Cet article contient toutes les informations que vous devez savoir sur les mélanges de farine sans gluten. Des instructions simples et faciles à utiliser étape par étape sur la façon de créer votre propre mélange de farine tout usage sans gluten à partir de zéro pour la cuisson à la maison, aux versions copiées des mélanges prêts à lemploi populaires. Tout est là!
Avant de commencer, répondons à quelques questions courantes:
- Puis-je simplement utiliser de la farine sans gluten au lieu de la farine «ordinaire» dans les recettes conventionnelles? La réponse est non! La cuisson sans gluten nécessite des recettes sans gluten (voir 8. Le mythe dun mélange de farine sans gluten tasse pour tasse ci-dessous).
- La farine sans gluten est-elle meilleure pour vous que la farine ordinaire? Non! Sauf si vous devez éviter le gluten pour dautres raisons de santé. La farine sans gluten nest pas naturellement meilleure pour vous que la farine de blé.
- Pouvez-vous acheter de la farine sans gluten? Oui, vous pouvez! Je recommande soit Farine sans gluten tout usage Better Batter ou farine sans gluten Cup4Cup (voir 1. Vous ne voulez pas faire votre propre mélange de farine? Ci-dessous).
- Quels types de farine sans gluten existe-t-il? Eh bien, je Je suis heureux que vous ayez posé la question. Cest de cela dont nous parlons. Continuez à lire!
- Comment puis-je faire votre mélange de farine à pain sans gluten pour faire les recettes de pain sans gluten sur un pain Shoestring Bakes? Par 140 tasse de gramme, cest juste 100 grammes B etter Pâte farine tout usage sans gluten + 25 grammes disolat de protéines de lactosérum + 15 grammes damidon de tapioca modifié Expandex. Faites défiler vers le bas pour plus dinformations!
- Pour des liens dachat vers de nombreux produits et ingrédients mentionnés, veuillez consulter la boutique GFOAS.
Tout commence par le riz farine
Le riz est lun des aliments de base les plus basiques du régime sans gluten (oui! le riz est sans gluten). Tous mes mélanges de farine tout usage sans gluten sont des mélanges à base de farine de riz.
Il est extrêmement important dutiliser une farine de riz très finement moulue, sinon vos produits de boulangerie seront granuleux et les farines ne se fondront pas dans les autres ingrédients correctement.
En règle générale, je recommande dacheter des farines de riz ultrafines Authentic Foods. Récemment, jai découvert quil était possible de moudre de la farine de riz finement moulue à la maison avec un équipement spécial.
Veuillez consulter la discussion complète ici sur le blog, y compris les comparaisons de prix. Vous décidez de ce qui convient à votre famille et à votre budget!
Choisir un mélange de farine tout usage sans gluten
Choisir un mélange de recettes de farine tout usage sans gluten peut être assez intimidant. Ne vous inquiétez pas!
Chaque recette de farine tout usage sans gluten ci-dessous peut être utilisée dans lune des recettes sans gluten ici sur mon blog et dans mes livres de cuisine qui demandent un » farine tout usage sans gluten. » Ils sont faciles à faire. Tout ce dont vous avez besoin est un
Ils sont faciles à faire. Tout ce dont vous avez besoin est une simple balance numérique pour aliments et la calculatrice la plus simple que vous puissiez trouver.
Les recettes sont exprimées en pourcentages, et vous ne pouvez pas faire ces mélanges avec précision avec des mesures de volume (tasses, cuillères à soupe, cuillères à café), car la mesure en volume est incroyablement imprécise et chaque farine a un poids / volume différent.
REMARQUE: Il y a des liens daffiliation sur cette page. Si vous cliquez sur lun des liens et achetez des produits, je gagne une très petite commission sur votre achat, sans frais supplémentaires pour vous. Merci davoir créé ce blog possible!
Il y a 11 sections dans cet article sur les mélanges de farine sans gluten. Cliquez sur lun des liens ci-dessous pour accéder directement à cette section, ou faites-les défiler à votre guise. Commençons!
