Même si les Américains se familiarisent avec le mezcal – lautre alcool mexicain distillé de lagave – un style spécifique reste méconnu . Mezcal de pechuga (pechuga se traduit par poitrine en espagnol), est fait lorsquun mezcal fini est redistillé avec des fruits locaux, des céréales et des noix, et quune poitrine de poulet ou de dinde crue est suspendue au-dessus de lalambic, cuisant dans les vapeurs émanant, soi-disant en ajoutant à la saveur finale de lesprit.
Ces mezcals sont généralement fabriqués en petits lots selon danciennes recettes familiales, et les quelques bouteilles en vente ici aux États-Unis sont généralement assez chères – même selon les normes du mezcal. Cette bouteille de pechuga Del Maguey? Attendez-vous à perdre près de 200 $.
Histoire
Bien que le mezcal existe depuis au moins 500 ans à la fois dans et autour de lesprit » Dans les États dappellation dorigine du centre et du sud du Mexique, Oaxaca, Guerrero, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, San Luis Potosí, Durango et Michoacán, il ny a aucune preuve solide que le pechuga existe depuis aussi longtemps.
Mezcal lexpert Alvin Starkman, propriétaire de Mezcal Educational Tours à Oaxaca, fait remonter lalcool aux années 1940, citant que lhistoire du mezcal de pechuga, et celle du mezcal en général, est si nébuleuse parce que lesprit est typiquement fabriqué dans des palenques (distilleries) à lextérieur des villages ruraux éloignés. « Une grande partie de cela a à voir avec les histoires orales, et les souvenirs des gens ne remontent que si loin », explique Starkman.
Production
Pour faire du mezcal, la piña (cœur) de la plante dagave est enlevée et coupée, puis torréfiée dans une fosse en terre, broyée en petits morceaux et fermentée en cuve ouverte. Le liquide est ensuite distillé au moins deux fois dans des alambics en argile ou en cuivre (on pense que les récipients en argile plus traditionnels confèrent une saveur plus terreuse, mais les alambics en cuivre sont plus durables et moins chers). Pour le mezcal de pechuga, le mezcalero (producteur de mezcal) effectue une troisième distillation où la vapeur du liquide bouillant infuse avec la protéine donnée, et ce charme suspendu donnerait à lesprit un corps plus plein.
De plus, afin de donner une couche supplémentaire de douceur et dadoucir les saveurs fumées, terreuses et torréfiées de lagave, au cours de cette distillation finale, les producteurs ajoutent également un mélange exclusif de fruits, dherbes, de noix, et des épices à lalambic.
Au Mexique, ces mezcals artisanaux sont traditionnellement consommés lors des célébrations de rite de passage comme les baptêmes, les mariages et les quinceañeras, et souvent toute la famille dun distillateur participera à la collecte des ingrédients de saison pour une pechuga festive.
Contrairement à la tequila, qui doit être distillée spécifiquement à partir de lagave bleu, de nombreux cépages dagave peuvent être utilisés pour produire du mezcal. Cependant, lespadin est le plus répandu et est distillé dans la plupart, sinon la totalité, des pechugas pour des raisons financières et des objectifs de saveur. Comparé à dautres espèces dagave, lespadin est copieux, de taille relativement grande et mûrit rapidement. Il canalise également une saveur générale équilibrée, tandis que dautres types dagave ont un goût plus prononcé dherbes et dagrumes.
Selon Starkman, « Si vous » payez déjà une prime pour obtenir la saveur du tobala, du tepeztate ou de larroqueño, pourquoi en faire un pechuga, qui va à nouveau changer la saveur? »
Les recettes
La plupart des pechugas – qui, comme mentionné, suivent des formules familiales transmises de génération en génération – nécessitent généralement des ingrédients locaux. Starkman fait régulièrement des visites pour visiter Felix Angeles, un palenquero indépendant (distillateur) qui fait une version avec du poulet et place un mélange damandes, de banane, de pomme, de raisins secs, dananas, de goyave, de riz, de cannelle et plus encore dans lalambic.
Cependant, les marques de mezcal ont récemment reconnu le potentiel de vendre ces spiritueux nuancés à létranger. Le producteur pionnier de mezcal Del Maguey a été le premier à commercialiser le pechuga sur le marché américain il y a environ 15 ans. Depuis lors, dautres entreprises comme El Jolgorio, Wahaka et Rey Campero ont suivi avec leurs propres interprétations.
