Jai découvert mon steak préféré chez Costco, de tous les endroits. Je parcourais la caisse de viande quand jai repéré ce que je pensais être un grand plateau de steak de jupe. En y regardant de plus près, je me suis rendu compte que létiquette disait «viande de flap». De la viande en lambeaux? « Bien sûr, ça na pas lair savoureux », ai-je pensé. Mais il avait le grain grossier du steak de jupe, de flanc et de suspension – des coupes que je savais déjà étaient géniales sur le gril – et par rapport à tous les autres steaks proposés, le prix était imbattable. Comme javais une petite foule qui venait dîner ce soir-là (de bons amis qui me pardonneraient si je faisais une erreur), jai décidé dessayer.
De retour à la maison, jai mélangé un marinade teriyaki (ish) et jetée dans la viande de flap. Ce soir-là, alors que mes amis savouraient des boissons et des amuse-gueules sur le pont, jai allumé le grill et jeté sur la viande à rabat. Quelques minutes plus tard, la viande était magnifiquement carbonisée et prête à être retirée du gril. Après lavoir reposé rapidement, je lai tranché, disposé sur un plateau et jai regardé mes amis le dévorer dans un délai tout aussi court. Non seulement je suis devenu un évangélique de la viande de flap ce soir-là, mais certains de ces amis lont fait aussi.
Quest-ce que la viande de flap exactement?
La viande de flap ou le steak de flap est un steak fin, relativement maigre et à gros grains qui provient du ventre du bœuf, près de la même zone que le bifteck de flanc. Techniquement, la viande en lambeaux fait partie du bout de surlonge inférieur, bien que ce ne soit pas vraiment important de le savoir lorsque vous lachetez. Ce quil est important de savoir, cest que la viande en lambeaux porte dautres noms et peut être coupée de différentes manières, selon lendroit où vous vivez. Dans le nord-est des États-Unis, la viande en lambeaux est plus souvent appelée «pointe de surlonge» et elle est souvent vendue en cubes (pour les brochettes) ou en longues lanières de graisse (cest ainsi que je lai rencontrée pour la première fois chez Costco). Dans dautres régions de le pays, le trouver comme un steak entier peut être plus la norme. Vous pourriez aussi voir la viande de flap porter par son nom français, bavette, ou plus correctement, bavette daloyau; bavette (qui signifie bavette) peut faire référence à nimporte quel nombre de steaks fins, mais la bavette daloyau (bavette de surlonge) est spécifique à la viande en lambeaux.
Lautre chose à savoir est que cela devrait être lun des steaks les moins chers dans la caisse de viande. voler sous le radar (et jespère égoïstement que le nom étrange laidera à rester ainsi), mais jai vu des prix qui varient considérablement. Dans un supermarché, jai trouvé que la viande de flap coûtait 8 $ la livre, tandis que le steak de flanc était 10 $ et le steak de jupe était de 15 $. Mais dans un autre marché, littéralement de lautre côté de la rue, la viande de flap coûtait 15 $ la livre (en vente pour 13 $) sans différence apparente du grade ou d’autres facteurs de qualité.
Chargez-le avec de la saveur
Le grain grossier de la viande en lambeaux en fait un champion à tenir aux saveurs dune marinade, qui peut facilement pénétrer la structure lâche de la viande. Et si votre marinade contient quelque chose comme de lail haché ou du gingembre, ces petits morceaux peuvent se blottir entre les fibres de viande, où ils risquent moins de brûler. Veillez simplement à ne pas faire tremper la viande en lambeaux trop longtemps, sinon vous courez le risque que la marinade submerge la viande, en particulier si la marinade contient de la sauce soja, de la sauce de poisson ou un autre ingrédient salé. Quatre à six heures semblent être le bon endroit pour la viande de flap.
Cela dit, une marinade nest pas toujours nécessaire. La viande en lambeau a beaucoup de saveur riche et bovine, donc je vais souvent la frapper avec une bonne dose de sel casher et de poivre fraîchement moulu avant de la cuire, puis la finir avec un beurre composé ou la tamponner dans du bon. sauce à steak à lancienne.
Utilisez une chaleur élevée
Vous pouvez faire cuire votre viande de flap en utilisant nimporte quelle méthode de chaleur sèche – griller, griller, saisir à la poêle – tant que la chaleur est relativement haut. Une chaleur élevée permet un meilleur brunissement et des bords croustillants et carbonisés. Soit dit en passant, les bords carbonisés sont la raison pour laquelle jaime cuire la viande à rabat en grosses lanières grasses – plus dangles et de surface augmentent la probabilité que la carbonisation se produise.
Cuire presque à moyen
En tant que personne qui aime habituellement son steak saignant à moyennement saignant, je me sens presque comme un hérétique quand je dis cela, mais je pense que la viande en lambeaux est vraiment meilleure lorsquelle est plutôt moyenne à moyenne saignante. À moins qu’elle n’ait été coupée en tranches très fines, la viande en lambeaux trop rare peut être désagréablement moelleuse. Et la cuire trop la rendra évidemment dure et sèche. Mon approche consiste à couper la viande en morceaux d’épaisseur uniforme pour qu’elle cuit uniformément et quelle pousse à environ 140 ° F. Après le repos, la viande en lambeaux cuite à cette température sera rose (pas rouge), tendre et juteuse.
Temp à un angle
La chose la plus difficile dans la cuisson de la viande en lambeaux est de savoir quand elle est cuite. Avec lexpérience, vous serez en mesure de le dire en le poussant du bout du doigt; quand il semble un peu plus ferme qu’au départ, il est prêt. Mais jusquà ce que vous layez suffisamment cuit pour savoir à quoi cela ressemble, vous devrez utiliser un thermomètre numérique à lecture instantanée. Les lectures instantanées numériques nont généralement pas besoin dêtre poussées très loin dans la viande pour obtenir une bonne lecture, et cest la clé lorsque vous tempérez quelque chose daussi fin que de la viande en lambeaux. Entrer sous un angle vous aidera également à obtenir une lecture plus vraie de la température intérieure, car une plus grande partie de la pointe de la sonde est susceptible de toucher le centre. Si vous êtes à la recherche dun nouveau thermomètre à lecture instantanée, le Thermapen ultra rapide et précis de Thermoworks vaut chaque centime de son prix de 99 $. De plus, il est livré dans un arc-en-ciel de couleurs amusantes, vous ne le perdrez donc jamais dans un tiroir.
Tranche à contre-courant
La viande cuite en lambeaux doit toujours être tranchée finement dans le sens du grain pour rendre ces fibres de viande grossières courtes et plus faciles à mâcher. Jaime faire cela avant de servir parce que je pense que même si mes invités savent déjà quils devraient couper leur steak à contre-courant – ce qui est vrai pour toutes les viandes – il peut être difficile dy prêter attention lorsquil y a une conversation et de bons moments
Alors voilà, tout ce que vous ne saviez pas que vous deviez savoir sur la viande de flap. Poursuivez votre lecture pour découvrir quatre délicieuses façons de savourer ce que jespère sur le point de devenir votre nouveau steak préféré.
Comment couper la viande à plat contre le grain
