アメリカ人がメスカル（リュウゼツランの植物から蒸留されたもう1つのメキシコの精神）に慣れても、1つの特定のスタイルは歌われていません。 Mezcal de pechuga（pechugaはスペイン語で胸に翻訳されます）は、完成したメスカルが地元の果物、穀物、ナッツで再蒸留され、生の鶏肉または七面鳥の胸肉が蒸留器に掛けられ、発散する蒸気で調理され、おそらく追加されるときに作られます精神の最終的な味に。
これらのメスカルは通常、古い家族のレシピに従って小さなバッチで作られ、ここ米国で販売されているいくつかのボトルは一般的にかなり高価です—メスカルの基準でも。そのボトルのDel Maguey pechuga？200ドル近く下がると予想されます。
歴史
メスカルは精神の内外で少なくとも500年間存在していましたが、」メキシコ中部と南部のオアハカ、ゲレロ、ザカテカス、グアナファト、タマウリパス、サンルイスポトシ、デュランゴ、ミチョアカンの原産国のアペラシオンでは、ペチュガが長い間存在していたという確固たる証拠はありません。
メスカルオアハカのメスカル教育ツアーのオーナーである専門家のアルビン・スタークマンは、1940年代に酒をさかのぼります。そのメスカル・デ・ペチュガの歴史、そして一般的なメスカルの歴史は、精神が通常、遠く離れた田舎の村の外のパレンケ（蒸留所）で作られているため、非常に曖昧です。 「その多くはオーラルヒストリーに関係しており、人々の記憶はこれまでにしか遡りません」とスタークマンは説明します。
生産
Toメスカルを作ると、リュウゼツランのピーニャ（心臓）が取り出されてカットされ、土の穴でローストされ、細かく砕かれ、開いた大桶で発酵されます。次に、液体は粘土または銅の蒸留器で少なくとも2回蒸留されます（より伝統的な粘土の容器はより素朴な風味を与えると考えられていますが、銅の蒸留器はより耐久性があり、より安価です）。 mezcal de pechugaの場合、mezcalero（メスカルプロデューサー）は3回目の蒸留を行い、沸騰した液体からの蒸気が特定のタンパク質を注入します。この吊り下げ式の魅力は、精神をより豊かにするものと言われています。
さらに、甘さの層を追加し、リュウゼツランのスモーキーで素朴なローストフレーバーをまろやかにするために、最終蒸留中に、生産者はフルーツ、ハーブ、ナッツの独自のミックスも追加します。
メキシコでは、これらの職人によるメスカルは伝統的に、バプテスマ、結婚、キンセアニェラなどの通過祝賀会の儀式で消費され、多くの場合、蒸留酒製造業者の家族全員が季節の食材の収集に参加します。お祝いのペチュガの場合。
青いリュウゼツラン植物から特別に蒸留する必要があるテキーラとは異なり、メスカルの製造にはさまざまなリュウゼツランの品種を使用できます。しかし、エスパディンは最も一般的であり、経済的理由とフレーバーの目的の両方のために、すべてではないにしてもほとんどのペチュガスで蒸留されます。他のリュウゼツラン種と比較して、エスパディンはボリュームがあり、サイズが比較的大きく、急速に成熟します。また、バランスの取れた全体的な風味をもたらしますが、他の種類のリュウゼツランはハーブや柑橘類をより強く味わいます。
スタークマンによると、「トバラ、テペズテート、またはアロケニョのフレーバーを手に入れるためにすでにプレミアムを支払っているのなら、なぜそれをペチュガに変えて、フレーバーを再び変えるのですか？」
レシピ
ほとんどのペチュガスは、前述のように、世代を超えて受け継がれてきた家族の公式に従っていますが、通常は地元の食材を必要とします。スタークマンは定期的にツアーに参加して、独立したパレンケロであるフェリックスアンヘレスを訪れます。 （ディスティラー）チキンでバージョンを作り、アーモンド、バナナ、リンゴ、レーズン、パイナップル、グアバ、ライス、シナモンなどのミックスをスチルに入れます。
しかし、メスカルブランドは最近、これらのニュアンスのあるスピリッツを海外に販売する可能性を認識しています。先駆的なメスカル生産者であるデルマゲイは、約15年前に初めてペチュガを米国市場に投入しました。それ以来、El Jolgorio、Wahaka、ReyCamperoなどの他の企業は独自の解釈を続けてきました。
