Pourquoi cuisiner sous vide? Les résultats sont évidents. Prenez ces deux steaks de filet, par exemple. Ils ont tous les deux été cuits à 130 ° F (mi-saignant), mais ils sont remarquablement différents. Le steak à gauche a été cuit à laide de la cuisinière de précision Anova, puis rapidement saisi avant de servir. Le steak de droite a été saisi sur la cuisinière et fini dans un four chaud. Le steak cuit sous vide a quelques avantages distincts: dabord, il est moyennement saignant presque complètement dun bord à lautre. (Il y a un petit bord brun dun millimètre dépaisseur qui résulte de la cuisson du steak pour terminer.) Le steak cuit selon la méthode traditionnelle est moyennement rare au centre, mais a une bande épaisse et trop cuite sur les bords. Deuxièmement, les fibres musculaires du steak sous vide sont lisses et toujours pleines de délicieux jus de viande. Le steak de droite sest contracté et a perdu une partie de son humidité. Le grain est plus défini et moins tendre. Troisièmement, si vous cuisinez un steak avec un chapeau de gras défini (comme un faux-filet ou un steak), vous voudrez certainement choisir loption sous vide – la graisse sur un steak sous vide est tendre et savoureuse, tandis que la graisse sur un steak cuit traditionnellement est dur et crasseux. Lequel préférez-vous manger?