1. Vous ne voulez pas faire votre propre mélange de farine?
2. Et si je ne veux utiliser quun seul mélange?
3. Comment utiliser linfographie ci-dessous?
4. Mock Better Batter Mélange de farine sans gluten
5. Mélange de farine sans gluten Mock Cup4Cup
6. Mélange de farine sans gluten Better Than Cup4Cup
7. Mélange de farine sans gluten de base sans gomme
8. Le mythe dun mélange de farine sans gluten tasse à tasse
9. Meilleure pâte comme Cup4Cup Hack
10. Farine à gâteau sans gluten
11. Farine à pain sans gluten
Vous ne voulez pas créer votre propre mélange?
Utilisez de la farine sans gluten Better Batter partout dans mon les recettes demandent une «farine tout usage sans gluten». Vous pouvez lacheter sur leur site Web (betterbatter.org), et vous obtiendrez le meilleur prix (de loin) lorsque vous lachetez en gros.
Vous pouvez également utiliser le mélange de farine sans gluten Cup4Cup, mais il est relativement riche en amidon et ne produira pas les meilleurs résultats dans mes recettes (et cest très cher). Mais cela fonctionnera toujours partout où mes recettes appellent une «farine sans gluten tout usage.»
Autres mélanges: jai peur de ne pas aimer Jules sans gluten (il est fait avec un pourcentage très, très élevé damidon de tapioca modifié Expandex, donc il est très féculent et aussi plutôt gommeux) , Mélange Tom Sawyer (trop féculent), Namaste (déséquilibré), Krusteaz (déséquilibré), Bobs Red Mill (leur mélange de farine de haricots est tout simplement désagréable; leur mélange de farine de riz 1: 1 est déséquilibré et très granuleux), Pillsbury (granuleux) Betty Crocker Rice Flour Blend (granuleux), ou Trader Joes Blend (je lai examiné ici).
Si vous utilisez lun de ces mélanges, en particulier Bobs Red Mill ou Namaste, votre recette ne se révélera tout simplement PAS.
Le mélange de farine multi-usages sans gluten King Arthur Flour est peut-être le mélange le plus largement disponible, et je donnerais nimporte quoi (un peu exagéré) pour pouvoir lutiliser et le recommander. Malheureusement, il est très riche en amidon, il est donc déséquilibré et la farine de riz qu’il contient est granuleuse. * whomp whomp whomp *
Vous voulez créer un mélange mais vous ne voulez pas faire de calcul? Faites défiler vers le bas pour un fichier Excel téléchargeable avec une calculatrice pour chaque mélange!
Et si je ne veux utiliser quun seul mélange?
Si vous ne voulez utilisez un mélange tout usage pour tout sauf le pain, je ferais de ma tasse Better Than Cup4Cup (voir ci-dessous).
Vous aurez toujours besoin dune farine sans gluten sans gomme Mélangez, cependant, pour certaines applications. Alors… deux mélanges? Oh, et pour faire de la farine à pain, je vous suggère dacheter Better Batter. Alors… juste 3. Cest tout. 🙂
Comment utiliser les infographies ci-dessous?
Pour préparer chaque mélange de farine tout usage sans gluten ci-dessous dans la quantité que vous souhaitez, appliquez simplement les différents pourcentages indiqués pour chacun. composant farine sans gluten à la quantité totale, un par un.
Par exemple, si vous vouliez rassembler 140 grammes de farine (ce qui est la mesure appropriée pour «1 tasse» dun tout-usage mélange de farine en volume dans mes recettes), en utilisant le mélange Mock Better Batter, voici le calcul:
Si vous additionnez tous les nombres, cela équivaudra à 140 grammes (allez à lavance et vérifiez!). Alors faites autant ou aussi peu que vous le souhaitez. Je fais généralement 10 tasses à la fois de mon mélange préféré (qui à ce stade est le « Better Than Cup4Cup Flour Blend »).
** ETA: Jai ajouté le mélange de farine de pain sans gluten de haute qualité de GFOAS Bakes Bread à la feuille de calcul Excel!
