L’ackee et le poisson salé n’est pas seulement le plat national jamaïcain; cest aussi le petit-déjeuner ou le brunch préféré des Jamaïcains du monde entier. Ackee est un fruit savoureux avec une peau rouge épaisse; lorsquelle nest pas mûre, la peau forme une gousse scellée, mais lorsque le fruit mûrit, la peau souvre pour révéler une belle forme de pétale contenant trois ou quatre piquets jaunes surmontés dune seule graine noire. Originaire dAfrique de lOuest, lackee est venu en Jamaïque avec des Africains réduits en esclavage, qui ont utilisé sa graine comme talisman.
Sil est mal préparé, un ackee frais peut potentiellement être toxique, mais il est parfaitement sûr à manger sil est récolté et préparé correctement. La peau doit être naturellement ouverte avant la cueillette; les piquets, une fois extraits de la gousse, sont soigneusement nettoyés en enlevant la graine et la membrane rouge qui est noyée dans la chair du piquet; le fruit est ensuite bouilli dans de leau salée. En dehors de la Jamaïque, lackee nest pas vendu frais, mais il est facilement disponible en canettes et peut être trouvé dans les épiceries en ligne et les supermarchés traditionnels aux États-Unis, au Canada et au Royaume-Uni.
Morue salée, connue sous le nom de poisson salé dans les îles, est un aliment de base dans la cuisine de presque toutes les îles des Caraïbes car il faisait partie du commerce triangulaire entre lEurope, lAfrique et les Amériques, liant son histoire à celle de la traite des esclaves africains, de lesclavage dans les plantations des Caraïbes et de la production et le commerce du sucre et du rhum antillais. Alors que de la morue salée dAmérique du Nord de haute qualité était exportée vers lEurope, un produit de qualité inférieure à base de poisson mal séché – appelé « West India Cure » – était vendu à des propriétaires de plantations dans les Caraïbes. Le propriétaire desclaves antillais comptait sur la morue salée importée. comme nourriture bon marché pour les esclaves. En fait, le commerce de la morue salée de la Nouvelle-Écosse aux propriétaires de plantations et desclaves dans les Caraïbes était si élevé quen 1889, la Banque de Nouvelle-Écosse ouvrit une succursale à Kingston, en Jamaïque, pour soutenir le lucratif commerce, devenant ainsi la première banque à se développer en dehors de son pays dorigine.
Ce qui rend ce plat original et surprenant, cest la combinaison de ces deux ingrédients très différents pour créer un repas à la fois subtil et audacieux. Ackee a une texture douce et un goût de noisette délicat, suffisamment neutre pour absorber la saveur de tout ce avec quoi il est cuit; cela tempère la texture vive, brillante, salée et ferme et sèche du poisson salé. Lajout de piment Scotch Bonnet, dail, de thym, de vert poivrons, oignons et oignons verts, accompagnés davocat, de plantain mûr frit, de callaloo cuit à la vapeur et de johnnycakes, ou de boulettes frites, constituent un festin inoubliable.