夏が怖い。私は本当にそうします。天気が嫌いなわけではありません（日中の日差しや夕方のさわやかなデッキが嫌いな人はいますか？）それは、見捨てられて通りを歩き回っている学校の子供たちの大群ではありません。そして、それは確かに食べ物ではありません。余分なスイートコーン、完熟トマト、そしてグリルで調理されるすべての食事ですか？はい、お願いします！
いいえ。これは、毎年行われているように思われることの1つです。同時に：「完璧なステーキのためのXのヒント！」の大群インターネットに群がる記事、誤った情報、神話、時代遅れの知識が満載で、場合によっては何十年にもわたって完全に反証されてきました。
これらの記事を見ると、抑制できない、制御できない衝動に駆られます。人々に悲鳴を上げる待って！やめる！これはすべて間違っています！これらのヒントに従えば、ステーキはおそらく問題なく出てくるでしょう。人々は「十分に良い」に満足していて、「完璧」を本当に必要としないため、これらの神話は長い間永続しているでしょう。 「より良い」そしてそれが「壊れていない」場合はそれを修正しないでくださいね？しかし、chrissakeにとって、誰かがぼんやりと座って誤った情報アミライトの広がりを見るにはどうすればよいですか？！ *：
*関連するXKCDコミックは常に頭に浮かびますか？
私は一般的に否定的な人ではありません。インターネットを通じて誤った情報が広まるのを見たときの私の通常の反応は、真実と美しさを広めることによってそれを薄めることです。私はどのように記事を共有するか以上のものを生み出しました。真実とページビューの名の下にステーキをグリルする（実際の科学と研究によって焼き上げられ、バックアップされています！）。それらを確認したい場合は、この記事の一番下までスクロールして、 som eリンク。
しかし、今日、私は一度だけ反撃しています。私たちは、ステーキのグリルに関する最も頑固な7つの神話を休ませ、もう一方の端をより良い、または少なくとも少しイライラしない人々として出てくることを願っています。
記録のために、これらのヒントのほとんどすべては、フライパンで焼いたステーキやローストにも当てはまります。
神話＃1：「厚いステーキは、調理する前に室温で休ませる必要があります。」
理論：肉を端から中央まで均一に調理する必要があるため、最終的な食事温度に近いほど、均一に調理されます。20〜30分間カウンターに置いておくと、ステーキは室温まで—最終的なサービング温度に20〜25°F近くなります。さらに、表面の冷気を取り除くために鍋からエネルギーを無駄にする必要がないため、暖かい肉はよりよく焦げ目がつきます。 。
現実：これを一度に1つの問題に分解しましょう。まず、内部温度。ステーキをゆっくりと最終サービング温度まで上げると、より均一な調理が促進されるのは事実ですが、実際には、ステーキを室温で休ませてもほとんど効果がありません。
これをテストするために、私は冷蔵庫から15オンスのニューヨークストリップステーキを1つ取り出し、半分に切り、半分を冷蔵庫に戻し、残りの半分をカウンターのセラミックプレートに置きました。ステーキは38°Fで始まり、周囲の空気は私のキッチンは70°Fでした。その後、10分ごとにコアの温度を読み取りました。
最初の20分後、多くのシェフや本がステーキを室温で休ませることを勧める時間です。ステーキの中心はなんと39.8°Fまで上がっていました。2度も完全ではなかったので、もっと長くしました。30分。50分。1時間20分。1時間50分後、ステーキは中央で最大49.6°F。夏に水道から出る冷水よりもまだ冷たく、目標温度に約13％近いだけです。冷蔵庫のステーキよりも中程度のレア度の130°Fです。
アルミニウムなどの導電性の高い金属*の上に置くと、温まる速度を上げることができますが、それでもそうです。 「室温に戻るまでに少なくとも1時間ほどかかります。たとえば、ステーキの真空調理スタイルをビールクーラーで積極的に温めると、1時間ほどかかります。
* protip ：冷凍肉をアルミフライパンで解凍して解凍時間を半分に！
2時間後、実用的な限界に達し、本やシェフをはるかに超えていたと思いました。お勧めなので、2枚のステーキを並べて調理しました。このテストのために、私はそれらを焼けるまで熱い石炭の上で直接調理し、次にそれらを冷たい側に移して仕上げました。*それらはほぼ同時に最終温度に達しただけでなく（私は130を目指していました） °F）、しかしそれらはまた同じ相対的な調理の均一性を示し、そしてそれらは両方とも同じ速度で焼かれました。
*通常、リブアイステーキのグリルのこのレシピのように、冷たい側から始めて熱い側で仕上げますが、その方法ではこのテストの結果がわかりにくくなります。
