îmi vine în minte un comic XKCD relevant *:
* Nu îți vine întotdeauna în minte un comic XKCD relevant?
În general, nu sunt o persoană negativă, iar reacția mea normală când văd dezinformarea răspândită prin internet este să încerc pur și simplu să o diluez răspândind o oarecare veridicitate și frumusețe – Am produs mai mult decât partea mea de articole despre cum pentru a găti fripturi (preparate și susținute de științe și cercetări reale, nu mai puțin!) în numele adevărului și al vizualizărilor de pagină și, dacă doriți să aruncați o privire asupra acestora, puteți derula până la sfârșitul acestui articol pentru som Link-uri.
Dar astăzi, mă lupt pentru o dată. Vom pune în pericol șapte dintre cele mai încăpățânate mituri despre fripturile la grătar și, sperăm, vom ieși din celălalt capăt ca oameni mai buni – sau cel puțin puțin mai puțin frustrați -.
Pentru înregistrare , cam toate aceste sfaturi se aplică și fripturilor și fripturilor turtite.
Mitul nr. 1: „Ar trebui să lăsați o friptură groasă să se odihnească la temperatura camerei înainte să o gătiți.”
Teorie: doriți ca carnea dvs. să se gătească uniform de la margine la centru. Prin urmare, cu cât este mai aproape de temperatura sa finală de mâncare, cu atât se va găti mai uniform. Lăsând-o să stea pe blat timp de 20 până la 30 de minute, veți aduce friptura până la temperatura camerei – cu 20-25 ° F mai aproape de temperatura finală de servire. În plus, carnea mai caldă se va rumeni mai bine, deoarece nu trebuie să irosiți energia din tigaie pentru a scoate răceala de pe suprafața sa .
Realitatea: Să descompunem această problemă la un moment dat. Mai întâi, temperatura internă. Deși este adevărat că aducerea lentă a unei fripturi la temperatura finală de servire va promova o gătire mai uniformă, realitatea este că lăsarea să se odihnească la temperatura camerei nu realizează aproape nimic.
Pentru a testa acest lucru, am tras un o singură friptură de 15 uncii din New York din frigider, tăiați-o în jumătate, așezați-o pe jumătate în frigider și cealaltă jumătate pe o placă ceramică de pe tejghea. Friptura a început la 38 ° F și aerul ambiant din bucătăria era la 70 ° F. Apoi am citit temperatura nucleului său la fiecare zece minute.
După primele 20 de minute – timpul în care mulți bucătari și cărți vă vor recomanda să lăsați o friptură să se odihnească la temperatura camerei – centrul fripturii se ridicase la 39,8 ° F. Nici măcar două grade complete. Așa că l-am lăsat să meargă mai mult. 30 de minute. 50 de minute. 1 oră și 20 de minute. După 1 oră și 50 de minute, friptura a fost până la 49,6 ° F în centru. Încă mai rece decât apa rece iese din robinetul meu vara și doar cu aproximativ 13% mai aproape de temperatura sa țintă e de o medie-rară de 130 ° F decât friptura din frigider.
Puteți crește viteza cu care se încălzește plasându-l pe un metal extrem de conductiv, cum ar fi aluminiul, * dar chiar și așa, acesta „Ți-ar lua cel puțin o oră cam așa pentru a te ridica la temperatura camerei – o oră care ar fi mai bine petrecută, să zicem, încălzind în mod activ stilul tău de friptură sous-vide într-un răcitor de bere.
* protip : dezghețați carnea congelată într-o tigaie din aluminiu pentru a vă reduce timpul de dezgheț la jumătate!
După două ore, am decis că am atins limita a ceea ce este practic și am trecut mult dincolo de orice carte sau bucătar recomandă, așa că am gătit cele două fripturi una lângă alta. De dragul acestui test, le-am gătit direct pe cărbuni fierbinți până le-am ars, apoi le-am mutat în partea rece pentru a termina. ° F), dar au prezentat, de asemenea, aceeași uniformitate relativă a gătitului și ambii s-au ars în același ritm.
* În mod normal, le-aș începe pe partea rece și le-aș termina la cald, ca în această rețetă pentru fripturi la grătar, dar această metodă ar fi ascuns rezultatele acestui test.