** Le lecteur Ryan Hunt a également fourni nous avec ce document Excel pratique qui fait les calculs pour vous pour la plupart des mélanges suivants, au cas où vous seriez phobique!
Cliquez sur « télécharger » et enregistrez-le sur votre propre ordinateur, puis utilisez-le pour faire les calculs à votre place: TÉLÉCHARGER ICI
Mélange de farine sans gluten Mock Better Batter
Ce mélange se comporte comme Better Batter lui-même dans les recettes:
Quy a-t-il dans le mélange?
Ce faux mélange de farine Better Batter est un mélange sans produits laitiers et sans gluten composé de quantités égales de farine de riz blanc ultrafin et de farine de riz brun (30% chacune), à parts égales de fécule de tapioca et de fécule de pomme de terre (15% chacune), moins de farine de pomme de terre (5%), 3% de gomme xanthane, et enfin 2% de pectine pure en poudre.
Il est très important dutiliser des farines de riz ultrafines, sinon votre le mélange sera granuleux. Les farines de riz, la farine de pomme de terre, lamidon de tapioca et la pectine en poudre ne peuvent tout simplement pas être remplacés par quoi que ce soit dautre.
La fécule de pomme de terre peut être remplacée par de lamidon de maïs ou de larrow-root, et le gomme de xanthane avec une quantité égale de gomme de guar.
À quoi sert le mélange?
La meilleure pâte est ce que jutilise lorsque jai besoin dun peu plus de structure (comme découper des biscuits au sucre car cest une pâte très simple et je ne veux pas quelle seffondre du tout) et / ou un peu plus à mâcher (comme le gâteau au pain dépice et les muffins de la gloire du matin).
Mock Better Batter est également bon pour des recettes comme les cupcakes de gâteau diable, car je veux quils lèvent uniformément, et un mélange à faible teneur en amidon est très utile dans cette entreprise. Les mélanges damidon plus riches ne tiennent généralement pas aussi bien ensemble ou ne lèvent pas aussi uniformément.
Enfin, avec des recettes de biscuits robustes comme les biscuits aux pépites de chocolat en lots mous, le beurre dans les mélanges attendrisse la farine Better Batter plus lourde parfaitement. Ceci est mon mélange préféré pour les cookies standard.
Une autre chose importante à propos de (Mock) Better Batter: cest la farine que jutilise pour fabriquer mon gluten de haute qualité Farine à pain gratuite pour tous les pains incroyables en pain sans gluten sur un pain Shoestring Bakes.
Mais quand je fais cette farine à pain, jutilise Better Batter lui-même. Je ne construis pas de Better Pâte pour ça.
Il est en fait plus économique d’acheter du Better Pâte que de le mélanger soi-même, et bien plus facile. Il réduit la farine de pain à 3 composants: Better Batter, isolat de protéines de lactosérum et Expandex.
Mélange de farine sans gluten Mock Cup4Cup
Ce mélange se comporte exactement comme Cup4Cup dans les recettes.
Quy a-t-il dans le mélange?
Cup4Cup contient beaucoup plus de farine de riz blanc que de farine de riz brun, il est assez riche en amidon et contient du lait en poudre sans gras. Les deux ingrédients présents en plus grande quantité sont la farine de riz blanc ultrafin (31%) et la fécule de maïs (25%).
Il contient des quantités presque égales damidon de tapioca (15%) et farine de riz brun ultrafin (14%), avec 10% de lait en poudre écrémé, un tout petit peu de fécule de pomme de terre (3%) et enfin, et 2% de gomme xanthane (un peu moins que Better Batter). Les farines de riz, lamidon de tapioca et le lait en poudre écrémé ne peuvent tout simplement pas être remplacés par quoi que ce soit dautre dans ce mélange.
Bien que je nai pas essayé cela, la fécule de maïs et / ou la fécule de pomme de terre peut être remplacé par la racine de flèche, et la gomme xanthane par une quantité égale de gomme de guar.
À quoi sert le mélange?