調理速度は理にかなっています。結局のところ、室温で休ませたステーキは、冷蔵庫のステーキよりも内側がほとんど暖かくありませんでしたが、焼くのはどうですか？休んだステーキの外層は、違いはありますか？
ここに問題があります。表面に最も近い肉の層からほとんどの水分が蒸発するまでステーキは焦げ目がつきません。そして、ステーキは非常に多くのエネルギーを必要とします。水分を蒸発させます。全体像を見ると、1グラムの水を蒸気に変換するのにかかるエネルギーは、その水の温度を氷冷から沸騰するまで上げるのに比べて5倍かかります。ステーキを焼くときは、そこに入るエネルギーの大部分は、その表面層から水分を蒸発させるために使用されます。そのエネルギー要件の次に、20、30または、肉の表面の温度の40度の違いでさえ、うんざりするような事件です。
持ち帰り：ステーキを室温で休ませないでください。むしろ、焼く前にペーパータオルで完全に乾かしてください。またはさらに良いことに、それらを塩漬けにして、冷蔵庫のラックに蓋をせずに1〜2晩置いて、表面の水分が蒸発するようにします。 「こうすることで、はるかに効率的な焼き色が得られます。
神話＃2：「肉を強火で焼き、ジュースを閉じ込めます。」
理論：表面を焼くカットされた肉片は、侵入できないバリアの形成を促進し、調理中に肉がより多くのジュースを保持できるようにします。
現実：焼くとそのような障壁は生じません。焼いたステーキの表面に液体が自由に出入りできます。これを証明するために、2つのステーキをまったく同じ内部温度（130°F）で調理しました。 ）1枚のステーキを最初に熱い石炭で焼いてグリルの冷たい側で仕上げました。2番目のステーキは冷たい側から始めて、最終目標温度より約10度低くしてから、グリルの熱い側を焼く。焼く話に真実があれば、最初に焼いたステーキはより多くの水分を保持するはずです。
私が見つけたのは、実際には正反対です。ステーキです。最初にやさしく調理し、シアーで仕上げると、より深く、より暗いクラストができます（外層がわずかに乾燥しているため、神話＃1を参照）。また、中央から端までより均一に調理されるため、過度に調理される量が制限されます。肉を作り、よりジューシーで風味豊かな完成品を作ります。
要点：厚いステーキを調理するときは、グリルの冷たい側から始めて、蓋をして約10度下になるまで調理します。最終的なサービング温度。グリルの熱い側でそれらを仕上げて、素晴らしいクラストにします。薄いステーキ（約1インチ以下）の場合は、常に熱い側で調理するだけです。「良いクラストが発達するまでに、中程度のレア度まで調理されます。
神話＃3： 「骨付きステーキは骨なしよりも風味があります。」
理論：骨には風味豊かな化合物が含まれており、ステーキが調理されると周囲の肉に移ります。したがって、骨を入れて調理すると、より多くの味が得られます。
現実：これはいつも私には狂ったように聞こえました。骨は肉よりも風味がありますか？そして、その風味を肉に押し込むのは何ですか？そして、もしこの2つの間にこの奇妙な自由なフレーバー交換が本当にあるのなら、肉からのフレーバーも骨に伝わらないのでしょうか？なぜ一方通行なのですか？そして、大きくて風味豊かな分子がどうやって押し込まれるのでしょうか？とにかく、かなりタフで不浸透性の固い筋肉のマトリックス、特に「調理して積極的にものを押し出している場合は？
実際には、骨と骨の間で風味の交換がないことがわかります。筋肉、そしてそれを証明するのは非常に簡単です。あなたがしなければならないのはこれだけです：
同じローストまたはステーキをいくつか調理します。骨付きで1つ調理し、骨を取り除いて縛り付けた状態で1つ調理し、 3つ目は、骨を取り除き、その間に不浸透性のアルミニウム箔の層を挟んで縛り付けます。次に、それらをすべて切り取って味わいます（できれば、目の見えない場所にいる大勢の人と一緒に）。ほぼ同じです。
Thただし、骨を入れて調理することにはいくつかの利点があります。まず、見た目がかっこいいです。グリル中にやりたいことが1つあると、かっこよく見えます。第二に、骨は絶縁体として機能します。つまり、骨に直接突き当たる肉片は、ステーキの他の部分よりも少し調理が少なくなります。この事実は、そもそも神話の源である可能性があります。調理量が少ない肉は、もう少しジューシーでジューシーになります。
最後に、私は個人的に、骨に付着した結合組織が豊富な肉、脂肪、およびグリッスルのごく一部がステーキの最もおいしい部分であることに気付きました（そして、骨が欲しくない場合は、合格します
テイクアウト：骨を入れた状態でステーキを調理します。肉と骨の間に風味の交換はありませんが、骨がもたらす他の利点があります。
