- サワードウパンは、小麦粉と天然酵母の発酵混合物でパンの盛り上がりを助けるサワードウスターターで作られています。
- 発酵プロセスでグルテンが分解され、膨満やその他の消化の問題を引き起こす可能性があるため、通常のパンよりも消化しやすくなります。
- サワードウパンに含まれる乳酸は、体がより多くを吸収するのに役立ちます。あなたが小麦パンの通常の白からよりもサワードウパンからの栄養素の。
- この記事は、カリフォルニア州ロサンゼルスの登録栄養士および栄養士であるLisaDefazioによって医学的にレビューされました。
- 詳細については、InsiderのHealthReferenceライブラリにアクセスしてください。
「サワードウパン」という言葉は、酵母のようなピリッとした香りの無愛想で素朴なパンへの憧れを呼び起こしますか？あなただけではありません。最近の研究によると、サワードウの市場価値は2014年には2億9,870万ドル、2018年には24億ドルになります。
このゆっくりと発酵したパンは、伝統的な焼き方を尊重し、古代エジプトで紀元前3000年にまでさかのぼる歴史があります。
パンを焼きますサワードウの量はアイドル状態の手を楽しませ、標準からの歓迎すべき変化をもたらすかもしれませんが、それはより健康的ですか？ここにあなたが知る必要があることはあります。
サワードウパンとは何ですか？
伝統的なサワードウパンのレシピには、3つの簡単な成分が含まれています。それを作るには、塩、小麦粉、そしてサワードウスターターの魔法の錬金術が必要です。インスタント酵母や新鮮な酵母、牛乳、油、卵、甘味料は必要ありません。
サワードウスターターは、バクテリアと酵母のコロニーを含む小麦粉と水の発酵混合物です。スターターの酵母は、市販の調製物で使用される酵母の野生の近縁種であるサッカロミセス属のさまざまな菌株です。
サワードウパンでは、スターターが膨張剤として機能します。酵母は小麦粉からの炭水化物を使用してエタノールと二酸化炭素を生成します。二酸化炭素がパン生地に閉じ込められて上昇します。
「完全に発酵するのにはるかに長い時間がかかるという点で、市販の酵母で作られたパンとは異なります」と、パン職人でパーフェクトローフの著者であるマウリツィオレオは言います。自然発酵の副産物として生成される有機酸によるものです。」
サワードウにその名前を与える特徴的なピリッとしたまたは酸っぱい風味を与えるのは、このプロセスです。
サワードウパンは通常のパンよりも健康的です
サワードウパンは通常のパンとそれほど変わらないように見えるかもしれませんが、サワードウスターターが行う発酵プロセスはたくさんの栄養上の利点があります。サワードウパンが他の種類のパンよりも健康的な選択である理由はここにあります。
あなたの体はサワードウパンからより多くの栄養素を吸収します
すべてのタイプのパンにはカルシウムなどの必須ミネラルが含まれています、マグネシウム、鉄。しかし、これらの栄養素は、フィテートやフィチン酸と呼ばれる化合物が結合しているため、簡単には吸収できません。
しかし、サワードウは他のパンとは異なり、乳酸を含んでいます。この乳酸は、パンのpHを下げるため、フィチン酸塩のレベルを中和します。その結果、サワードウパンは、従来のパンよりも利用可能なミネラルのレベルが高く、フィチン酸が最大62％少なくなっています。
レオは、乳酸は「成分の生物学的利用能も高める」と言います。これは、パンからの栄養素がより迅速かつ容易に体に利用できることを意味します。
サワードウは簡単に消化されます
登録栄養士のジュリー・スチュワートは、食物不耐性を引き起こす可能性が低い「パンのより穏やかな代替品」としてサワードウを推奨しています
これは、サワードウパンが標準的なパン酵母から作られた平均的な市販のパンよりも消化しやすいためです。実際、スチュワートは、クライアントがサワードウパンで膨らみが少ないと報告していると言います。
「発酵プロセスによってグルテンの一部が分解されるため、特にグルテンの消化に苦労している人にとっては消化しやすくなります。」
ただし、腹腔疾患のある人はセリアック病は、人がグルテンを食べるときに免疫系が自分の組織を攻撃する状態です。そしてサワードウには、セリアック病患者に影響を与える小麦タンパク質の一部であるグリアジンがまだ含まれています。
「セリアック病患者が試すことができるグルテンフリーのサワードウパンのオプションがあります」とスチュワートは言います。さらに、サワードウ発酵プロセスにより、グルテンフリーのパンは柔らかくなり、通常のパンと同じような量と味になります。
サワードウもプレバイオティクスであると、パンとピザに関する12冊の本の著者であるピーターラインハートシェフは言います。プレバイオティクスは、消化器系の有益なバクテリアに栄養を与える栄養素であり、栄養素の利用可能性を高めることにより、腸を健康に保ち、消化を改善するのに役立ちます。
サワードウスターターの作り方
サワードウスターターの作り方はコミットメントです。最良の結果を得るには、育成、摂食、そして愛情深い注意が必要です。
まず、小麦粉と水をブレンドして「スターター」または「マザー」を形成し、自然に道を譲ります。次の7〜10日間で、スターターにさらに小麦粉を与え、ミックスを発酵させます。
スターターは、天然に存在する酵母とバクテリアの繁殖に依存しています。これらの微生物は、生地を浮き上がらせる泡立つ発酵スターターを作成します。
「野生の微生物は、市販の酵母よりも酸性の環境を好み、生地の発酵に時間がかかるため、パンはより複雑になります。タルトフレーバー。実際には、サワードウ発酵は生地を残す最も古い、独自の方法です。商業的に育てられた酵母は比較的新しい現象であり、200年未満です」とラインハートは説明します。
レオは次のように説明しています。混合物は、野生酵母の特定の菌株と共生する有益な微生物を奨励するために、時間をかけて「訓練」されます。これらのスターターは、個人的でユニークな安定した調和のとれたコミュニティです。
ラインハートは、「パンの未来は過去にある」と述べています。パン屋は健康的なスターターを分けて友達と共有することができます。新しいスターターは、元のスターターの祖先の行を共有します。
「適切に手入れされていれば、この混合物は無期限に生き続けることができます」とレオは言います。最古のスターターの公式記録はありませんが、ガーディアンは84歳のカナダ人に属する120歳のスターターを報告しています。
結論
サワードウは、通常の白小麦または全粒小麦のパンよりも健康的な代替品です。同等の栄養素が含まれていますが、フィテートレベルが低いほど消化性と栄養価が高いことを意味します。
プレバイオティクスは腸内細菌を幸せに保つのにも役立ち、血糖値を急上昇させる可能性が低くなります。
栄養面でのメリットに加えて、ホームベーキングのセラピーと独特のサワードウフレーバーを楽しむこともできます。
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