最高のハーガウ（蝦餃）の作り方-エビ餃子のレシピ

90年前、怡珍茶樓の所有者（Yee Zhenティーハウス）広州のファイブフェニックスビレッジ五鳳鄉でHar Gow（エビ餃子）を作りました。エビ、タケノコ、豚脂を合わせて、米粉ペストリーで餃子を作りました。彼はこの繊細さをファイブフェニックス餃子と名付けました。

その後、他のシェフが小麦でんぷんを使用してラッパーを即興で作り、より薄くて繊細な餃子の皮を作りました。この繊細さは、その独特の表現と風味により、広州で急速に有名になりました。

90年後、最も有名な広東の点心の1つであるハーガウに進化しました。

この記事では、ハーガウ（エビ餃子）を一から作る方法を紹介します。いくつかの基本的な材料のみが含まれ、自宅で簡単に行うことができます。

飲茶文化

ハーガウ（または中国のエビのしわ）は、昔ながらの伝統的な広東の点心料理です。昔ながらの広東料理の朝食ティー「飲茶」で蒸し暑い。シェフは通常、ハーガウに複数のプリーツを作成することで、彼の料理の職人技を披露します。点心の女性は、トロリーにハーガウを乗せ、小さな店の大理石のテーブルと木製の椅子の間の狭い隙間を巧みに駆け抜けます。

ハーガウは、中国語の蝦餃の訳です。エビ餃子を意味します。 ShumaiとCharSiu Baoとともに、彼らは世界的に有名な広東点心の三頭政治を形成しています。ハーガウは群を抜いて最も芸術的なもので、新鮮なエビの鮮やかなピンクの塊が薄く、伸縮性があり、歯ごたえがあり、繊細で半透明のラッパーであると考えられています。

エビ餃子は、最も有名な広東の点心です。みじん切りまたはエビ全体が入った、透き通った半透明で歯ごたえのある皮があります。寿司によく似た一口サイズの珍味です。最高のエビ餃子を一口食べると、エビの汁がにじみ出るのを体験できます。

主な材料はエビ、豚脂、タケノコで、現代のトレンドは新鮮な丸ごとのエビのみを使用するようになっています。これはより風味豊かでカリカリです。

点心のマスターシェフは、ラッパーに刻印された8〜13個のプリーツを芸術的に折りたたむことができます。この見事な珍味は、ハーガウの王様またはクリスタルスキンのエビ餃子と呼ばれています。

広東の伝統のこの真の定番はシンプルに見えますが、多くの人々は、関連する技術のために家でそれを作ることをためらっています。必要なのは餃子のプリーツの練習ですが、プレゼンテーションはハーガウの味には影響しません。

最高のハーガウを作るためのステップバイステップガイド

何ですかラッパーに最適な材料は？

ラッパーの公式についてのコンセンサスはありません。ほとんどのレシピには、小麦でんぷん、コーンスターチ、またはタピオカでんぷんと油が含まれています。私は、小麦澱粉、タピオカ澱粉の最良の比率を見つけるために一連のテストを行いました。比率は、有名な食品ブロガーと有名なDimSumマスターシェフによるレシピに基づいています。

基準は、半透明で伸縮性があり、丸めることができるエビ餃子ラッパーを用意することです。超薄層。

結果レシピ番号2が最良の結果をもたらすことを示しました。ハーガウスキンは弾力性があり、伸縮性があり、破損することなく薄く伸ばすことができます。水の量は、しなやかで簡単に詰め物を包むのに十分な量です。

肌があまり望ましくないことが判明した場合は、レシピの成分の量を調整できます。結果は、小麦澱粉の品質、馬鈴薯澱粉またはコーンスターチの使用によって異なります。

ヒントと提案：

1. コーンスターチ/タピオカ澱粉/ジャガイモの量を減らします。皮が歯ごたえが強すぎる場合はでんぷん。
2. 必要に応じて、湿りすぎずに広げやすくなるまで沸騰水の量を調整します。ほとんどの場合、水の量を変更する必要はありませんが、小麦でんぷんの品質が異なる場合があり、調整が必要になる場合があります。
3. 少量の油（植物油またはラード）を追加します。生地に柔らかく伸縮性を持たせるために。