Viteza de gătit are sens – la urma urmei, friptura odihnită la temperatura camerei era abia mai caldă în interior decât friptura frigideră, dar ce zici de friptură? Stratul exterior al fripturii odihnite trebuie să fie suficient de cald pentru a face o diferență, nu?
Iată problema: friptura nu se poate rumeni până când cea mai mare parte a umezelii s-a evaporat din straturile de carne cele mai apropiate de suprafață și este nevoie de multă energie Evaporați umezeala. Pentru ao pune în perspectivă. Este nevoie de cinci ori mai multă energie pentru a converti un singur gram de apă în abur decât pentru a crește temperatura apei respective de la rece ca gheața la fierbere fierbinte. Deci, atunci când ardeți o friptură, marea majoritate a energiei care intră în ea este utilizată pentru a evapora umezeala din straturile sale de suprafață. Alături de acea necesitate de energie, un 20, 30, sau chiar diferența de 40 de grade în temperatura suprafeței cărnii este o problemă ciudată.
Takeaway: Nu vă deranjați să lăsați fripturile să se odihnească la temperatura camerei. Mai degrabă, uscați-le foarte bine pe prosoape de hârtie înainte de a le arde. Sau mai bine, săriți-le și lăsați-le să se odihnească neacoperite pe un raft în frigider pentru o noapte sau două, astfel încât umiditatea suprafeței lor să se poată evapora. Veți obține o rumenire mult mai eficientă în acest fel.
Mitul nr. 2: „Consumați-vă carnea la foc mare pentru a bloca sucurile.”
Teoria: Căderea suprafeței unui bucată de carne tăiată va precipita formarea unei bariere impenetrabile, permițând cărnii dvs. să rețină mai multe sucuri pe măsură ce gătește.
Realitatea: Searingul nu produce o astfel de barieră – lichidul poate trece liber în interiorul și în afara suprafeței unei fripturi arse. Pentru a dovedi acest lucru, am gătit două fripturi la aceeași temperatură internă (130 ° F O friptură pe care am ars-o mai întâi peste cărbuni fierbinți și am terminat peste partea mai rece a grătarului. A doua friptură am început-o pe partea rece, l-am lăsat să ajungă la aproximativ zece grade sub temperatura sa finală țintă, apoi am terminat-o dându-i o Dacă există vreun adevăr în povestea arzătoare, friptura care a fost arsă mai întâi ar trebui să păstreze mai multă umiditate.
Ce am găsit este de fapt exact opusul: friptura care este gătit ușor mai întâi și terminat cu o coacere nu numai că va dezvolta o crustă mai adâncă și mai întunecată (datorită straturilor exterioare ușor mai uscate – vezi Mitul nr. 1), dar gătește mai uniform de la centru la margine, limitând astfel cantitatea de gătit prea mult carne și producerea unui produs finit care este mai suculent și mai aromat.
A luați: Când gătiți fripturi groase, începeți-le pe partea mai rece a grătarului și gătiți-le cu capacul până când ajung la aproximativ zece grade mai jos temperatura finală de servire. Terminați-le pe partea fierbinte a grătarului pentru o crustă grozavă. Pentru fripturi mai subțiri (aproximativ un centimetru sau mai puțin), gătiți-le pe partea fierbinte tot timpul – vor fi gătite până la mediu rare până când se va dezvolta o crustă bună.
Mitul nr. 3: „Friptura cu oase are mai multă aromă decât cea dezosată.”
Teoria: Oasele conțin compuși aromatici care se transferă pe carnea din jurul lor pe măsură ce friptura se gătește. Astfel, gătitul cu osul vă va oferi mai mult aromă decât cu osul scos.
Realitatea: acesta mi s-a părut întotdeauna nebunesc – oasele au mai multă aromă decât carnea? Și ce împinge acea aromă în carne? Și dacă există cu adevărat acest schimb straniu de aromă gratuită între cele două, atunci nu ar fi și aroma din carne care călătorește în os? De ce este o stradă cu sens unic? Și cum naiba sunt forțate moleculele mari, aromate? matricea dură, impermeabilă și solidă a mușchilor oricum, mai ales dacă gătesc și forțează activ lucrurile din ele?
