Un guide dachat de fromages mexicains

Quand vous pensez à certains des plats les plus emblématiques du Mexique – tacos, enchiladas, frijoles – il y a de fortes chances que le fromage soit impliqué. Émiettés, râpés, tranchés et fondus, les fromages des plats mexicains apportent des saveurs salées et acidulées et compensent une partie de la chaleur des piments et des épices. Mais quand il sagit didentifier certains des fromages traditionnels du Mexique (et dautres produits laitiers) – à savoir ceux que vous rencontrez dans les restaurants mexicains et les livres de cuisine – vous êtes probablement coincé à queso fresco et Cotija. Ou peut-être que votre idée du fromage mexicain est le mélange de fromage blanc et orange que lon trouve dans la section des produits laitiers de votre épicerie. Quel que soit le cas, nous nous sommes tournés vers Diana Kennedy, la spécialiste de la cuisine mexicaine, pour aider à rétablir les faits. —Et isn « t — Fromage mexicain.

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Le Vérité sur les fromages mexicains

Tout dabord, clarifions plusieurs idées fausses sur le fromage mexicain. Selon Kennedy:

• Le Queso blanco nest pas un type de fromage mexicain. Il « est un terme général pour » fromage blanc « , utilisé principalement dans les recettes dAmérique centrale et dAmérique du Sud.
• Queso añejo nest pas une version vieillie du queso fresco; cest son propre type de fromage, « totalement différent en texture, humidité et forme. »
• Queso quesadilla « nexiste pas au Mexique. »
• Queso jalapeño « est juste un variante de nimporte quel fromage mélangé avec des piments jalapeños. « 

La tradition fromagère mexicaine repose presque exclusivement sur lutilisation du lait de vache, mais selon Kennedy, les chèvres » s- et les brebis « s- les fromages au lait se trouvent au Mexique en petites quantités.

Où trouver des fromages mexicains

Autrefois, les Américains à la recherche de fromages mexicains navaient quune seule option: aller au Mexique . De nos jours, cependant, les fromages fabriqués au Mexique – ainsi que les produits nationaux fabriqués à la mexicaine – se trouvent beaucoup plus près de chez nous. Dans les villes avec une grande communauté dorigine mexicaine, recherchez les fromages dans les magasins dalimentation ethnique ou les épiceries. Certaines épiceries fines peuvent également proposer les fromages. Kennedy recommande la société Mozzarella comme une source en ligne. Dautres incluent MexGrocer.com, Marky « s et igourmet.com.

Cuisiner avec des fromages mexicains traditionnels

Diana Kennedy a partagé avec Epicurious ses conseils dexperts pour identifier et cuisiner avec sept mexicains traditionnels fromages, ainsi que deux autres produits laitiers. En plus de leurs caractéristiques clés, Kennedy fournit des substituts pratiques pour chaque fromage, qui à la fois suggère leurs profils de saveur et offre une solution alternative si vous ne trouvez pas un fromage en particulier. Bien sûr, la meilleure façon de savourer ces fromages est de cuisiner avec eux. Nous avons donc inclus des recettes de la base de données de recettes Epicurious qui tirent le meilleur parti de ces délicieux plats.

1. Añejo

Sec et salé, ce fromage est généralement vendu pré-râpé. Saupoudrez sur enchiladas, antojitos (petites assiettes), et haricots frits.

Substitution: Romano

2. Asadero

De dégustation douce avec une agréable acidité, ce fromage frais est légèrement moelleux mais tendre. Parce quil fond à merveille, utilisez-le pour garnir un bol de chili con queso ou comme farce pour les rellenos chili.

Substitutions: Teleme, domestique Muenster, provolone

3. Chihuahua

Nommé pour lÉtat mexicain dont il est originaire tes, ce fromage est aussi parfois appelé queso menonita, pour les fermiers mennonites qui ont fabriqué ce fromage. Lorsquil est frais, il ressemble à un cheddar doux en goût et en texture. En vieillissant, sa saveur devient acidulée. Vous pouvez le râper sur des plats supérieurs ou le farcir dans des rellenos ou des tamales au chili.

Substitutions: Monterey Jack, cheddar doux

4. Cotija

Ce fromage au goût prononcé est vendu vieilli, ce qui le rend un peu sec, salé et de texture presque granuleuse. Souvent servi émietté, le Cotija «ne fond pas tant quil ne ramollit pas.

Substitution: Parmesan

5. Queso Fresco

Le nom signifie« fromage frais ». Dans ce cas, cest un fromage salé qui est généralement apprécié émietté mais qui peut aussi être tranché ou fondu. Utilisez-le sur des haricots frits, des enchiladas ou farcis dans des piments.

Substitutions: Ricotta salata, feta française (plus douce et moins salée que les variétés grecques et bulgares)

6. Queso de Oaxaca

La « mozzarella du Mexique » (vendue sous le nom de quesillo à Oaxaca) est une boule de fromage créée en enroulant de larges écheveaux de fromage dont la texture ressemble à celle du fromage à chaîne. Râpé, il peut garnir les haricots frits, les tostadas et les soupes. Tranché, il fond à merveille pour les quesadillas ou servi avec du chile de agua. Les petites boules de 1 pouce sont souvent mangées comme collations et appréciées avec une boisson.

Substitutions: fromage ficelle, mozzarella, Muenster domestique

7. Queso Panela

Moulé dans un panier, ce fromage frais est parfois vendu comme queso de canasta (canasta signifiant panier). La forme inhabituelle et la texture extérieure aident à distinguer ce fromage – qui se déguste mieux lorsquil est encore humide et frais – de ses homologues.

Substitutions: Fromage fermier, Monterey Jack

Autre mexicain Produits laitiers

Requesón

Douce, crémeuse et au goût doux, cette ricotta est un sous-produit de la fabrication du fromage. Pour produire la ricotta, le petit-lait, avec ses petits morceaux de caillé résiduels —Est chauffé. Le caillé forme alors une couche sur la surface qui est écumée et filtrée. Il est parfait pour farcir les piments.

Substitution: ricotta pleine de graisse

Crema

Au Mexique, la vraie crème est une crème naturellement aigre semblable à la crème fraîche française authentique. (Notez que de nombreuses versions disponibles aux États-Unis sont des produits de culture commerciale.) plats, la crème ajoute une bouchée riche et acidulée.

Substitutions: Crème fraîche ou crème sure diluée avec un peu de lait

Diana Kennedy est lune des autorités les plus passionnées au monde sur la cuisine mexicaine et a été appelée la Julia Child de la cuisine mexicaine. Ses livres de cuisine incluent Les Cuisines essentielles du Mexique, Mon Mexique, Lart de la cuisine mexicaine et De ma cuisine mexicaine. Le titre le plus récent de Kennedy, Oaxaca al Gusto, a remporté le prix de la Fondation James Beard du meilleur livre de cuisine de lannée 2011. Elle passe la plupart de son temps à Michoacán, au Mexique, où elle poursuit ses recherches et donne des cours de cuisine.