最良の結果を得るためにラッパー生地を準備する方法

小麦でんぷん、タピオカでんぷん、塩を混ぜ合わせます丼鉢。沸騰したお湯を加え、小麦粉と沸騰したお湯を、ねばねばした生地になるまで激しくかき混ぜます。次に、少量の油を加え、滑らかでしなやかで均質になるまでこねます。

パンの作り方を知っている人なら誰でも、このプロセスを理解できます。ただし、完璧に仕上げるために注意したい点がいくつかあります。

ヒントと提案：

1. 生地を作るときは、沸騰したお湯を使用する必要があります。
2. 柔らかく、展性のある生地を形成するのに十分な量の水が必要です。生地を広げたときにひびが入った場合は、水の量を増やす必要があります。 （これについては次のセクションで詳しく説明します。）
3. レシピに植物油を使用しましたが、代わりにラードを使用できます。

最適な量生地の水

エビ餃子のラッパーを初めて作るときに遭遇する可能性のある問題が1つあります。必要な沸騰水はレシピごとに大幅に異なることがわかります。たとえば、シェフの孙志强は澱粉の総量に比べて沸騰した水の量の半分しか使用しませんが、ブロガーのワンタンミアンは他のシェフよりもはるかに多くの水を使用します。

なぜこのように量に大きな差があるのですか？

小麦澱粉の品質が異なることが原因である可能性があります。経験点心シェフは「手触り」を発達させます。つまり、生地に触れてこねることで、生地が十分に湿っているかどうかを知ることができます。

このタイプの「感触」は経験によってのみ発達するため、次のガイドラインは、エビ餃子のラッパーを作るのが初めての人に役立ちます。

ヒントと提案：

次の場合は生地が乾燥しすぎます：

1. 生地を丸く丸めると側面にひびが入ります。
2. 薄く丸めるのが難しいです。
3. 中身を半分ほど巻くと破れます。

次の場合、生地が湿りすぎます：

1. べたつく。

どちらの方法でも、少量の小麦を加えることができます。生地が湿りすぎている場合はでんぷんを、乾燥しすぎている場合は沸騰したお湯を加えます。その後、滑らかで均一になるまでもう一度こねます。

生地を5分間リラックスさせてから、細かく切ります。

ラッパーの巻き方

私の意見では、中国の包丁の後ろで生地を紙に薄く広げる方法は、麺棒よりも効率的です。ある程度の練習が必要ですが、テクニックを習得すると、麺棒を使用することはなくなります。

手順は次のとおりです。

1. 生地を長いシリンダーに丸めます。それぞれ約12gから15gにカットします。 （小さいものより大きいものを折りたたむのは簡単なので、最初に15gから始めることをお勧めします。）
2. 生地のボールをカバー付きの容器に入れるか、ボウルに入れてカバーします。乾くのを防ぐために湿らせた布。
3. 生地を押して薄く丸い層に広げるために使用するナイフの側面に、ブラシで油を塗ります。オイルは生地がナイフにくっつくのを防ぎます。生地をドラッグして薄い層に広げるときに生地がナイフに付着する場合は、ナイフ（および生地の表面）により多くの油を塗ることができます。油は小麦粉を塗るよりもはるかにうまく機能し、シェフによる標準的な方法です。
4. 生地を丸い形に伸ばし、半分をもう一方より薄くする必要があります。厚い側が餃子の土台で、反対側は餃子の中のエビを見直す繊細な折り目を作るためのものです。

これが難しすぎると感じた場合は、ペストリーを作るのと同じように、餃子のラッパーを広げるための麺棒。以前にペストリーを作ったことがある人の多くは、麺棒を使うほうが簡単だと思うでしょう。

餃子の折り方

餃子を折りたたむ決まった方法はありません。 。ある人にとっては簡単な方法で、他の人にとっては難しいことがわかるかもしれません。

私は簡単な方法でビデオの餃子をプリーツにします。餃子を包むことは、ほとんどの人にとってエビ餃子を作るためのトリッキーな部分です。

方法は次のとおりです。
餃子の皮を手に持ち、中身を中心から少し厚めの側に置きます。餃子。片方の手の人差し指で餃子の皮を押して餃子をプリーツにし、もう一方の手の人差し指で押してプリーツを固定します。 （ああ！説明するのは難しいので、ビデオを見てください🙂）