神話＃4：「ステーキを一度だけひっくり返すだけです！」
理論：誰もがこれを言っています、そして彼らはステーキだけでなく、ハンバーガー、ラムチョップ、ポークチョップ、チキンブレスト、あなたはそれに名前を付けます。そして正直に言うと、私は…その背後にある理論が何であるかわかりません。それは人々が教えられ、実行することです。おそらくそれは、「ジュースのロックを焼く」という神話の延長であり、最初の面をしっかりと密閉して、2番目の面を調理せずに調理できるようにする必要があるという信念です。上から漏れるジュース。おそらくそれは、肉を片側に長く置くことでより良いクラストを形成できる、またはステーキの内部がより均一に調理されるという信念です。しかし…
現実：現実には、何度もひっくり返すとステーキの調理速度が最大30％速くなるだけでなく、実際にはより均一に調理されるようになります。これは、食品科学者で作家のハロルド・マギーが説明したように、頻繁にひっくり返すことで、どの側の肉も毎ターン大幅に熱くなることも冷えることもありません。ステーキを無限に速くひっくり返すことができると想像すると*、最終的にはおおよその調理であることがわかります。両側から同時にステーキをしますが、ゆっくりとしたペースで。ジェントラークッキング=より均一なクッキング。
*そして、空気抵抗、摩擦、そしておお、光の速度が存在します。
確かに、グリルの高温側で構築するのに少し時間がかかります。マルチフリッパーステーキで同じレベルのクラストを上げると、より均一に調理されるという事実は、センターが調理する前に外側を焦がすリスクなしに、少し長く熱い側で調理できることを意味します。また、肉をひっくり返すことなく完全に高温側で調理する場合のように、肉の内部に厳しい温度勾配を作成することを回避できます。
さらに、RussParsonがLA Timesでは、脂肪や結合組織が調理時に肉よりも速く収縮するときに発生する可能性のあるカールやカッピングの問題も最小限に抑えます。
シングルフリップ法には2つの利点があります。かわいらしいグリルマークが好きなら、マルチフリッピングでは得られないということです。 2つ目は、グリルに大量の肉がある場合、マルチフリップはお尻の痛みになる可能性があるということです。
要点：ステーキを何度もフリップする必要はありませんが、誰かが「ステーキを何度もひっくり返すことで台無しにしているので、科学があなたの味方であることを保証できます。
神話＃5：「ステーキはそれが終わるまで味付けしないでください」調理済み！」
理論：肉を早く塩漬けにすると、肉が乾いて硬くなることがあります。
現実：乾燥した表面はステーキに適しています。水分が必要です。とにかく適切な焦げ目をつけるために立ち去ってください。ステーキを乾かすほど、鍋の焦げ目が良くなります。早めに塩漬けにすることで、長期的に肉の内部水分を少し維持することもできます。
以前は、肉を調理する直前、または少なくとも45分前に味付けして、塩によって引き出されたブリニー液が再吸収される時間を確保する方がよいと言っていました。ステーキは乾きません。それ以来、私はあなたが待つべき理由について少し考えを変えましたが、45分待つべきであるという事実ではありません。
私は今、乾燥が問題ではないことを知っています-あなたステーキの外層を乾かして、きちんと焦げ目がつくようにします。問題は調味料そのものです。塩水が表面に残っている間にステーキを調理したい場合は、ステーキを拭き取る必要があります。ペーパータオル、その過程で塩の多くを吸い取ります。代わりに、その塩水が再吸収されるのを待ちます（そして、できれば塩が肉の奥深くまで浸透するのを待ちます）。そうすれば、より深く味付けされた風味豊かなステーキになります。
ステーキを調理した後に塩漬けにするのは良い考えではありません。塩の表層ができあがり、非常に塩辛くなり、下に淡白な肉が残ります。 「調理する前によく塩漬けにしてから、テーブルでマルドンやフルールデセルのような分厚い海塩をステーキに添えると、テーブルやコーシャーソルトのように、接触しても溶けずに肉に食感を加えることができます。
要点：調理の直前に塩漬けをすることはできますが、最良の結果を得るには、少なくとも45分、最大2、3日前に塩漬けにして、ステーキをラックのラックに置いておきます。表面が乾き、塩が肉に吸収されるように冷蔵庫に入れます。テーブルでカリカリの海塩を添えてステーキを出します。
神話＃6a：「フォークを使ってステーキを回さないでください。」
理論：ステーキをフォークは貴重なジュースを漏らします。
