天才レシピの特派員クリステンを数か月間オフにして、天才新生児を育てようとしています。数人の特別なサプライズゲストから聞いており、最新のビデオでコラムのグレイテストヒッツを再訪しています。彼女の幸運を祈ります！ （そして、それらのヒントを送り続けてください。）
1980年代後半、南カリフォルニア大学の学部生のときに、香港生まれの食品愛好家であるテレサC.に会いました。モントレーパーク中華レストランマネージャーの娘。 （ロサンゼルスの東にあるモントレーパークは、中国の食事の選択肢が豊富にあることで有名です。）私たちは財務と統計でそれを打ち負かし、中国とイスラムのゴマパンのような食べ物を食べた彼女のお気に入りのレストランでたくさんぶらぶらしました子羊の炒め物に青玉ねぎを添えて。
私は冒険好きな人になりましたが、冒険好きな料理人にもなりたいと思っていました。ゲートウェイのレシピが必要でした。
ある日、テレサに家族が何を作りたいのか、簡単なことを聞いてみました。彼女の即座の反応は次のとおりでした：1-2-3-4-5牛肉、ライスワイン、酢、砂糖、醤油、そして水で煮込んだシャンク。 「1-2-3-4-5」は、中国のスープスプーンの具材のガタガタした順番に対応していました。
テレサの製法を覚えて、レシピを試してみました。ピリッとうま味がたっぷりで、歯ごたえがあり、肉厚で、中華料理に置いていた謎のベールを持ち上げました。定期的に一緒に投げて、鍋のステッカーや蒸しバオなどのより複雑な食べ物を一から試すことに自信を持っていました。最終的に、私は1-2-3-4-5レシピを新入生レベルの調理実験に任せ、それを忘れました。
古典的なリマインダー
今年の初めに、別の中国系アメリカ人の友人、ジム・クオが母親の1-2-3-4-5スペアリブを作ることを提案しました。ジムは伝説的なレストラン兼料理本の著者であるアイリーン・クオの息子であり、その本は中国人への鍵です。料理は古典的なものと見なされています。私が料理本を愛していることを知っていた共通の友人が、数年前に私をジムに接続しました。
明確な男、ジムは特徴のない挨拶をしました「ダンプディッシュ」としての母親のレシピ。結局のところ、彼は私のように簡単な中華料理も探していました。
「何年も前に、準備がほとんどなく、調理技術も簡単な簡単なパーティー料理を母に頼んだことを思い出します。ジムは、「ためらうことなく、これらのリブを提案しました。後で、彼女はレシピを示し、鍋の刻んだリブの真上で材料を測定する手法を説明したので、「ダンプディッシュ」という用語を作りました。彼女は「ダンプ」という用語に概念的に同意しましたが、彼女自身がそのような口語表現を使用するのは不快だったと思います。」
レシピのヘッドノートにはその起源についての手がかりは含まれていませんが、ジムはそれが何かだったと考えています彼の母親は上海で食事をして育ちました。
インサイダーファミリーのヒント
スペアリブを切り刻む部分を除いて、The Key to ChineseCookingのレシピは非常にシンプルでした。骨を細かくします。ジムは、アイリーンは常に重いナイフを使って鶏肉全体と骨の小さい肉の切り身を準備したと指摘しました。しかし、長引く骨片はどうなりますか？
息子への彼女のアドバイスは次のとおりです。布またはペーパータオルで骨片を拭き取り、必要に応じて、骨が裂けた鋭いエッジを切り取ります。
包丁の限界を知り、災害を避けたいと思って、私は地元の肉屋に向かい、セントルイススタイルのリブのラックを選び、骨を通して細い帯状にそれを見てもらいました。次に、リブストリップを個々のリブレットにカットし、すべてを鍋に追加するだけでした。私は、リブレットが1つの層で均一に調理できるようにする21/2クォートの低い鍋を選びました。
シェリー、醤油、リンゴ酢、砂糖は、苦味、塩味、酸味、甘い味の信じられないほどの組み合わせをもたらしました。水は最初の調理を容易にしましたが、ラインの終わりに、豚肉は脂肪を放出して肉を優しく揚げ、暗くてハンサムなリブレットの周りに調味料を集中させました。
最小—最高の状態で最小限の材料の調理。
防弾&多用途
このレシピの天才は、その弾力性にあります。たとえば、肉屋に肋骨を切ってもらうのを忘れると、鍋の中でかき混ぜるのが難しくなります。肉は骨の周りで非常に収縮するので、ハイウォーターパンツのようになります。しかし、そのような見落としがあっても、リブはまだきれいに味わえます。
ドライシェリーには、フィノまたはアモンティリャードスタイルを使用してください。アイリーンの料理本が出版された1977年にアメリカではあまり知られていなかった紹興酒も使用できます。
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中国の濃い大豆ソースには糖蜜のタッチがあり、豊かな味わいを与えます料理にマホガニー色。パールリバーブリッジは私の頼りになるブランドです。入手できない場合は、全ナトリウム醤油（キッコーマンなど）と糖蜜を2：1の比率で置き換えます。
少し熱が必要ですか？ジムは、調味料に2つまたは3つの乾燥赤唐辛子または1つのスライスしたハラペーニョを追加することを提案しました。
必要に応じて液体を調理します。ご飯の上で楽しむときは生意気に保つか、究極の中国風の子犬を探しているときは濃縮して艶をかけます-プラッターっぽいスペアリブのニブル。ナオミ・デュギドとジェフリー・アルフォードによるこのようなキュウリのサラダは、濃厚なリブレットとは対照的です。
初心者でも上級者でも、これらのスペアリブは間違いありません。これは、二度と忘れないキーパー式です。
IreneKuoの1-2-3-4-5スペアリブ
レシピの表示
| 1 1/2 | ポンドの肉付きスペアリブ（肉屋にそれらを個々のリブにスライスし、各リブを横方向に3つに切るように依頼します） |
| 1 | 大さじドライシェリー |
| 2 | 大さじダークソイソース |
| 3 | 大さじサイダービネガー |
| 4 | 大さじ砂糖 |
| 5 | テーブルスプーンの水 |
| 1 1/2 | ポンドの肉付きスペアリブ（肉屋にそれらを個々のリブにスライスし、各リブを横方向に3つに切るように依頼します） |
| 1 | 大さじドライシェリー |
| 2 | 大さじダークソイソース |
| 3 | 大さじサイダービネガー |
| 4 | 大さじ砂糖 |
| 5 | 大さじ水 |