Alors que le pechuga est traditionnellement distillé avec un poulet en suspension comme protéine, certains mezcaleros entreprenants sappuient maintenant sur le passé en expérimentant des ingrédients moins courants comme moyen de commercialisation auprès des étrangers. Bien que les pechugas de venaison et de viande diguane soient coincés au sud de la frontière, Pierde Almas a expérimenté un pechuga distillé à partir de lapin, tandis que Del Maguey a collaboré avec le célèbre chef espagnol José Andrés sur une expression qui implique le jambon ibérique.
Mais toutes ces protéines uniques affectent-elles réellement la saveur du mezcal? »Si quelquun mettait deux pechugas côte à côte, lun était la dinde, lautre était du poulet, je ne pourrais probablement pas le dire », déclare Josh Phillips, copropriétaire de la future Espita Mezcaleria à Washington, DC « Vous pourriez probablement les distinguer facilement, mais cest probablement à cause de ce quil y a dautre dans lalambic. Les arômes de fruits et dépices atténuent toute saveur subtile laissée par la viande, donc utiliser différentes protéines pour faire des pechugas est plus pour le facteur de nouveauté.
Et puis il y a le sujet des pechugas végétariens qui ne le font pas utilisez nimporte quelle viande. « Il » est juste de lappeler un pechuga végétarien ou végétalien car il a pratiquement la même nuance que si le pechuga avait été ajouté … à moins que vous nayez un palais incroyablement raffiné « , déclare Starkman.
Vieillissement
Il est important de noter que les pechugas ne sont pas des mezcals infusés comme ceux contenant le fameux ver. Les pechugas sont clairs et tombent techniquement dans la catégorie des mezcal blancs (blanco). Et si un mezcal doit être vieilli est une question particulièrement controversée. Des experts comme Ulises Torrentera, propriétaire du bar à mezcal In Situ à Oaxaca et auteur de Mezcalaria, écrit que le vieillissement du mezcal est infidèle à la tradition de lesprit. Pendant ce temps, dautres affirment que, il y a bien longtemps, les Espagnols ont probablement renvoyé du mezcal en Europe. fûts de sherry, le vieillissant efficacement.
Néanmoins, le vieillissement du mezcal de pechuga est particulièrement infructueux. Starkman estime qu « il est vraiment inutile de vieillir le pechuga parce que » bâtarder ce que vous voulez. » Vieillir un pechuga brouillerait efficacement toutes les saveurs nuancées de la liqueur. Cela signifie que la plupart des pechugas, sinon tous, ne sont pas vieillis, du moins pour le moment.
Prix
Les pechugas sont imposants le plus cher sur le marché américain du mezcal – environ 100 à 400 USD par bouteille. Lajout de fruits, de noix, dépices et dautres ingrédients augmente naturellement le coût de production, tout comme le temps supplémentaire nécessaire à un producteur pour effectuer une troisième distillation. Tout mezcal vendus en dehors du Mexique doivent également être certifiés par le Consejo Regulador del Mezcal (lorganisme gouvernemental qui réglemente la production de mezcal), ce qui ne fait quaugmenter le coût de la bouteille.
Boire du Mezcal de Pechuga
Jusquà récemment, les pechugas consommés dans les villages mexicains étaient traditionnellement réservés à des célébrations spéciales, mais cela change. «Maintenant, vous le trouvez en ville dans les mezcalerias, ou vendu dans les restaurants», explique Georgina Velásquez Zárate, propriétaire de La Mezcalerita à Oaxaca. « Vous pouvez donc le boire quand vous voulez, ou vraiment quand vous le pouvez, car cest lun des mezcals les plus chers. »
Per Velásquez Zárate, la bonne façon de boire du pechuga— comme le mezcal en général – est droit sans glace, servi à côté dun verre deau. Et ne pensez même pas à mélanger cette pechuga dans un cocktail. Dans son livre Mezcalaria, Torrentera écrit: «Je pense que les cocktails sont simplement la manière la plus extravagante de dégrader le mescal. Les cocktails Mezcal sont destinés aux palais non raffinés qui ont besoin dautres éléments pour masquer la saveur forte mais douce du mezcal. «
Cependant, Phillips est plus ouvert desprit. » Dun point de vue financier, utiliser un pechuga dans un cocktail est probablement un non-non en ce qui concerne un bar « , admet-il. » Mais chez moi, jai absolument fait beaucoup de boissons avec du pechuga. « Son responsable des boissons, Megan Barnes, hésite plus à utiliser le pechuga dans les cocktails, mais pense que quelque chose de léger, comme une rotation sur un gin tonic, pourrait être acceptable « Peut-être que si vous » faites quelque chose de simple comme ça « , concède-t-elle. « Mais si vous » ajoutez un tas dingrédients étranges, alors cela enlèverait totalement le pechuga. «