ロックスに1ポンドあたり30〜50ドルを支払う方法を考えると、いつも驚かされます。家で作るのは簡単です。新鮮な鮭の値段はこの価格の約3分の1で、必要な他の材料は塩、砂糖、そして少しの時間だけです。
ロックスとは、塩水で硬化した鮭（伝統的には腹）を指します。しかし、喫煙されていません。ブラインはウェットでもドライでもかまいません。湿ったブラインでは、鮭は塩と砂糖の溶液に浸しますが、乾いたブラインでは、塩と砂糖を鮭に直接振りかけます。どちらの方法にも長所と短所があります。塩水はやわらかい鮭になりがちですが、水が鮭の風味を薄めてしまうことがわかりました。乾いた鮭は鮭から水分を引き出すので風味豊かなロックスになりますが、肉はより固くなります。
一方、スモークサーモンは燻製することでプロセスをさらに一歩進めます。鮭の塩漬け。燻製プロセスは「ホット」または「コールド」のいずれかです。ホットスモークサーモンの場合は、くすぶっている木の上に直接置きます。熱が鮭を調理し、煙の発生源に近接すると、強いスモークフレーバーが与えられます。
冷燻した鮭は、間接的に鮭に煙を当てることで硬化し、魚を調理するのに十分な熱さではありません。 。これは通常、鮭を煙が充満した大きなテントに吊るすか、鮭を2つの相互接続された部屋の一方に置き、もう一方の部屋にくすぶっている木材を置くことによって、鮭を煙の発生源から遠ざけることによって達成されます。冷たいスモークサーモンはノヴァロックスと呼ばれることもあります。
今日は、ドライブラインでロックスを作る方法を紹介します。鮭の風味を凝縮するだけでなく、塩と砂糖の混合物にスパイスやハーブを加えることで他の風味を加えることもできるので、ドライブライニング法が大好きです。たとえば、グラブラックスを作るには、塩水に新鮮なディル、ジュニパー、黒コショウを1トン加えるだけです。また、燻味塩や砂糖を使用すると、かなり良いフェイクコールドスモークサーモンを作ることができることもわかりました。
私はサーモンの非常に小さな面を使用しましたが、あなたはそうするかもしれません鮭の大きさに応じて、より多くの塩水が必要です。硬化が長ければ長いほど、肉からより多くの液体が引き出され、鮭がより硬く、より塩辛くなることに注意してください。これにより、長持ちします。
自家製ロックス
材料
- 30グラム
塩（大さじ2杯）
- 40グラム
蒸発したサケ砂糖–蒸発したサケジュース（大さじ3杯まで）
- 小さじ1杯の
黒コショウ–粗く挽いた
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サーモンの片面（レシピの下の重要な注意事項を参照）
手順
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塩、黒糖、黒胡椒を、使用したい他の香料のハーブと一緒に混ぜます。新鮮なハーブを使用している場合は、混ぜる前に必ずペーパータオルで完全に乾かしてください。そうしないと、塩が固まります。
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シートを置きます。サーモンを完全に包むのに十分な大きさのラップをしてから、「サーモンのサイズと形とほぼ同じ」塩と砂糖の混合物の層を振りかけます。
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鮭の皮を下にして塩と砂糖の層の上に置き、さらに塩で覆います。サイズと厚さに応じてサーモンのあなたの側では、すべての塩が必要なわけではありません。
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ラップをフィレットに巻き付けますが、鮭から出てくる液体が排出されるように両端を開いたままにします。
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鮭の上に重りを置きます鮭が入っているものより少し小さいトレイを使用し、缶を追加して重さを量りました。お気軽にここでクリエイティブになります。フィレット全体に均等な圧力をかけている限り、ソリューションは問題なく機能するはずです。
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おもりの入った鮭を冷蔵庫に入れ、片側の下に何か（紙の束など）を押し込んで、トレイを傾けます。これにより、魚が硬化するときに鮭から出てくる液体が排出されます。
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硬化時間はサーモンサーモンの厚さによって異なりますが、サーモンが非常に厚い場合を除いて、2〜3日で硬化する必要があります。スライスすることで完了したことがわかります。肉は、それが完全に同じ色である限り、硬化するにつれて不透明から半透明になります。中央が端よりも不透明な場合は、おそらくもう少し時間が必要です。
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鮭の硬化が終了したら、表面から余分な塩水をすばやく洗い流します。鮭をのせ、ペーパータオルで軽くたたいて乾かします。
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ピンセットを使用して、フィレットの中心に沿ってピンボーンを取り出します。次に、鮭の皮を頭から尾まで剥がすことができるはずです
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長い鋭利なナイフで、鮭をできるだけ薄くスライスします（aカービングナイフまたは刺身ナイフが最適です。