まずは明らかなことを述べることから始めましょう。カフェインはコーヒーに自然に含まれているため、カフェイン抜きの方法は（どんなに優れていても）多くの愛好家にとって不自然であると考えられています。自然な秩序に反すると主張する人もいます…
それでも、カフェインの刺激効果なしにおいしいコーヒーを楽しみたいと思っているコーヒー愛好家の約10％がいます。 PS：カフェインを減らす他の方法をカバーする別の記事を書きました。●それはできますか？カフェイン抜きのプロセスを経たおいしいコーヒーを本当に飲むことができますか？読んで、それが可能かどうか自分で決めてください。
警告エンプター：「カフェイン抜き」は、カフェインが100％含まれていないことを意味しません。実際、カフェイン抜きのコーヒーUSDAによると、カフェインを含まない必要があるのは97％だけです。つまり、元々180 mgのカフェインが詰め込まれていた平均12オンスのカフェイン抜きコーヒーには、5.4mgのカフェインしか含まれていません。
すべてのカフェイン抜きプロセスに共通するもの
以前特定のカフェイン抜きプロセスを見て、グループとして共通していることを見てみましょう。
- コーヒーは常に緑色（ローストされていない）状態でカフェイン抜きされます。
- 最大の課題は、次のことを試みることです。コーヒー豆からカフェインだけを分離し、他の化学物質は元の濃度のままにします。コーヒーにはこの驚異の味と香りに重要な約1,000の化学物質が含まれているため、これは簡単ではありません。非常に複雑な秘薬。
- カフェインは水溶性物質であるため、水はあらゆる形態のカフェイン抜きに使用されます。
- ただし、水だけではカフェイン抜きに最適なソリューションではありません。水は「選択的」溶媒ではないため、糖やタンパク質、カフェインなどの他の可溶性物質を除去します。したがって、すべてのカフェイン抜きプロセスでは、カフェイン抜き剤（塩化メチレン、活性化木炭、CO2、酢酸エチルなど）を使用します。これらの薬剤は、プロセスをスピードアップし、水だけがカフェイン抜きのコーヒーの味に与える「洗い流された」影響を最小限に抑えるのに役立ちます。
ロゼリウスプロセス
最初の商業的に成功したカフェイン抜きプロセスは、1903年にドイツのコーヒー商人Ludwig Roseliusによって発明され、1906年に特許を取得しました。伝説によると、カフェイン抜きコーヒーの彼の探求は、過度のコーヒーを飲むと父親が毒殺されたという信念。
「ロズリウスプロセス」では、コーヒー豆をブライン溶液（つまり、水、塩で飽和）で蒸し、有機化学物質のベンゼンを溶媒として使用してカフェインを抽出しました。 。ただし、このプロセスは長くはありませんベンゼンは人間の発癌物質であることが知られているために使用されています。
今日使用されているカフェイン抜きの4つの主な方法
物事をうまく整理するために、4つをグループ化しましょうプロセスは2つの一般的なカテゴリに分類され、それぞれに2つのメソッドが含まれます。
溶媒-ベースのプロセス |
非溶媒ベースのプロセス |
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溶媒ベースのプロセスは、カフェインがから除去されるプロセスです。塩化メチレンや酢酸エチルなどの化学溶剤の助けを借りて豆。これらの溶媒ベースのプロセスは、「直接」法と「間接」法を使用する方法に分けることができます。
直接法では、カフェインは材料を溶媒に直接浸すことによって除去されます。溶剤は豆に直接適用されます。一方、間接法では、カフェインを含んだ水を別のタンクに移し、溶媒で処理します。この場合、溶剤が豆に触れることはありません。
カフェイン抜きに使用される溶剤
前述のように、コーヒーのカフェイン抜きにはカフェイン抜き剤の使用が含まれます。溶剤ベースのプロセスでは、化学溶剤を直接または間接的に添加して、カフェインを選択的に除去します。
カフェイン抜きの初期の取り組みに関連する多くの健康上の恐怖を考えると（有毒な溶剤のヒットリストには、ベンゼン、トリクロロエチレン（ TCE）、ジクロロメタン、さらにはクロロホルム）選択した溶媒は、塩化メチレンと酢酸エチルになりました。