Ei bine, se dovedește că de fapt nu există schimb de aromă între os și mușchi și este destul de ușor de dovedit. Tot ce trebuie să faceți este următoarele:
Gătește niște fripturi sau fripturi identice. Gătește un os, gătește unul cu osul îndepărtat, dar legat înapoi și gătește un al treilea cu osul îndepărtat și legat la loc cu un strat de folie de aluminiu impermeabilă între ele. Apoi tăiați-le pe toate și gustați-le (de preferință cu un grup mare de oameni într-un cadru oarb). Veți găsi că toate au gust frumos mult identic.
Th Există, totuși, câteva avantaje în a găti cu osul. În primul rând, arată grozav și, dacă există un lucru pe care doriți să-l faceți la grătar, arata grozav. În al doilea rând, osul va acționa ca un izolator, ceea ce înseamnă că bucățile de carne care se topesc chiar împotriva osului vor găti puțin mai puțin decât restul fripturii. Acest fapt poate fi sursa poveștii mitului, în primul rând – carnea care este gătită mai puțin va fi puțin mai suculentă și mai suculentă.
În sfârșit, personal găsesc bucățile minuscule de carne, grăsime și gristle bogate în țesut conjunctiv lipite de os pentru a fi cea mai gustoasă parte a fripturii (și dacă nu vrei osul tău, treci peste, îl voi roade).
Takeaway: Gătiți-vă friptura cu osul. Nu va exista niciun schimb de aromă între carne și os, dar celelalte avantaje pe care le oferă un os face să merite.
Mitul # 4: „Întoarce-ți friptura o singură dată!”
Teoria: TOȚI toți spun aceasta și o spun nu doar pentru fripturi, ci pentru burgeri, cotlet de miel, cotlet de porc, piept de pui, așa e. Și pentru a fi sincer, eu … Nu sunt sigur care este teoria din spatele ei. Este doar ceva ce oamenii sunt învățați și fac. Poate că este o extensie a mitului „încuietorilor în sucuri” și a credinței că trebuie să formăm un sigiliu strâns pe prima parte, astfel încât să poată găti a doua parte fără orice sucuri care scurg din partea de sus. Poate că este convingerea că se poate forma o crustă mai bună lăsând carnea să stea mai mult pe o parte sau poate că interiorul fripturii se va găti mai uniform. Dar …
Realitatea: Realitatea este că răsturnarea multiplă nu numai că va face ca friptura să gătească mai repede – cu până la 30% mai repede! – dar, de fapt, o va face să gătească și mai uniform. Acest lucru se datorează faptului că – așa cum a explicat cercetătorul și scriitorul în domeniul alimentar Harold McGee – prin răsturnarea frecventă, carnea din orice parte nu se va încălzi și nici nu se va răci semnificativ la fiecare tură. Dacă vă imaginați că vă puteți răsturna friptura infinit de repede, * atunci puteți vedea că ceea ce se întâmplă este că aproximați gătitul friptură simultană de ambele părți, dar într-un ritm mai blând. Gătit mai blând = gătit mai uniform.
* și noi, pentru o clipă, uităm că proprietățile fizice, cum ar fi rezistența la aer, fricțiunea și, oh, viteza luminii există.
Deși este adevărat că durează ceva mai mult peste partea fierbinte a grătarului pentru a construi la același nivel de crustă într-o friptură cu mai multe flipper, faptul că gătește mai uniform înseamnă că puteți găti peste partea fierbinte puțin mai mult, fără riscul de a arde exteriorul înainte ca centrul să gătească. De asemenea, puteți evita crearea unui gradient de temperatură dur în interiorul cărnii, așa cum ați face dacă ați fi gătit în întregime peste partea fierbinte fără a răsturna.
Ce este mai mult, așa cum a menționat Russ Parson în LA Times, veți minimiza, de asemenea, problemele de curling și cupping care pot apărea atunci când grăsimea și țesutul conjunctiv se micșorează mai repede decât carnea pe măsură ce gătește.
Există două avantaje posibile ale metodei cu un singur flip. Primul este că, dacă îți plac marcajele la grătar, nu le vei obține cu multi-flipping. Al doilea este că multi-flipping poate fi o durere în fund dacă aveți o tonă de carne pe grătar.
The Takeaway: Nu trebuie să vă răsuciți fripturile de mai multe ori, dar dacă cineva îți spune că „îți distrugi friptura rasturnând-o din nou și din nou, îi poți asigura că știința este de partea ta.
