クッキーサイエンス：ブラウンシュガーとホワイトシュガーの本当の違い

砂糖がクッキーに対して行うすべてのことを考えると、甘さに固執することは、アルバートアインシュタインを狂った髪の男として覚えているようなものです。どちらの機能も大衆に愛されているかもしれませんが、被験者の真の重要性とは無関係です。

それで、その明らかな甘さ以外に、砂糖はクッキーで他に何をしますか？生地の基本的な構成要素であり、全体的なpHを確立します。他の材料とどのように組み合わせるかによって、クッキーの量と密度が決まります。砂糖は生地から水分を引き付け、グルテンの形成、タンパク質の凝固、デンプンの糊化、さらには細菌の発生を妨げます。私たちは常にむらのあるパンを捨てますが、かびの生えたクッキーの袋を最後に見たのはいつですか？

そして、ええ、それはかなり甘いです：白いグラニュー糖は99％純粋なショ糖です。しかし、それはあなたがクッキー生地で見つける可能性が高い砂糖だけではありません。ブラウンシュガー、特にライトブラウンシュガーは、クッキーの成分リストによく見られます。では、それぞれが最終的なCookieにどのように影響するのでしょうか。調べてみましょう。

2つの砂糖に会う

グラニュー糖は無色、無臭、中性の風味で、他の成分の風味が前面に出てきます。 、熱と時間の経過とともに、キャラメル化して複雑で美味しく苦いものになります。親友は塩ですが、ほとんどのデザートレシピでは、必要な頻度でペアリングすることはありません。

薄茶色の砂糖、より用途が広いダークブラウンシュガーよりも約95％がショ糖です。その甘さは、果糖、ブドウ糖、アミノ酸、ミネラルにも寄与する苦い糖蜜の添加によって和らげられます。これらの化学薬品は、カラメル化中に喫煙して燃焼する可能性がありますが、メイラード反応も受けて、ますます豊かで複雑なフレーバーを生み出します。ブラウンシュガーは酸性です。つまり、その親友はアルカリ性の重曹です。組み合わせると、ワンダーツインズスタイルで活性化して二酸化炭素を生成します。

どちらの糖も吸湿性があるため、小麦粉と競合して生地から水分を吸収しますが、白よりも茶色になります。おもしろい事実：「hygro-」は液体の水ではなく周囲の水分を指すため、「hygro-」ではなく「hygro-」です（おもしろい事実：ブラウンシュガーは吸湿性が非常に高いため、貯蔵されているためオンスあたりのカロリーが少なくなります水分。）

化学が重要でないレシピでは、白糖と黒糖を大騒ぎせずに交換できます。だから….正直に言うと、レシピはそれほど多くありません。そして確かに、クッキーほど複雑なものはありませんが、シンプルで甘いように見えます。

変数の数を考えると、「白砂糖はクッキーを薄くてパリパリにする」や「ブラウン」などと言うことは不可能です。砂糖はクッキーを厚くて歯ごたえのあるものにします。」つまり、可能ですが、半分の時間は間違っているでしょう。

ブラウンシュガーは、砂糖クッキーを薄く広げ、オートミールクッキーをまったく広げないようにします。それはそれらの両方を余分に歯ごたえにします。それはまた私のサクサクしたジンジャースナップに風味を加えます。白砂糖は私のオートミールクッキーをくっきりと薄くし、私のシュガークッキーを柔らかくて厚く保ちます。

これらの記述は、砂糖を静的な成分、つまりボウルの中にあるものと考える場合にのみ矛盾します。砂糖がすべてのレシピに積極的に参加していることを理解すると、それらは完全に理にかなっています。これは技術の重要な要素です。

ブラウンシュガーとホワイトシュガーには独自の長所と短所があり、それを活用（または浪費）してテクスチャーなので、クッキーに対して何をするかではなく、どのように機能するかが問題になります。

砂糖が生地でどのように振る舞うか

重曹を含むレシピでは、酸性黒糖は重曹と反応して二酸化炭素を生成し、クッキーを厚く、ふくらんで、柔らかくします（最初はケーキ状で、焼き続けるとカリカリになります）。中性の白砂糖はその反応に参加できないため、クッキーは比較的薄く、密度が高く、サクサクしています（焦げ目が付かないようにすると歯ごたえがあります）。

バターを砂糖で軽くふわふわになるまでクリーム状にする必要があるレシピでは、砂糖の主な役割は機械的な脱脂を支援することです。その役割で、白砂糖は、厚くてふくらんでいるクッキーのためにバターでクリーム状にされるとき、生地を通気します。一方、ブラウンシュガーは密度が高く、コンパクトになりやすいため、クリーミング中のエアポケットが少なくなります。つまり、ガスを閉じ込める機会が少なくなり、上昇が少なく広がりが大きくなるクッキーが作成されます。蒸気を介して逃げる水分が少ないため、湿った状態を保ちます