ただし、塩化メチレン（CH2Cl2）は、別名ジクロロメタン（ヨーロッパでは）またはMCは溶媒であり、カフェイン抜き剤としての使用は健康上のリスクとは見なされません。実際、食品医薬品局は、潜在的な健康リスクは「本質的に存在しない」ほど低いと判断しました（FDA、1985）。FDAの規制では、最大10 ppmの残留塩化メチレンが許可されていますが、実際にはコーヒー業界の慣行により、100万分の1に近いレベルになります。
さらに、カフェイン抜きの豆に微量の溶媒が残っている可能性がありますが、塩化メチレンが焙煎プロセスに耐えられる可能性は非常に低いようです。この無色の液体は非常に揮発性で、104°Fで蒸発します。コーヒーが最低400°Fで少なくとも15分間ローストされ、適切な醸造温度が約200°Fであることを考慮すると、それほど多くはないようです。塩化メチレンは、Javaのカップに含まれることになります。
酢酸エチル（CH3CO2C2H5）は、より「自然」であると言われています。他の化学物質であり、塩化メチレンよりも安全です。リンゴやブラックベリーのような成熟した果実には微量に存在する。この溶媒は自然界に存在するため、「自然に」カフェイン抜きと表示されたこの方法でカフェイン抜きされたコーヒー豆をよく目にします。
ただし、天然の酢酸エチルを収集することは非現実的であり、そのコストのため、カフェイン抜きに使用される化学物質は合成。酢酸エチルは、エチルアルコールと酢酸から商業的に製造されており、これらは天然成分または石油誘導体から製造される場合があります。
塩化メチレンのような酢酸エチルは非常に揮発性であるため、上記のポイントここにも当てはまります。
基本的なフレームワークができたので、前述の方法を詳しく見てみましょう。すべてのコーヒーの70％が溶剤の助けを借りてカフェイン抜きされているので、私は溶媒ベースのプロセスから始めます。
1）間接-溶媒ベースのプロセス
間接溶媒法では、コーヒー豆を沸騰したお湯に数時間浸し、抽出します。カフェインと他のフレーバー要素d豆からの油。
●次に水を分離して別のタンクに移し、そこで豆を塩化メチレンまたは酢酸エチルで約10時間洗浄します。化学溶媒の分子はカフェインの分子と選択的に結合し、得られた混合物は次に加熱されて溶媒とカフェインを蒸発させます。
最後に、豆は液体に再導入され、ほとんどのコーヒーオイルを再吸収します。
この方法はヨーロッパ、特にドイツで非常に人気があり、主に溶媒として塩化メチレンを使用します。したがって、「KVW法」（略してKaffee Veredelugs Werk）、「ヨーロッパ法」、「塩化メチレン法」、または「ユーロ準備」と呼ばれることがよくあります。
2）直接溶媒ベースのプロセス
このカフェイン抜きの方法では、毛穴を開くために豆を約30分間蒸します。コーヒー豆が溶剤を受け入れたら、塩化メチレンまたは酢酸エチルで約10時間繰り返しすすいで、カフェインを取り除きます。次に、カフェインを含んだ溶媒を排出し、豆を再び蒸して残留溶媒をすべて除去します。
ほとんどの場合、この方法で選択する溶媒は酢酸エチルであるため、よく見られます。 「自然なカフェイン抜き法」または「酢酸エチル法」と呼ばれます。
通常、カフェイン抜きのコーヒーにちなんでプロセスの名前が付けられていない場合は、直接または間接の溶媒法で処理されています。
1）スイスウォータープロセス（SWP）
別名：SWPメソッド、スイスウォータープロセス、活性化チャコールカフェイン抜き、ジヒドロオキシドプロセス
歴史
この化学薬品を使用しない水カフェイン抜きプロセスは、1933年にスイスで開拓され、1980年にCoffex SAによって商業的に実行可能なカフェイン抜き方法として開発されました。1988年にスイス水法がついに市場に導入され、その施設はカナダのブリティッシュコロンビア州バンクーバー近郊に拠点を置いています。
スイスウォーターカンパニーのカフェイン抜き施設が唯一の施設であることに注意してください。 OCIAとAuroraCertifiedOrganicの両方によってオーガニック認定された世界の能力。さらに、コーシャ監督者協会によってコーシャの認定も受けています。
SWPの簡単な説明
