レストランのメニューで料理の価格を設定する方法は、ビジネスを成功または失敗させる可能性があります。料理の価格が高すぎると、顧客はそれらを注文しません。料理の価格が低すぎると、費用を賄うのに十分な収入が得られません。
幸運なことに、レストランの価格は科学に基づいています。費用をカバーし、レストランが経済的に健全であることを保証するメニュー価格を設定する方法を明らかにします。
適切なメニュー価格を設定するために理解する必要がある重要な概念の1つは、食品コストのパーセンテージです。この重要な指標は、全体的な売り上げのどれだけが食材や食料品に費やされているかを示しています。食費を把握しておくと、メニューの価格を設定し、利益を最大化するのに役立ちます。
この投稿では、以下を見つけてメニュー価格を設定する方法について説明します。
- 1食あたりの食事代を見つける方法
- 食品コストの割合を計算する方法
- 収益性の高いメニュー価格を設定する方法
- メニュー価格が売上に与える影響を監視する方法
- 3つの方法食費の削減
しかし、飛び込む前に、食費は正確には何ですか？
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食事代はいくらですか？
食品コストは、レストランの食材のコスト（食品在庫）と、メニュー項目が販売されたときにそれらの材料が生み出す収益（食品の販売）の比率です。食料費は、ほとんどの場合、食料費の割合と呼ばれる割合として表されます。これについては、以下で詳しく説明します。
レストランの料理の価格を決定するために食品コストを使用するレストランもあれば、料理の作成に使用される在庫の合計値を測定する販売商品コスト（COGS）を使用することを好むレストランもあります。 、歯磨き粉、ナプキン、飾りに至るまで。
一食当たりの食事の費用の説明
レストランの食事の価格を決定する前に、それらがいくらかかるかを知る必要があります。具体的には、メニューの各アイテムを1食分作るのにレストランがいくらかかるかを把握する必要があります。このセクションでは、1食あたりの食費を計算する方法について説明します。
1食あたりの食費の計算式
1食あたりの食費（またはメニュー項目あたりの食費）を計算するには）、1食あたりの材料費の合計を求めます。
サービングあたりのコストの説明
ジョニーのバーガーバーのジョニーは、彼の有名なジョニーバーガーのコストを決定したいと考えています一食当たり。この料理は、牛ひき肉8オンス、ゴマまんじゅう1つ、ソース大さじ1、チーズ2スライス、トマト2スライス、ジャガイモ2つで構成されています。
ジョニーは材料をまとめて購入し、19ドルを支払います。牛ひき肉5ポンド。彼は、1つのハンバーガーに8オンスの牛ひき肉がレストランに1.90ドルかかると計算しています。ジョニーは同様の計算を行って、ハンバーガーの残りの材料の1食あたりのコストを決定します。
ジョニーバーガーを作るために使用される材料は4.40ドルかかりました。
食費の割合の説明
一部のレストラン経営者は食費の割合を真剣に受け止めていませんが、あなたはその1人になるべきではありません。 （食品の品質を犠牲にすることなく）可能な限り低い食品コストの割合を維持すると、他の費用を支払うためにより多くの粗利益が残り、収入が残ります。このセクションでは、以下について説明します。
- 食品コストのパーセンテージとは
- 理想的な食品コストのパーセンテージとは
- 食品コストの計算方法パーセンテージ
- 食品コストのパーセンテージを計算する方法の例
食品コストのパーセンテージとは何ですか？
食料費のパーセンテージは、収入に対する食料費の値をパーセンテージで表したものです。この数字は、レストランがメニューの価格を設定するのに役立ちます。
適切な食品コストの割合はどれくらいですか？
収益性の高いレストランを経営するために、ほとんどの所有者と運営者は、食品コストを収益の28〜35％に保ちます。 。そうは言っても、理想的な食料費の割合などはありません。提供する料理の種類、レストランの諸経費、運営費によって異なります。
各レストランは、総平均に依存せずに食品コストの割合を計算する必要がありますが、一般的なコンセンサスでは、レストランの総費用（食品コストを含む）が高いほど、メニューの価格を高くする必要があります。あります。
食料コストのパーセンテージを計算する方法
食料コストのパーセンテージを計算するには、最初に次の値を設定する必要があります。
- 初期在庫値：週の初めに購入した在庫のドル価値。
- 購入：1週間を通して購入し、最初の在庫の一部ではなかった在庫の金額。
- 終了在庫：週末に残った在庫のドル価値。
- 総食品売上高：その週の売上高のドル値。売上高レポートで確認できます。
食料費の割合の計算式
食料費の割合を計算するには、最初に開始在庫と購入の値を加算し、から終了在庫の値を減算します。合計。最後に、結果を食品の総売上高に分割します。
食料費の割合の説明
ジョニーのバーガーバーが、以下を使用して食料費の割合を計算する方法を見てみましょう。これらの値：
- 開始在庫値= 11,000ドル
- 購入= 7,000ドル
- 終了在庫値= 15,000ドル
- 食品の総売上高= $ 8,000
Johnnys Burger Barの食料費の割合は37.5％です。つまり、収益の37.5％が食材の支払いに充てられます。これはハンバーガージョイントの業界平均を上回っているため、ジョニーはメニューの価格を調整する必要があるかどうか疑問に思います。
確実に知るために、彼は理想的な食料費の割合を計算し、それを実際の食料費の割合と比較する必要があります。