現実：これは真実です…ある程度。人間の口では検出できないほど小さい程度です。ここでの神話全体は、ステーキは水風船のようなものだと人々が考えているように見えるというものです。つまり、「ポップ」してジュースを放出することができます。実際にはそうではありません。
実際、ステーキは一連の非常に非常に非常に非常に薄い水風船のようなもので、すべてがしっかりと束になっています。ステーキをフォークで突くと、それらの風船のいくつかが実際に飛び出す可能性がありますが、ほとんどは単に邪魔にならないように押し出されます。これは、オリンピックサイズのプールを水風船で満たしてから針を投げ込むようなものです。カップルをポップすることはできますが、それらがなくなったことにほとんど気付かないでしょう。
ジャカードミートテンダライザーが機能するのは、まさにこの原則によるものです。ステーキを数十本の細いプロングで突いて、いくつかを引き離します。
要点：トングやスパチュラが食器洗い機にある場合は、そのフォークを使用してください。違いを味わうゲストは誰もいません。
神話＃6b：「完成度を確認するために切り開くと、すべてのジュースが失われます。」
理論：類似フォーク理論では、ステーキを切り開くと貴重なジュースが失われると言われています。
現実：繰り返しますが、1回のスリットアンドピークで失われるジュースの量は、肉全体と比較してまったく重要ではありません。注意深くスリットを入れても目立たないようにすると、「何もしなかった」ことに誰も気付かないでしょう。とはいえ、ステーキを切り込んでどれだけ出来上がったかを知るのは必ずしも簡単ではありません。視覚的に説明するのは難しく、グリルの上でステーキを覗き込むのは簡単ではありません。特に、グリルが必要なだけ熱くなっている場合はそうです。
要点：スライスアンドピークの出来具合チェックのみを使用してください。温度計が手元にない場合の最後の手段として。肉の最終的な品質には影響しませんが、正確に測定することは困難です。
神話＃7：「「ポーク」を使用する「テスト」して、ステーキが完成したかどうかを確認します。」
理論：熟練した料理人は、ステーキを指で突くことで、ステーキの出来具合を知ることができます。まれな場合は、親指を人差し指に触れたときに、親指の付け根にある手の肉厚の部分のように感じるはずです。中指に触れた場合は中程度です。触れた場合はよくできています。薬指にそれを。Capice？
現実：このアッセイには制御されていない変数が非常に多いため、誰もがそれを正確だと思うほど頭がおかしくなります。まず、すべての手が同じように作られているわけではありません。私の親指は妻の親指よりもスクイーズです。彼女または私のものに基づいてステーキの出来具合を測定する必要がありますか？あるいは、ハリーポッター風の普遍的な定数によって、ステーキが手のレオロジー特性に一致し、私のものが私のものに一致するようになるかもしれません。*
*料理人がどれほど楽しいか想像できますか-ジェフ、ちょっとここに来て、親指を突くことができますか？ええ、ステーキが完成したかどうかを確認しているだけです。ああ、モリーを連れてきて、親指を突っ込んでいる間、私は彼女を焼き過ぎたのではないかと思います。そうです！
次に、肉自体に到達します。厚いステーキは、薄いステーキと同じように圧縮されません。脂っこいステーキは赤身のステーキと同じようには圧縮されません。テンダーロインはリブアイのように圧縮されません。あなたは絵を手に入れます。マッチョなグリル料理人がなじみのない肉を切り、ポークテストを適用し、ステーキをスライスすると完全にマークから外れるのを何度も見たことがあります。*
*これは通常、彼らがたとえば、超高価で大理石の多い本物の神戸ステーキを初めて扱っていますが、これはより細いものとはまったく異なる圧縮特性を持っています。その結果、ステーキとエゴが台無しになります。
真実は、定期的に非常によく似た肉の切り身を調理しているレストランで働く場合、最終的には突くことによって彼らの出来具合を伝える能力を発達させます。そのミックスに不規則性を投げ込むと、その能力はすぐに消えます。
要点：あなたの肉が毎回完璧に調理されることを保証するために私が知っている100％信頼できる方法は1つだけです。それは、ここでこの機器を使用することです：
Thermapenのような正確なインスタント読み取り温度計を入手してください。「少し高価ですが、どんなに大きくても、どんなに脂っこくても、親指がどれほどスクイーズであっても、別の高価な肉を二度と焼き過ぎないことで、すぐにそのお金を取り戻すことができます。
そして、それで、私はついに寝ることができます、親愛なる。
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