Cup4Cup est vraiment une farine de pâtisserie. Riche en amidon, faible en protéines, cest juste un rêve pour la pâtisserie. Léger et aéré, il fait exactement ce que la farine à pâtisserie est censée faire: entourer le beurre froid dune recette en douceur, puis gonfler sans effort lorsque le beurre froid atteint la chaleur du four et dégage de la vapeur.
Cup4Cup a suffisamment de protéines et de structure pour piéger la vapeur dégagée dans le four, ce qui est important. Si vous utilisez simplement un mélange riche en amidon qui na pas les autres attributs de Cup4Cup (notamment, la poudre de lait en poudre et la gomme xanthane), il ne retiendra pas la vapeur et vous nobtiendrez pas la bonté feuilletée des beaux biscuits, scones, croûtes à tarte et pâte feuilletée.
Mélange de farine sans gluten Better Than Cup4Cup
Ceci est une version modifiée de Cup4Cup , que jappelle affectueusement la farine Better Than Cup4Cup:
Que contient le mélange?
As le nom lindique, je pense que cest encore mieux que Cup4Cup, car il corrige ce que je crois être les déséquilibres dans ce mélange. Il contient presque 1/3 de farine de riz blanc ultrafin, des quantités similaires de fécule de maïs (18%), de farine de riz brun ultrafin (17%), de lamidon de tapioca (15%) et du lait en poudre sans matière grasse (14%).
Une petite quantité de fécule de pomme de terre (3%) et encore moins de gomme xanthane (2%) complètent le mélange. Comme le mélange fictif Cup4Cup, les farines de riz, lamidon de tapioca et le lait écrémé en poudre ne peuvent tout simplement pas être remplacés par autre chose dans ce mélange.
Bien que je nai pas essayé cela, le la fécule de maïs et / ou la fécule de pomme de terre peuvent être remplacées par la racine de flèche, et la gomme de xanthane par une quantité égale de gomme de guar.
À quoi sert le mélange?
Cest généralement mon mélange sans gluten tout usage préféré. Cest juste assez léger sans être trop féculent, jamais dur, et cest particulièrement bon pour les pâtes que vous devez étaler car il se déroule vraiment lisse (comme le pierogi). Ce nest pas mon préféré pour la pâtisserie, car ma maquette Cup4Cup est juste la farine de pâtisserie parfaite – faible en protéines, riche en amidon.
Better Than Cup4Cup est idéal pour les recettes un peu plus délicates, mais pas fragile (comme les churros), et les recettes que je souhaite alléger un peu (comme le quatre-quarts au chocolat). Je laime aussi beaucoup pour les biscuits plus légers, comme les snickerdoodles, les biscuits au sucre moelleux et les biscuits au sucre. C’est juste un excellent mélange complet. Jadore!
Mélange de farine de base sans gluten sans gomme
Enfin, mon mélange de farine de base sans gluten sans gomme xanthane , pour des recettes qui fonctionnent le mieux sans aucune gomme xanthane, ou une quantité réduite:
Que contient le mélange?
Ce mélange ne contient que 3 ingrédients simples: 2/3 de farine de riz blanc ultrafin (66%), près dun quart de fécule de pomme de terre (22%) et les 12% restants sont de lamidon de tapioca. La farine de riz blanc ne peut pas être remplacée par de la farine de riz brun ou quoi que ce soit dautre. Il est essentiel au mélange.
Lamidon de tapioca ne peut pas non plus être remplacé, mais la fécule de pomme de terre peut probablement être remplacée par de lamidon de maïs ou même de larrow-root.
À quoi sert le mélange?
Jaime utiliser ce mélange dans des choses délicates comme les crêpes sans gluten. Ce mélange sans gluten sans gomme sert deux objectifs vraiment très importants: (1) nous permet de préparer les recettes les plus légères et les plus délicates comme les crêpes, les crêpes, les puddings (sans recourir à la fécule de maïs comme épaississant, car ce liquide « fuit comme il refroidit) et les cookies super croustillants), et (2) tout aussi important, cela nous permet de vraiment contrôler la quantité de gomme xanthane dans une recette de gâteau plus délicate, comme une génoise ou un gâteau au champagne.