Mitul # 5:„ Nu-ți condimenta friptura până după ea ” gătit! „
Teoria: sărarea cărnii dvs. devreme o poate usca și face dură.
Realitatea: o suprafață uscată este un lucru bun pentru friptură – că umezeala trebuie să plecați oricum pentru o rumenire adecvată, deci cu cât friptura dvs. este mai uscată, cu atât mai bine se va rumenii în tigaie. Sarea devreme vă poate ajuta și carnea să mențină un pic mai multă umiditate internă pe termen lung.
În trecut, am spus că este mai bine să vă condimentați carnea fie imediat înainte să o gătiți, fie cu cel puțin 45 de minute înainte, astfel încât lichidul sarat extras de sare să aibă timp să fie resorbit. iar friptura ta nu se va usca. De atunci, mi-am schimbat puțin melodia în ceea ce privește raționamentul de ce ar trebui să aștepți, dar nu și faptul că ar trebui să aștepți cele 45 de minute.
Acum știu că uscăciunea nu este o problemă – tu doriți ca straturile exterioare ale fripturii să se usuce pentru a se rumeni corespunzător. Problema este condimentarea în sine. Dacă doriți să gătiți friptura în timp ce saramura este încă mărgelată la suprafață, trebuie să o ștergeți cu o prosop de hârtie, ștergând o mare parte din sare în proces. În schimb, așteptați ca acea saramură să fie reabsorbită (și, de preferință, sarea să funcționeze și mai adânc în carne) și veți ajunge cu o friptură mai condimentată și mai aromată.
Sărarea fripturii după ce gătește nu este o idee grozavă. Veți ajunge cu un strat de sare de suprafață care, de asemenea, este foarte sărat, lăsând carnea mai blândă dedesubt. Este mai bine să săriți bine înainte de a găti și apoi să serviți friptura cu o sare de mare ca Maldon sau Fleur de Sel la masă, care poate adăuga textură cărnii fără a se dizolva la contact, așa cum o face masa sau sarea kosher.
The Takeaway: Puteți scăpa de sărare chiar înainte de gătit, dar pentru cele mai bune rezultate, săriți cu cel puțin 45 de minute – și până la câteva zile – în avans, lăsând friptura să se odihnească pe un raft în frigider, astfel încât suprafața acestuia să se usuce și sarea să poată fi absorbită în carne.Serviți friptura cu sare de mare crocantă la masă.
Mitul nr. 6a: „Nu folosiți o furculiță pentru a vă întoarce friptura.”
Teoria: Îndepărtarea unei fripturi cu o furculița va face să scurgă sucuri valoroase.
Realitatea: acesta este adevărat … într-o anumită măsură. Un grad atât de mic încât nu poate fi detectat de gura umană. Întregul mit aici este că oamenii par să creadă că o friptură este ca un balon cu apă; Aceasta este poate fi „popped”, eliberând sucuri. Nu este de fapt cazul.
Într-adevăr, o friptură este ca o serie de baloane de apă foarte foarte foarte foarte foarte foarte subțiri, toate ambalate strâns în pachete. Trageți friptura cu o furculiță și câteva dintre aceste baloane pot să apară într-adevăr, dar majoritatea vor fi pur și simplu împinse din drum. „Este ca și cum ai umple o piscină de dimensiuni olimpice cu baloane de apă, apoi aruncă un ac în ea. Poți să faci un cuplu, dar cu greu vei observa că au dispărut.
Prin acest principiu, funcționează un friptor de carne jaccard – pune o friptură cu zeci de vârfuri subțiri, despărțind unele dintre fibrilele sale musculare, fără a rupe prea multe dintre ele.
Takeaway: Mergeți mai departe și folosiți furculița dacă cleștele sau spatulă sunt în mașina de spălat vase. Niciunul dintre oaspeții dvs. nu va gusta diferența.
Mitul nr. 6b: „Dacă îl tăiați pentru a verifica coacerea, își va pierde toate sucurile.”
Teoria: similară cu teoria furculiței, oamenii spun că, prin tăierea unei fripturi, pierdeți sucuri valoroase.