ソフトバターまたは溶けたバターを使用するレシピでは、砂糖は軟化剤として機能することでグルテンの発達に重要な役割を果たすことができますが、白糖と黒糖もその点で同じではありません。中性のpHを持つ白砂糖はグルテンの発達を妨げ、生地が固まる前にさらに広がることを可能にします。その結果、薄くて柔らかくてパリパリしたクッキーができあがります。一方、酸性黒糖は、グルテンの形成と卵タンパク質の凝固を促進するため、生地がすばやく固まり、クッキーが厚く、柔らかく、歯ごたえがあります。

私たちのお気に入りのレシピの大部分は、少なくとも1つを満たすでしょう。これらの条件のうち、「砂糖の置換がクッキーのテクスチャにどのように影響するかを予測するのに役立ちます」。

実際の例

砂糖が単一の重要な役割を果たすレシピでは、一方のタイプをもう一方のタイプに置き換えると、クッキーに関するすべてが大幅に、しかし予想どおりに変更されます。」 ■テクスチャとフレーバー-主役を本質的に作り直したためです。

たとえば、シュガークッキーには、クリーミングのみが含まれます。それらは白砂糖で広がりが少なく、より高くなり、茶色で反対のことをします。トレードオフを認識している限り、どのような砂糖のブレンドでもかまいません。私の古典的なレシピでは、バニラの香りを強くするために100％の白砂糖が必要ですが、ブラウンシュガーの割合が少ないため、よく泡立てます。私はバタースコッチの吸盤です。

ただし、砂糖が複数の役割を果たしている場合は、事態はさらに複雑になります。このような場合は、一方を他方に置き換えてみてください。さらにいくつかあります（同様に予測可能）。考えられる結果。これが取引です。新しい砂糖は、両方の役割で優れているか、両方の役割で失敗するか、一方で失敗してもう一方を釘付けにします。

次に、オートミールクッキーを取ります。ベーキングソーダと溶かしたバター。ブラウンシュガーだけを使ったとしましょう。ベーキングソーダの場合、ブラウンシュガーはそれに反応して二酸化炭素を生成することでクッキーを厚くふくらませます。溶かしたバターの場合は、グルテンの発達とタンパク質の凝固を促進し、クッキーをより厚く、柔らかく/歯ごたえのあるものにします。両方の役割で優れていると、コミカルに効果的で、不快なほど厚くてふくらんでいるクッキーを生成します。紙の上でお互いに有利に見えるものは、実際にはひどいものです。たとえば、オーツ麦風味の風船ガムにブロンディを混ぜたようなものです。

そのブラウンシュガーを無地の白いものに置き換えると、すべてが変わります。第一に、白砂糖は重曹と反応しないので、生地は薄くて濃く広がります。白砂糖はクッキーを柔らかく/カリカリにするのに優れているので、それは完全な損失ではありません。それでも、糖蜜のタッチがなければ、クッキーは過度に甘くて一次元の味になります（塩の余分なピンチが改善される可能性があります。

別の例として、ソーダのクリーミングとベーキングを含む私のジンジャースナップレシピを使用しましょう。ブラウンシュガーだけでは、ホワイトシュガーのようにバターと一緒に泡立つことはありませんが、重曹とより強く反応します。逆に、白砂糖は重曹と反応しませんが、適切にクリーム状にした後でも、生地を十分に通気して持ち上げることができます。

100％黒砂糖で作られたクッキーは奇妙なほど多孔質で、カリカリになるまでしばらく時間がかかりますが、それらは余分なモルトでおいしいでしょう。 100％白砂糖で作られたバージョンはそれほど軽くはないかもしれませんが、生姜は糖蜜によって飼いならされないままであるため、特にカリカリでスパイシーです。どちらのクッキーもバランスが取れていませんが、それぞれに独自の魅力があります。

経験則として、レシピで白糖と黒糖が必要な場合は、風味と食感の点で両方の長所を生かす必要があります。適度にすべての良いもの。レシピですべて白砂糖またはすべて黒砂糖が必要な場合、それは特定の効果を達成することです。

クッキーを希望どおりになるまでいじくり回すのは、とても楽しいことです。大きな調整を行う前に、レシピで砂糖の役割を確認して、成功の可能性を最大限に高めてください。疑問がある場合は、小さく始めてください！

最高のジンジャースナップ

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