この特定のカフェイン抜きの方法は、これまでに見たものとは異なります。カフェインを抽出するために化学物質を直接的または間接的に追加することはありません。むしろ、コーヒー豆をカフェイン抜きするために、溶解性と浸透性という2つの概念に完全に依存しています。
カフェインを溶解するために、豆のバッチを非常に熱湯に浸すことから始まります。その後、水は引き抜かれ、活性炭フィルターを通過します。このフィルターの多孔性は、より大きなカフェイン分子のみを捕捉し、より小さな油とフレーバー分子が通過できるようにサイズ設定されています。
その結果、あるタンクにはカフェインもフレーバーもない豆が、別のタンクにはカフェインを含まない「フレーバーチャージ」水（別名「グリーンコーヒー抽出物」）ができあがります。
そしてここで魔法が起こります。フレーバーのないカフェインフリーの豆は廃棄されますが、フレーバーが豊富な水は、コーヒー豆の新鮮なバッチからカフェインを取り除くために再利用されます。
この水はすでにフレーバー成分で飽和しているため、この新鮮なバッチのフレーバー溶解できません。カフェインだけがコーヒー豆から水に移動します。その結果、風味を大幅に失うことなくカフェイン抜きになります。
この方法でカフェイン抜きされたコーヒーは、常に「SWISSWATER」カフェイン抜きと表示されます。
この方法は、ほとんどの場合、カフェイン抜きにのみ使用されます。有機コーヒー。
環境にやさしいスイスウォータープロセスを使用してカフェイン抜きされたコーヒーは、99.9％のカフェインフリーに準拠していることを確認するために、定期的にカフェインレベルの監査を受けています。
2）CO2プロセス
別名：CO2（または二酸化炭素）法、液体二酸化炭素法、超臨界二酸化炭素法
二酸化炭素（CO2）法は最新の方法であり、KurtZoselによって開発されました。マックスプランクインスティテュートの科学者であり、化学溶剤の代わりに液体CO2を使用しています。カフェインに選択的に作用します。つまり、アルカロイドだけを放出します。
CO2カフェイン抜きプロセスでは、水に浸したコーヒー豆は抽出容器と呼ばれるステンレス鋼の容器に入れられ、抽出器は密封され、液体CO2はカフェインを抽出するために、1平方インチあたり1,000ポンドの圧力でコーヒーに入れます。
CO2は、コーヒー豆からカフェインを溶解して引き出す溶媒として機能し、高分子のフレーバー成分を残します。次に、カフェインを含んだCO2は、吸収チャンバーと呼ばれる別の容器に移されます。ここで圧力が解放され、CO2はガス状態に戻り、カフェインが残ります。カフェインを含まないCO2ガスは、再利用のために加圧容器にポンプで戻されます。
コストがかかるため、このプロセスは主に、食料品店で見つかる大量の商用グレードのあまりエキゾチックでないコーヒーをカフェイン抜きするために使用されます。
おいしいカフェイン抜きのコーヒーを作るのがとても難しいのはなぜですか？
まず悲しい事実を述べることから始めましょう。良いカフェイン抜きのコーヒーを見つけることは、標準ではなく例外です。この理由は、克服するのが非常に難しい2つの問題に集中しています。
まず、すでに見てきたように、カフェイン抜きのプロセスは、焙煎コーヒーの官能特性に寄与する多くのフレーバー化合物に損傷を与える傾向があります。
次に、カフェイン抜きのコーヒーは焙煎が難しいことで有名です。この理由は、カフェイン抜きの未焙煎のコーヒー豆は、緑色ではなくほぼ茶色で始まるためです。これは、焙煎中に加えられた熱に一貫性がなく誇張して反応するため、焙煎業者がそれらを制御することを困難にします。さらに、それらは結合水分含有量が少ないため、より速く焙煎します。したがって、カフェイン抜きの豆よりも暗くて速く焙煎する傾向がある、焙煎していない「緑色」の豆を扱っています。
しかし、すべてが失われるわけではありません。今学んだことを踏まえると、この情報を使用して、カフェイン抜きの経験が向上します。全体的に、購入するローストの種類は、カフェイン抜きの方法よりも味に大きな影響を与えます。本当に濃くて油っぽいカフェイン抜きのコーヒーは避けてください。確かに追加したくないからです。カフェイン抜きのプロセスの厳しさへの非常に暗いローストの破壊。