舌が甘い、酸っぱい、塩辛い、苦いの4つの領域にマッピングされているという考えは間違っています。これまでに特定された5つの基本的な味があり、舌全体がこれらすべての味をほぼ等しく感知できます。
今月のNature誌で報告されているように、科学者は特定しました舌の酸味を検出するタンパク質。これは、私たちや他の哺乳類が甘やかされて育った食べ物や熟していない食べ物を認識できるようにするため、かなり重要なタンパク質です。この発見は、遺伝子操作されたマウスを使った長年の研究を含む、味覚メカニズムの特定における小さな進歩として歓迎されています。
これは簡単に聞こえるかもしれませんが、驚くべきことに、味覚よりもはるかに複雑な感覚である視覚と聴覚について多くのことが知られています。
このようなマップは古くから存在しています。しかし、それらは間違っています。LiveScienceBadGraphic。画像：stock.xchange
味覚受容体が特定されたのは近年だけです。味覚研究の最初の突破口の1つは、1974年に、舌先の地図は本質的に1世紀前の誤解であり、誰も挑戦しなかったという認識でした。
地図をご存知かもしれません：「甘い」の味蕾舌の先にあります。 「塩」の味蕾は舌の前の両側にあります。 「酸っぱい」味蕾はこの背後にあります。そして「苦い」味蕾は後ろにあります。ワイングラスはこの配置に対応すると言われています。
タンマップは、自宅で間違っていることを証明するのに十分簡単です。舌先に塩をのせます。あなたは塩を味わうでしょう。理由は不明ですが、科学者たちはこの不便な真実に異議を唱えることは決してありませんでした。
この地図は、理科の授業で実験を正しく行うことができなかった私を含む多くの小学生を苛立たせました。 。舌の後ろで砂糖を味わうことができると主張することに失敗しました。
実際、味わうことは甘くて酸っぱいだけではありません。塩辛くて苦い。ほとんどの科学者は、1900年代初頭に池田菊前という日本の科学者によって識別された（そして20世紀のほとんどの間西洋によって無視された）うま味と呼ばれる5番目の独特の味があることに同意します。これがグルタメートの味です。日本の食品、特に昆布に似た海の野菜の一種である昆布や、池田が分離して特許を取得したベーコンとグルタミン酸ナトリウム（MSG）によく見られます。脂肪の6番目の味覚受容体の存在についてもかなりの議論があります。
舌の地図は、1901年に発表されたDPハニグというドイツの科学者による研究にまでさかのぼります。日本料理に精通していない、ハニグは、4つの既知の基本的な味に対する舌の相対的な感度の測定に着手しました。ボランティアの主観的な気まぐれに基づいて、4つの味に対する感度は舌の周りで異なり、先端に甘い感覚がピークに達するなどと結論付けました。それだけです。
悪い薬
悪い薬は毎週火曜日にLiveScienceに掲載されます。その他の自然に悪い考え：
1942年、ハーバード大学の著名な心理学の歴史家で、日本料理に不慣れなエドウィンボーリングが、ハニグの生データを取得して実数を計算しました。これらの数値は単に相対的な感度を示しているだけですが、他の科学者が感度の低い領域を感度のない領域と見なすようにグラフにプロットされています。現代の舌地図が生まれました。
1974年、Virginia Collingsという名前の科学者がハニグの作品を再検討し、彼の要点に同意しました。周りの4つの基本的な好みに対する感度にはばらつきがありました。舌。 （ワイングラスメーカーは喜んだ。）しかし、バリエーションは小さく、取るに足らないものだった。 （ワイングラスメーカーはこの部分を無視しました。）コリングスは、味覚受容体があるところならどこでもすべての味を検出できることを発見しました。舌の周り、口の後ろの屋根の軟口蓋、そして喉頭蓋でさえ、食べ物をブロックするフラップです。気管。
後の研究で、味蕾には味ごとに50から100の受容体が含まれているようであることが明らかになりました。変化の程度はまだ議論されていますが、舌の地図を説明する最も親切な方法は過度に単純化されています。教科書が舌の地図を印刷し続ける理由は今や本当の謎です。
舌は体の中で最も強い筋肉であるという神話に関しては、これは「強さ」の定義では真実ではないようです。 。 “マセッター、または顎の筋肉は、筋肉が顎に付着してレバーを形成するという機械的な利点のために最も強力です。四肢と最大の舌は、筋線維の濃度が最も高く、純粋な強度の尺度です。強度を疲労のない継続的な活動として測定すると、心臓が最も強い筋肉になります。
一方、舌は、少なくとも一部の人ではすぐに消耗します。
Christopher Wanjekは、「BadMedicine」と「FoodAtWork」の著者です。 悪い薬について質問がありますか？ Wanjekにメールしてください。 それが本当に悪いなら、彼は将来のコラムでそれに答えるかもしれません。 BadMedicineは毎週火曜日にLIveScienceに登場します。
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