ハーガウを包むためのヒント

どのように折りたたむかに関係なく、次の点が当てはまります。

1. フィリングを中心から少しずらして、餃子の皮の厚い部分に近づけます。このフィリングの配置により、ラッパーのプリーティング領域を増やすことができます。
2. 小さな餃子よりも大きな餃子を簡単に作成できます。
3. ゆるい空洞を作成して、フィリングを保持し、蒸し中のエビの膨張による皮の破れ。

餃子の詰め物に最適な材料

詰め物の主な材料は、エビ、竹の芽です。 、そして豚脂。調味料は、油、白胡椒、ごま油、塩、砂糖で構成されています。一部のレシピには、少量のオイスターソース、みじん切りにんにく、みじん切りの生姜が含まれています。

調味料を軽くシンプルに保ち、エビの風味を際立たせることを好みます。

私のレシピは、粗く刻んだエビとエビ全体、そしてタケノコで構成されています。健康上の理由から豚肉の脂肪を省略しました。

手順は次のとおりです。

1. エビを重曹溶液で20分間マリネすることが、ふっくらとなる秘訣です。エビ。重曹（一部のシェフは灰汁水を使用）は、エビのpHを上げ、調理中の水分を保持するのに役立ちます。ふっくらとしたエビが重要だと思わない場合は、このレシピのように塩を使ってエビをマリネすることができます。この手順を省略しても、同じ味が得られます。
2. エビを塩でマリネすると、カリカリになります。
3. レシピに豚脂を入れたい場合（私はエビと竹の芽に満足しています）、豚肉の脂肪を切って沸騰したお湯で簡単に調理するまでブランチングします。冷水に移し、室温に戻るまで浸します。豚脂を簡単に処理することで、べたつきを軽減できます。
4. 豚脂を省きたい場合は、タケノコの数を2倍にすることができます。
5. 冷蔵庫に詰め物を入れておきますラップに進む前に少なくとも30分間。コールドフィリングはラッパーに包むのが簡単です。

エビ餃子を蒸す方法

手順は次のとおりです。

1. 強火で6分間蒸し、蓋をします。
2. エビ団子を直接竹蒸し器に入れるか、ベーキングペーパーやチーズクロスで裏打ちします。付着を防ぐためにオイルを少し塗ります。餃子は蒸した後はかなりべたつき、油を塗っていない表面に付着する可能性があります。
3. エビ餃子は、蒸した直後のまだ熱いうちに出すのが最適です。そのため、点心店では注文に応じてエビ餃子を蒸します。
4. すぐに蒸すつもりがない場合は、エビ餃子を急速冷凍します。冷凍エビ餃子は新鮮なものと同じように蒸すことができますが、完全に調理されるようにさらに1分間蒸します。

2018年の更新

以下のリストをご覧ください。この投稿とYouTubeチャンネルの両方で、読者からのコメントに基づいて役立つ追加情報。

ストレージ：

事前にエビ餃子を作ることができます。ハーガウを作ったら、容器に入れて冷凍庫に入れます。互いにくっつかないように、それぞれが互いに接触していないことを確認してください。

蒸したいときは、冷凍状態から直接蒸しますが、少し長くします。点心レストランのほとんどがそうしています！

生地を伸ばす方法：

従来の方法を押して生地を非常に薄く伸ばすのは難しいと感じる人もいます。中国の包丁の裏側で生地を作る場合は、読者が使用する次の2つの方法を試してください。

• 2枚のプラスチックシートの間で生地を丸めて、ナイフや麺棒にくっつかないようにします。私は同じテクニックを使って中国のエッグタルトペストリーを丸めます。このレシピは私のブログでもチェックできます。
• トルティーヤプレスを使用して生地を作ります。平らに展開するだけでなく、シェフの包丁を使用するよりもすばやく簡単です。

小麦でんぷんの代替品：

適切な代替品がないのではないかと思いますこれらの蒸しエビ餃子の皮の小麦でんぷんは、ペストリーの主成分であるためです。ただし、アジアの食料品店から入手することはできます。小麦でんぷんは澄麵粉です。これらの3つの漢字を店主に見せてください。これがあなたがそれを手に入れるのを助けることができることを願っています。アマゾンからオンラインで入手することもできます。