Le Portugal a peut-être introduit des piments chauds en Asie, du thé en Angleterre et de la tempura au Japon, mais la cuisine du pays reste encore un mystère à la plupart des gourmands en dehors de ses frontières. Seules les tartes à la crème – les pastéis de nata omniprésents – ont fait irruption dans la culture plus grande obsédée par la nourriture.
Les racines de la cuisine portugaise résident à la fois dans la cuisine paysanne indigène et dans les ingrédients obtenus grâce routes commerciales établies il y a plusieurs siècles. Le pain, le riz, les épices, les pâtisseries, les saucisses et les fruits de mer – en particulier la morue – restent les aliments de base de nombreux plats portugais.
Pain et riz
Le pain de blé est un standard des Portugais table depuis le huitième siècle, mais vous trouverez également beaucoup de pain de maïs, de pain de glands et de pain de caroube à Lisbonne. Essayez la boulangerie Padaria Gleba pour le pain de maïs et la boutique biologique Herdade do Freixo do Meio au Mercado da Ribeira pour un pain de glands. Le Portugal est également le plus grand consommateur de riz en Europe. Le carolino à grains courts est le meilleur pour les ragoûts de riz liquide comme larroz de tomate (riz à la tomate) et larroz doce (riz au lait avec du lait, des œufs et de la cannelle).
Pâtisserie
À une époque où le miel était encore lédulcorant dominant en Europe, la ruée vers le sucre au Portugal a commencé tôt, avec du sucre coûteux arrivant de lîle portugaise de Madère en du 15ème siècle, et plus tard, du Brésil. Les gâteaux et les desserts du couvent – y compris les pastéis de nata, ou tarte aux œufs – ont été élaborés par des religieuses avec compétence et patience, et ne seraient certainement pas les mêmes sans sucre.
Pour une introduction à cette partie importante de Culture portugaise, rien de tel que de visiter une pastelaria traditionnelle. Essayez la boutique à lancienne Versailles, qui prépare des pâtisseries depuis 1922 sur lAvenida da República. Parcourez le long comptoir et commandez des miniatures et un gâteau de taille normale avec un bica (un expresso). Sur le front plus moderne, Landeau au Chiado est un café spécialisé uniquement dans le gâteau au chocolat, ayant créé une recette vraiment merveilleuse, avec trois couches et textures différentes.
Cod
La morue salée fait partie de la culture portugaise depuis que les Vikings sont venus échanger la morue contre du sel. Cette relation pratique était un atout puissant pour les navigateurs portugais – les navires armés de morue salée pouvaient voyager plus loin avec une source de protéines qui ne se gâtait pas. Depuis lors, les Portugais ont pêché – ou plutôt surexploité – cet aliment de base national et aujourdhui le pays est le plus grand consommateur de morue au monde.
La cuisine portugaise honore cette tradition dans des centaines de recettes: grillée, cuite au four, mijotée , dans le cadre de plats de riz et frits sous forme de beignets ou de gâteaux. Recherchez des gâteaux croustillants et fraîchement préparés au Martinho da Arcada, lun des plus anciens restaurants de Lisbonne.
Fruits de mer
Lamour du Portugal pour le poisson ne sarrête pas à la morue – le Portugal est lun des meilleurs pays au monde en matière de consommation de fruits de mer. Rien ne rend un Portugais plus heureux quun barbecue rempli de poissons grillés, en particulier pendant les festivals populaires de juin dédiés à Santo António et São João qui transforment Lisbonne et Porto en sardines centrales, remplies de fumée, de musique forte, de sangria, de bière, de caipirinhas et sandwiches au porc appelés bifanas. Autrefois nourriture des pauvres, les sardines sont maintenant tellement demandées qu’elles sont devenues chères et plus difficiles à se procurer. Dans le passé, la surpêche n’a pas aidé, pas plus que le changement climatique, qui pousse le poisson vers les eaux plus froides de la mer du nord de l’Europe.