理想的な食費の割合を計算する方法
理想的な食費の割合を見つけるには、最初に2つの値を知る必要があります。
- 総食費
- 食料の総売上高
食料の総コストが2,500ドルで、上記のように、食料の総売上高が8,000ドルだとします。理想的な食料コストのパーセンテージを計算するには、総食料コストを総食料売上に分割します。
理想的な食事の費用= $ 2,500 / 8,000
理想的な食事の費用= 0.31、または31％
結局のところ、ジョニーズバーガーバーの理想的な食料費は31％です。現在の食料費の割合が37.5％であることを知っていると、ジョニーが6.5％多くの収入を逃していることは明らかです。
これを知っているジョニーには、食料費の割合を下げるためのいくつかのオプションがあります。
- 安価なベンダーを探す
- ポーションサイズを小さくする
- メニューの価格を調整する
ジョニーはメニューの価格を調整することを選択します。
メニュー価格の設定方法
Johnny’s Burger Barの価格は4.40ドルで、食事のコスト率は37.5％で、現在のメニュー価格は11.70ドルになります。食料費の割合を31％に下げるには、ハンバーガーにいくら請求する必要がありますか？
これを決定するために、次の式を使用します。
メニューアイテムの価格= 4.40 / 0.31
メニューアイテムの価格= $ 14.20
理想的な食料コストの割合（31％）に基づくと、ジョニーバーガーのメニュー価格は$ 14.20になります。これは2.50ドルの差です。
最初はそれほど多くないように思われるかもしれませんが、ハンバーガー1つあたり2.50ドルの追加料金はすぐに加算されます。彼が1日に75個のハンバーガーを販売した場合、その$ 2.50は年間65,700ドルを超える追加収益になります。さて、ジョニーがハンバーガーだけでなく、各メニュー項目の食品コストのパーセンテージを最適化したと想像してみてください。
これで、ジョニーがハンバーガーの価格を低く設定していたことは明らかです。彼はハンバーガーの価格を14.20ドルに変更し、売上と収益性への影響を追跡することにしました。
メニューの価格が売上に与える影響を追跡する方法
成功したレストランでは、メニューの価格と売上を追跡し、食品のコストが変動するにつれて継続的に調整する習慣があります。
現在の食事の費用を理想的な食事の費用と比較した後、ジョニーはジョニーバーガーのメニュー価格を14.20ドルに引き上げました。価格の上昇が売上に影響を与える可能性のある2つの方法があります。
シナリオ1：ハンバーガーの売上が鈍化する
このシナリオでは、価格が上昇したため、ジョニーバーガーの売上が減少しています。
これは、価格が顧客にとって高すぎることを意味している可能性があります。ジョニーが売り上げを伸ばすために料理のメニュー価格を下げたい場合、彼は戦略的にそれを行う必要があります。おそらく彼は、ハンバーガーのメニュー価格を下げることを正当化するために、より安価なベンダーとの提携、ポーションサイズの縮小、またはより安価な食材の使用を模索することができます。
シナリオ2：ハンバーガーは狂ったように売れます！
逆に、ジョニーバーガーが新しい価格で非常によく売れている場合、顧客は別の価格上昇を許容できる可能性があります。
顧客に高値を付けずに価格を上げるために、ジョニーは28％の食品コスト率を目標にすることができます。これにより、ジョニーバーガーの価格は15.70ドルになります。
どちらのシナリオでも、警戒を怠らず、行った調整が売上にどのように影響するかを監視することが重要です。理想的には、メニューの価格は顧客にとって手頃な価格であり、管理可能な食品コストがあります。正しく行われると、販売はあなたの継続的なレストランの費用をカバーし、銀行に残りのお金を残します。
レストランの食費を下げる3つの方法
メニューの価格を上げるとレストランで食べる人が少なくなる場合は、1食あたりのコストを下げることで、食費の割合を減らすことができます。これを行うには、次の方法があります。
- 安価なベンダーを探す：他のベンダーと同じ品質の材料を低価格で入手できますか？
- ポーションサイズの縮小：ジョニーの場合、ポーションサイズと1食分あたりの食事コストを削減するために、8オンスのハンバーガーではなく6オンスのハンバーガーを提供することができました。
- 安価な材料を使用する：食料費の割合を下げることができますが、これは通常、最後の手段です。顧客はあなたの食品の品質が低下し、その結果あなたが彼らのビジネスを失うリスクがあるかどうかに気付くでしょう。
食品コストのパーセンテージを管理するためのポイント
面倒に思えるかもしれませんが、レストランの食品コストのパーセンテージを注意深く制御することで、レストランが請求書を支払うことができ、各販売で利益を上げます。利益率が低いことで有名な業界では、すべてのセントが重要です。
要約すると、経済的な成功のためにレストランでメニュー項目の価格を設定する方法は次のとおりです。
- 各メニュー項目の1食あたりの食事代を決定します。
- 現在の食料費の割合を計算します。
- 理想的な食費の割合を見つけます。
- 理想的な食品コストの割合に一致するようにメニュー項目を調整します。
- これらの調整に対する売上の反応を監視します。
- 食料費を下げる代わりの方法を模索します。
メニューの価格を決定したら、メニューデザインを再検討し、メニュー項目の説明方法から選択したレイアウトまで、各料理の配置方法を再検討できます。信じられないかもしれませんが、メニューのデザイン方法は、売り上げの増加と相関関係があることが証明されています。