Vous avez besoin de la gomme xanthane, même dans les gâteaux. Ils lèveront et tiendront raisonnablement bien sans gomme xanthane, mais ils seffondreront trop facilement (voulons-nous vraiment perpétuer le mythe selon lequel les produits de boulangerie sans gluten sont friables?!) Et ils deviendront rassis très rapidement.
Une autre chose quun mélange sans gomme est nécessaire pour qui nest pas illustrée ici est les sauces et les sauces. Vous ne pouvez pas faire un bon roux avec de la gomme xanthane, alors n’essayez même pas.
Croyez-moi, vous voulez stocker ces farines à 3 composants pour avoir ce mélange lorsque vous en avez besoin. Ce n’est pas nécessaire tout le temps, mais c’est important pour un garde-manger complet sans gluten. Jen garde généralement quelques tasses déjà mélangées, mais comme cest si simple, cela nest vraiment pas strictement nécessaire.
Le mythe dune tasse pour tasse sans gluten Mélange de farine
La cuisson sans gluten nécessite des recettes sans gluten. Clair et simple. Il ny a pas de mélange de farine sans gluten tasse pour tasse qui imite suffisamment la farine conventionnelle pour être utilisée dans toutes vos recettes conventionnelles.
Même si certains mélanges commerciaux peuvent sappeler une tasse- remplacement dune tasse pour la farine de blé tout usage, une tasse pour le remplacement dune tasse pour la farine tout usage est un mythe. Jai testé tellement de mélanges de farine sans gluten. Jai pris note de la tasse de chaque mélange de farine pour la réclamation de tasse – puis je lai ignoré.
Cest pourquoi jutilise mes recettes sans gluten pour chaque test, plutôt que dutiliser recettes conventionnelles. Vous voyez, ils sont différents.
Les recettes sans gluten et les recettes conventionnelles sont différentes les unes des autres. Les aliments sans gluten doivent avoir un goût si délicieux quils vous font friser les orteils.
Ils ne devraient pas être «bons, sans gluten». Et je ne me reposerai pas tant qu’aucune âme ne nous dira plus jamais de « allez », car « aucune pizza sans gluten ne sera bonne. » Le diable avec ça!
Mais cela ne veut pas dire que notre chemin vers lexcellence est exactement le même. Nous devons y arriver dune autre manière. Nous devons faire notre propre chemin . La pâtisserie sans gluten est encore relativement récente. Personne ne peut prétendre tout savoir à ce sujet.
La plupart des entreprises de farine sans gluten qui fabriquent une farine tout usage sans gluten vous dire que tout ce que vous avez à faire est de remplacer une quantité égale de farine dans vos recettes préférées, et cest tout. Certaines de ces entreprises vendent des mélanges de farine sans gluten incroyables, et jen suis fan depuis longtemps. Mais Cette affirmation? Ce nest même pas intéressant pour moi.
Nous avons éliminé le gluten! Lorsque nous lavons fait, nous avons supprimé les protéines essentielles des farines à base de blé qui donnent aux produits de boulangerie leur texture et leur sensation en bouche.
Peu importe ce par quoi nous le remplaçons, il ne se comportera tout simplement pas exactement de la même manière lors de la cuisson. Même résultat, voie différente.
Ce à quoi je mattends est un gluten tout usage farine gratuite. Une qui perforera ms bien à toutes fins. Mais cela ne veut pas dire quelle fonctionne de la même manière que la farine contenant du gluten. Et ce nest pas obligatoire.
Pour certaines recettes, comme toute pâte qui doit être étalée, les ingrédients dune recette vont être différents (plus dhumidité, plus et des sources de protéines variées, parfois plus gros). Plus important encore, le processus sera différent.
Pour faire de la pâte feuilletée sans gluten, les proportions des ingrédients et les instructions dune recette conventionnelle ne vont tout simplement pas le couper. Pour faire des biscuits arc-en-ciel sans gluten, une recette conventionnelle vous donnerait probablement un biscuit qui semble à peu près correct, à bien des égards.