ペチュガは伝統的にタンパク質として懸濁鶏肉を使用して蒸留されますが、一部の進取的なメズカレロは現在過去に構築されています外国人へのマーケティング手段として、あまり一般的ではない成分を試すことによって。鹿肉とイグアナミートのペチュガスは国境の南に立ち往生していますが、ピエールアルマスはウサギから蒸留したペチュガを試し、デルマゲイは有名なスペイン人シェフのホセアンドレとイベリコハムを使った表現で協力しました。
しかし、これらのユニークなタンパク質はすべて、実際にメスカルの風味に影響を与えますか？「誰かが2つのペチュガスを並べて置くとしたら、1つはトルコ、もう1つは鶏肉でしたが、おそらく「わかりません」と、ワシントンDCで開催されるEspitaMezcaleriaの共同所有者であるJoshPhillipsは言います。おそらくそれらを簡単に区別することができますが、それはおそらく他に何が残っているかによるものです。果物やスパイスの香りは、肉に残っている微妙な風味を抑えます。そのため、さまざまなタンパク質を使用してペチュガスを作ることは、目新しさの要因になります。
そして、菜食主義のペチュガスの主題はありません。どんな肉でも使用できます。「驚くほど洗練された味わいがない限り、ペチュガが追加されたのとほぼ同じニュアンスがあるため、ベジタリアンまたはビーガンペチュガと呼ぶのは公正です」とスタークマンは述べています。 >
老化
ペチュガスは、有名なワームを含むようなメズカルを注入したものではないことに注意することが重要です。ペチュガスは透明で、技術的には白（ブランコ）メスカルのカテゴリーに分類されます。そして、メスカルを老化させるべきかどうかは、特に物議を醸す問題です。オアハカのInSituメスカルバーの所有者であり、メスカルの作者であるUlises Torrenteraのような専門家は、老化したメスカルは精神の伝統に忠実ではないと書いています。一方、他の人は、はるか昔に、スペイン人が使用済みのメスカルをヨーロッパに返送した可能性があると主張しています。シェリーキャスク、効果的に熟成させます。
それでも、メスカルデペチュガの老化は特に無益です。スタークマンは、「ペチュガを老化させる意味はありません。あなたが欲しいものをろくでなしにする。」ペチュガを熟成させると、リキュールのニュアンスのあるフレーバーが効果的に濁ります。つまり、少なくとも今のところ、ペチュガのほとんどは熟成されていません。
価格
ペチュガが命じています。アメリカのメスカル市場で最高額—ボトルあたり約100ドルから400ドル。フルーツ、ナッツ、スパイス、その他の成分を追加すると、生産者が3回目の蒸留を行うのにかかる余分な時間と同様に、当然生産コストが増加します。メキシコ国外で販売される場合は、コンセホレギュラドールデルメズカル（メスカルの生産を規制する政府機関）の認定も必要です。これにより、ボトルのコストが高くなるだけです。
メスカルデペチュガを飲む
最近まで、メキシコの村で消費されるペチュガスは伝統的に特別なお祝いのために予約されていましたが、それは変わりつつあります。 「今では、メズカレリアの街で見つけたり、レストランで売ったりしています」と、オアハカのLaMezcaleritaのオーナーであるGeorginaVelásquezZárateは言います。 「だから、いつでも好きなときに飲むことができます。最も高価なメスカルの1つなので、いつでも飲むことができます。」
PerVelásquezZárate、ペチュガを飲む適切な方法—一般的なメスカルのように—氷がなくまっすぐで、コップ一杯の水と一緒に出されます。そして、そのペチュガをカクテルに混ぜることさえ考えないでください。彼の著書Mezcalariaで、Torrenteraは次のように書いています。「カクテルは単にメスカルを劣化させる最も贅沢な方法であると私は信じています。メスカルカクテルは、メスカルの強くて滑らかな風味を隠すために他の要素を必要とする洗練されていない味覚のためのものです。」
しかし、フィリップスはよりオープンマインドです。「経済的な観点から、カクテルにペチュガを使用することは「バーに関しては、おそらくノーノーだろう」と彼は認める。「しかし、私の家では、ペチュガを使って絶対にたくさんの飲み物を作った。」彼の飲料マネージャー、ミーガン・バーンズは、カクテルにペチュガを使うことをより躊躇している。しかし、ジンやトニックのスピンのような軽いものは、「多分あなたが「そのような単純なことをしているなら」、受け入れられるかもしれないと彼女は認めます。 「しかし、もしあなたが「奇妙な材料をたくさん加えているなら、それはペチュガから完全に奪われるでしょう。」