競馬、ブルゴーニュ、バーボンで有名なケンタッキー州には、クラシックなアメリカ料理もあります。ホットブラウンサンドイッチ。スライスしたターキー、モルネーソース、ベーコン、トマトを厚切りトーストの上に重ねたオープンサンドイッチであるホットブラウンは、1926年に当時のホテルのシェフであるフレッドK.シュミットによってルイビルのブラウンホテルで発明されました。 。当時、ホテルは夕食とダンスのために1泊1,200人のゲストを引き付け、シュミットはホテルの人気の深夜のスナックメニューのハムエッグに代わる豊かで満足のいく代替品としてホットブラウンを夢見ました。私たちはホテルに追いつきました。 「サンドイッチ作りを成功させるためのインサイダーのヒントを共有した、現在のエグゼクティブシェフ、LaurentGéroli。
エピキュリオス：ホテルのバーやレストランで最も人気のあるメニューアイテムは何ですか？
ローレンジェロリ：ホットブラウンは間違いなく最も人気のあるアイテムですメニュー。ダービーの頃に人気が出てきますが、一年中魅力的です。人々はサンドイッチの歴史的な側面を愛し、それが発明された場所でそれを楽しんでいます。それは「人々が特にホテルに来るものであり、その歴史とゲストの一部であることが特別な気分になります」サンドイッチを食べた思い出。
Epi：ホットブラウンはいくつありますかあなたは平均して売っていますか？
LG：私たちは週に800以上のホットブラウンサンドイッチを販売していますが、それはちょうどレギュラーシーズンです。サンドイッチはダービーの頃に間違いなく人気があります。2年前に1,200を販売しましたダービーの週の3日間のホットブラウン—それは朝食と昼食のためだけでした。ゲストは午前6時から深夜までサンドイッチを注文できます。サンドイッチはイングリッシュグリル、ロビーバー、および部屋から提供されます。サービス。
Epi：1926年以降、元のHot Brownレシピはまったく変更されていますか？
LG：レシピはほぼ同じです。私が違うのは、牛乳に加えて、ベシャメルソースに濃厚なクリームを加えて味を豊かにすることです。
エピ：作り方を教えてください。ホットブラウンサンドイッチ？
LG：まず、七面鳥の胸肉全体を155°Fに達するまでローストし、次にオーブンの外で165°Fに達するまで休ませます。パンにはテキサストーストを使用し、各スライスを約11/2インチの厚さにカットします。パンはブリオッシュに少し似ているので、少し甘みがあります。次に、パンを斜めにスライスして三角形のトーストを作り、その上に厚さ1インチの七面鳥をスライスします。次は、トマトの四分の一と、クリーム、ミルク、ルー、ペコリーノロマーノチーズで作られたモルネーソースです。
モルネーソースが熱すぎないことが重要です。そうでない場合は、熱くなりすぎます。鼻水。七面鳥の上にひしゃくすると少し厚くなるように、約100°Fの温度に保つのが好きです。次にサンドイッチ全体がオーブンに入れられ、ソースが七面鳥全体に溶けます。最後に、厚切りベーコンを数枚スライスし、刻んだパセリ、細かく刻んだペコリーノロマーノチーズ、パプリカを添えます。
エピ：おいしいホットブラウンの一番のヒントは何ですか？ ？
LG：非常に湿った肉になるように、自分の七面鳥の胸肉をローストすることが重要です。また、パルメザンではなく、ペコリーノチーズでモルネイソースを作ることも重要です。ソースには酸性が強すぎます。
エピ：ホットブラウンを食べるにはどのようにアプローチしますか？
LG：他のサンドイッチのように手に取ってみたくないのは間違いありません。一口ごとに各材料の一部が得られるように、ナイフとフォークで食べるのが最適です。
Epi：ケンタッキーバーボンで料理したことはありますか？
LG：多くのシェフは料理にワインやブランディをたくさん使いますが、バーボンは独特の味がするので、ソースによく合い、風味と色の両方が追加されます。 6年前、ルイビルで働き始める前は、バーボンを使った料理を試したことはありませんでしたが、今ではいつもバーボンを使って料理しています。
Epi：バーボンを使って作るのに一番好きな料理は何ですか。
LG：Makers 46で作ったグリーンペッパーコーンソースで縞模様のバス料理を作ります。最初に魚をカラメル化し、次にニンジンと玉ねぎを加え、バーボンで鍋の釉薬を取り除きます。パンソースになります。私はそれをペッパーコーンバーボン46ソースと呼んでいます。その名前だけでも人々の注目を集めます。
エピ：他にどのような食品がバーボンとよく合いますか？
LG：バーボンをホタテや豚バラ肉などの他のタンパク質と組み合わせるのが好きです。豚バラ肉をチキンストックとバーボンでオーブンで3時間煮込むところから始めますので、肉は本当にお酒に浸されます。そして、ホタテを焼いて、バーボンで鍋をデグレーズします。私は豚バラ肉とホタテにニンジンとリンゴ生姜のリダクションを添えています。
エピ：ケンタッキーダービーの頃にホテルで特別な料理を提供していますか？
LG ：毎年ケンタッキーオークスのレースはダービーの前の金曜日に開催され、そのレースの勝者はピンクのユリの大きな毛布を手に入れるので、お祝いの一環としてメニューにピンク色のデザートをいつも持っているのが好きです。 私たちは通常、ピンクに染めたホワイトチョコレートでコーティングしたムースケーキを作り、新鮮なラズベリーでメッキします。
写真：The BrownHotel提供
参照 ケンタッキーダービーの詳細：
- エピックリアス “完全なケンタッキーダービーガイド›
- ホットブラウンサンドイッチのレシピ›
- バーボンスライドショーで調理›
- バーボンと私たちのお気に入りのボトルのガイド›
- ダービーデイフード&ドリンクスライドショー›