Mais ce serait probablement un peu sec, peut-être pas tenir ensemble comme il se doit. Je ne sais pas pour vous, mais pour moi? Cela ne suffit pas. Cest ainsi que lon finit par entendre «cest bon – pour sans gluten».
Mon conseil le plus basique? Entre dans la pâtisserie sans gluten les yeux grands ouverts. Il faut de lexpérience pour savoir comment modifier une recette conventionnelle pour en faire un sans gluten.
Commencez par de bonnes recettes sans gluten, puis passez à autre chose. Ne vous attendez pas à la magie dun mélange de farine tout usage sans gluten. Attendez-vous à de la bonne nourriture, faite juste un peu différemment. Mais ne vous inquiétez pas. Je serai là avec vous, à chaque étape.
Better Batter comme Cup4Cup Hack
Rien ne se compare à la pâte légère et feuilletée que vous pouvez faire avec ce que Cup4Cup fait. Comme il sagit dun mélange si coûteux, jai trouvé un moyen de transformer la farine sans gluten Better Batter dans une farine à pâtisserie, comme une autre alternative à Cup4Cup:
- 113 grammes de farine sans gluten Better Batter
- 12 grammes de lait en poudre sans gras sans gluten
- 15 grammes de fécule de maïs sans gluten
Comme Cup4Cup est une farine contenant des produits laitiers, jai également créé un façon de transformer Better Batter en farine à pâtisserie:
- 104 grammes de farine sans gluten Better Batter
- 18 grammes de farine damande blanchie sans gluten
- 18 grammes de fécule de maïs sans gluten
Farine à gâteau sans gluten
Boîte de farine à gâteau sans gluten être fait en combinant une farine tout usage sans gluten et de la fécule de maïs dans des proportions spécifiques. Ces proportions sont les suivantes:
- 82% de farine tout usage sans gluten (jaime mieux Better Batter ici)
- 18% de fécule de maïs
Si vous ne pouvez pas utiliser de fécule de maïs, essayez dutiliser la racine de flèche comme substitut.
Farine à pain sans gluten
La farine à pain sans gluten peut être préparée en combinant de la farine tout usage sans gluten (qui contient de la farine de riz blanc ultrafin, de la farine de riz brun ultrafin, de lamidon / farine de tapioca, fécule de pomme de terre, farine de pomme de terre, gomme xanthane et pectine pure en poudre) avec isolat de protéines de lactosérum et amidon de tapioca modifié Expandex dans des proportions spécifiques.
Nous avons une discussion complète sur le sans gluten farine à pain à lire. Voici les points forts. Les proportions sont les suivantes:
- 100 grammes de farine tout usage sans gluten (jaime mieux Better Batter ici)
- 25 grammes disolat de protéines de lactosérum
- 15 grammes Amidon de tapioca modifié Expandex
Lamidon de tapioca modifié Expandex peut être remplacé par Ultratex, un autre type damidon de tapioca modifié vendu en ligne sur amazon.com en deux forces: Ultratex 3 et Ultratex 8.
Ultratex 3 nest pas aussi fort quUltratex 8, mais les deux sont considérablement plus forts que lamidon de tapioca modifié Expandex. Vous pouvez également essayer dacheter le même produit, Ultratex 3, ici.
Étant donné quUltratex 3 est environ 3 fois plus puissant que Expandex, je suis arrivé à une formule pour construire du gluten Farine à pain gratuite à utiliser dans les recettes de Bakes Bread. Il se présente comme suit (veuillez faire très attention, car les 3 pourcentages ont été modifiés):
1 tasse (140 g) de farine à pain sans gluten utilisant Ultratex3
105 grammes Mélange tout usage Mock Better Batter ( ou Better Batter lui-même)
30 grammes disolat de protéines de lactosérum non aromatisé
5 grammes dUltratex 3
Pour des informations complètes sur les éléments de cette farine à pain, veuillez consulter notre FAQ sur le pain.