Realitatea: Din nou, cantitatea de suc pierdută de o singură fantă este complet lipsită de importanță în comparație cu întreaga bucată de carne. Dacă sunteți atent și îl tăiați într-un mod foarte discret, nimeni nu va observa că „ați făcut absolut nimic. Acestea fiind spuse, nu este întotdeauna ușor să spuneți cât de bine este o friptură tăind în ea – gătitul preluat poate fi greu de explicat din punct de vedere vizual, iar privirea într-o friptură peste un grătar nu este ușoară, mai ales dacă grătarul este la fel de fierbinte pe cât ar trebui să fie.
Takeaway: Folosiți doar verificarea de îngrijire a feliei și a privirii în ultimă instanță, dacă nu aveți un termometru la îndemână. Nu va afecta calitatea finală a cărnii dvs., dar este dificil de măsurat corect.
Mitul nr. 7: „Folosiți„ poke ” testați „pentru a verifica dacă friptura dvs. este terminată.”
Teorie: un bucătar experimentat poate spune cât de bine este o friptură aruncând-o cu degetul. Dacă este rar, ar trebui să se simtă ca partea cărnoasă a mâinii de la baza degetului mare atunci când atingeți degetul mare cu degetul arătător. Mediu este dacă îl atingeți cu degetul mijlociu. Bravo este dacă atingeți Capetelor?
Realitatea: există atât de multe variabile necontrolate în această analiză încât încurcă mintea că oricine ar crede că este deloc corectă. În primul rând, nu toate mâinile sunt create egale. Degetul meu este mai strălucitor decât degetul soției mele. Ar trebui să măsoară coacerea fripturii pe baza ei sau a mea? Sau poate că o constantă universală de tip Harry Potter o va face pe friptură să se conformeze proprietăților reologice ale mâinii ei, iar a mea să se conformeze cu a mea. *
* Vă puteți imagina cât de distractiv ar fi la bucătar Hei Jeff, te-ar deranja să vii aici o secundă ca să-ți pot arunca degetul mare? Da, doar verific dacă friptura ta este terminată. Oh, și adu-o pe Molly pentru o bătaie bună în timp ce te gândești la asta, cred că ar fi putut să o gătesc prea mult pe a ei. Yeesh!
Apoi ajungem la carne în sine. Fripturile groase nu se comprimă la fel ca fripturile subțiri. Fripturile grase nu se comprimă în același mod ca fripturile slabe. Ai imaginea. De mai multe ori am văzut un bucătar macho care a luat o bucată de carne necunoscută, a aplicat testul poke și a ieșit complet de pe urmă când friptura este tăiată. *
* Acest lucru se întâmplă de obicei atunci când avem de-a face cu, să zicem, o friptură kobe adevărată extrem de scumpă, foarte marmorată, pentru prima dată, care are proprietăți de compresie complet diferite față de omologii săi mai slabi. Rezultatul este fripturile distruse și ego-urile distruse.
Adevărul este , dacă lucrați într-un restaurant în care gătiți bucăți de carne foarte asemănătoare în mod regulat, atunci veți dezvolta în cele din urmă abilitatea de a-i spune că sunt coapte prin bătaie. Aruncați o anumită neregulă în amestecul respectiv și această capacitate dispare rapid. p>
The Takeaway: există un singur mod 100% fiabil pe care îl cunosc pentru a garanta că carnea dvs. va fi gătită perfect de fiecare dată și că este folosind acest echipament aici:
Obțineți un termometru precis cu citire instantanee, cum ar fi Thermapen.„Este puțin scump, dar veți câștiga repede acei bani, fără a mai prepara niciodată o bucată de carne scumpă, indiferent cât de mare este, cât de grasă este sau cât de squishy este degetul mare.
Și cu asta, în sfârșit, pot veni la culcare, dragă.
Lecturi suplimentare
- Laboratorul de alimente: Cum să grătești o friptură, un ghid complet
- Cum se gătește o friptură într-un răcitor de bere (video)
- Ghidul Food Labs pentru friptură ieftină pentru grătar: 5 tăieturi pe care ar trebui să le cunoașteți
- The Food Lab: Cum să gătiți o friptură, un ghid complet
- Ghidul complet al Food Lab-ului pentru carnea de vită la vârstă uscată
- The Food Lab: Mai multe sfaturi pentru fripturi perfecte
- Laboratorul de alimente: Cum să grăbiți o friptură gigantică cu ochiuri cu coaste
Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.