La saucisse
La saucisse est un favori de Lisbonne. Les habitants adorent le chouriço, une saucisse similaire au chorizo espagnol mais avec moins de gras, mais vous trouverez également beaucoup de morcela (boudin), de farinheira (saucisse à base de farine et de pâte de poivron rouge) et dalheira (une saucisse à base de du pain et du poulet ou du gibier).
Pour un visiteur novice, la meilleure introduction à la scène de la saucisse de Lisbonne pourrait être une boucherie dans le Mercado da Ribeira ou Manteigaria Silva, un magasin de jambon et fromage ouvert depuis 1890. Au restaurant, nayez pas peur dessayer la feijoada à transmontana (ragoût de haricots avec chou et saucisses), le cozido à Portuguesa (légumes bouillis, saucisses et morceaux de viande) ou les favas com chouriço (ragoût de fèves). Ils ne sont pas jolis, mais ils sont plus que délicieux.
Spices
Les magasins dépices bordaient autrefois les rues de Lisbonne grâce à la domination du Portugal au début routes commerciales mondiales. Les navigateurs ont ramené du thé et des oranges douces de Chine; des épices comme la muscade, le poivre, les clous de girofle, le cumin, le curcuma, la cannelle et lanis étoilé de Goa, du Sri Lanka et de Malacca; et les piments piri piri du Brésil. Ces magasins ont disparu depuis longtemps, mais vous trouverez toujours des épices à Martim Moniz ou des épiceries traditionnelles comme Pérola do Arsenal, une perle dans une rue bordée de boutiques de souvenirs collantes.
Vin, fromage et huile dolive
Le Portugal a également une histoire séculaire de production dhuile dolive, de vin et de fromage. Le vin le plus célèbre de la région est le porto, élaboré avec des raisins indigènes comme le Touriga Nacional dans la vallée du Douro au nord du Portugal – un site classé au patrimoine de lUNESCO depuis 2001. Un autre vin fortifié de haute qualité est Madeira, du nom de lîle au large du Portugal où il est produit. De nos jours, le Vinho Verde sec et croustillant, produit dans le nord-ouest du Portugal avec des raisins comme lalvarinho et le loureiro, est également reconnu internationalement. Malheureusement, cette attention nest pas encore venue pour les fromages étonnants comme Azeitão et Serra, les fromages gluants au lait de brebis à pâte molle – que lon trouve dans la plupart des épiceries – qui sont fabriqués avec une ancienne méthode de coagulation du lait avec la fleur de chardon.
Comment manger des plats portugais
La cuisine portugaise reprend tous ces ingrédients bien-aimés et les combine dans des plats parfaitement simples . Certains tascas du quartier – petits restaurants abordables – peuvent servir des migas de couve (pain de maïs, chou et chouriço) avec du porc grillé ou de larroz de grelos (riz avec des navets) ou avec des fritos de jaquinzinhos (petit chinchard frit). Il ny a rien de plus simple que le sandwich au steak à lail ou les amêijoas à Bulhão Pato (palourdes à lail, à lhuile dolive et à la coriandre) ou une assiette de caracóis (escargots bouillis à lail et à lorigan) en été.
Portugais les familles sont si sérieuses à propos de la nourriture quelles sont prêtes à parcourir plus de cent kilomètres pour se rendre au restaurant quelles aiment le plus, que ce soit pour le cochon de lait à Bairrada ou le bar sauvage au sel sur la côte de lAlentejo ou les sardines grillées à Setúbal. Il y a aussi de fortes chances que la nourriture soit responsable de nombreux embouteillages du week-end à Lisbonne – après tout, les restaurants, les marchés et les pastelarias font avancer Lisbonne.
Il est temps pour le monde entier pour découvrir la cuisine portugaise, de préférence avec un vinho verde rafraîchissant ou un petit verre de porto ou de vin de Madère. Saúde!
Célia Pedroso est une journaliste portugaise et chef du bureau de Lisbonne de Culinary Backstreets . Elle est co-auteur du livre Eat Portugal – The Essential Guide to Portuguese Food. Retrouvez-la sur Instagram à @celiapedroso.
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