転化糖または転化糖は、ブドウ糖と果糖の混合物です。それは、ショ糖をこれらの2つの成分に分割することによって得られます。混合物は粘性のある液体として販売されており、しばしばトリモリンまたは転化糖と呼ばれます。ショ糖と比較して、転化糖は甘く、その製品（ブドウ糖と果糖）は水分を保持する傾向があり、結晶化する傾向がありません。
上の画像：二糖スクロース（テーブルシュガー）は加水分解反応で分解できます加水分解はスクロースの水溶液を加熱するだけで誘発できますが、レモンジュースやタルタルクリームなどの触媒を添加して加速することができます変換。混合物を236°F（114°C）に沸騰させると、著しく酸っぱい味を与えることなく、結晶化を効果的に防ぐのに十分な量のスクロースが変換されます。転化糖シロップは、酸や酵素を使用せずに、熱的手段のみで製造することもできます。2部のグラニュー糖と1部の水を5〜7分間煮込むと、適度な部分が転化糖に変わります。
注：転化糖は、砂糖と果物の酸を組み合わせて加熱することにより、ジャムを作るときに自動的に生成されます。蜂蜜の砂糖のほとんどは転化糖でもあります。
転化糖と高果糖コーンシロップ（HFCS）の違いは何ですか？
最終結果は非常に似ていますが、異なるだけですブドウ糖と果糖の比率は、それらを作るために使用されるプロセスが大きく異なります。 HFCSは、コーンシロップをほぼ完全にグルコースに酵素的に変換し、次にグルコースの一部をフルクトースに変える他の酵素を加えることによって生成されます。得られたシロップ（酵素変換後）は約42％のフルクトースを含み、HFCS 42です。42％のフルクトースの一部は、他の形態のHFCS、たとえば90％のフルクトース、HFCS 90、HFCS55に精製できます。最も広く使用されている品種HFCSの内訳は次のとおりです。HFCS55（主にソフトドリンクに使用）、約55％のフルクトースと42％のグルコース。 HFCS 42（飲料、加工食品、シリアル、焼き菓子に使用）、約42％の果糖と53％のブドウ糖。転化糖の比率は50:50（グルコースとフルクトース）です。
転化糖の用途
転化糖は、菓子の準備（水分を加える）と準備に使用されます。シャーベットとアイスクリームは、結晶化を制御し、より滑らかな口当たりを作り出す能力があるためです。
転化糖の作り方をご覧ください。
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