Dans un robot culinaire, mélanger la farine avec le sucre et le sel jusquà homogénéité. Ajouter le beurre et le shortening et battre jusquà ce que le mélange ressemble à de la farine grossière. Transférer le mélange dans un grand bol et saupoudrer deau glacée sur le dessus. Remuer avec une fourchette jusquà ce quune pâte friable se forme. Retourner la pâte sur un plan de travail et pétrir 2 ou 3 fois, jusquà ce que la pâte se rassemble. Couper la pâte en deux et former 2 disques; envelopper dans du plastique et réfrigérer jusquà fermeté, au moins 30 minutes ou toute la nuit.
Sur une surface légèrement farinée, abaisser chaque disque de pâte en un rond de 12 pouces. Mettez lun des tours dans une assiette à tarte en verre de 9 pouces et transférez lautre tour sur une plaque à pâtisserie. Réfrigérez la pâte.
Préchauffez le four à 400 °. Porter à ébullition une grande casserole deau et remplir un grand bol deau glacée. À laide dun couteau bien aiguisé, marquez un X peu profond au fond de chaque pêche. Blanchissez les pêches dans leau bouillante pendant environ 1 minute, jusquà ce que la peau commence à se décoller. À laide dune cuillère à trous, transférez les pêches dans leau glacée pour les refroidir. Égouttez et épluchez les pêches et coupez-les en quartiers de 3/4 de pouce. Transférer les pêches dans un grand bol. Ajouter le sucre, le jus de citron et la farine, bien mélanger et laisser reposer 5 minutes.
Verser les pêches et leur jus dans le fond de tarte bien refroidi et parsemer les tranches de beurre. Badigeonner le bord de la croûte de tarte avec lœuf lavé et déposer le rond de pâte de la plaque à pâtisserie sur le dessus. Appuyez sur les bords de la croûte de tarte ensemble pour sceller et couper le surplomb à 1/2 pouce. Pliez le bord de la pâte à tarte sous lui-même et sertissez de façon décorative. Badigeonner le reste de la pâte doeuf sur la croûte supérieure et couper quelques fentes pour évacuer la vapeur.
Transférer la tarte au four et placer une plaque à pâtisserie au fond pour récupérer les gouttes. Cuire au four pendant 30 minutes. Réduire la température du four à 375 °, couvrir le bord de la tarte de papier daluminium et cuire au four environ 40 minutes de plus, jusquà ce que la garniture bouillonne et que la croûte soit bien dorée en haut et en bas. Transférer la tarte sur une grille pour quelle refroidisse complètement. Servir avec de la crème fouettée au bourbon.