Le sucre inversé ou inverti est un mélange de glucose et de fructose; il est obtenu en fractionnant le saccharose en ces deux composants. Le mélange est vendu sous forme de liquide visqueux et est souvent appelé trimoline ou sirop inverti. Comparé au saccharose, le sucre inverti est plus sucré et ses produits (glucose et fructose) ont tendance à retenir lhumidité et sont moins sujets à la cristallisation.
Image ci-dessus: Le disaccharide saccharose (sucre de table) peut être divisé lors dune réaction dhydrolyse Lhydrolyse peut être induite simplement en chauffant une solution aqueuse de saccharose, mais des catalyseurs tels que du jus de citron ou de la crème de tartre peuvent être ajoutés pour accélérer le conversion. Le mélange, une fois bouilli à 236 ° F (114 ° C), convertira suffisamment de saccharose pour empêcher efficacement la cristallisation, sans donner un goût sensiblement aigre. Le sirop de sucre inverti peut également être produit sans lutilisation dacides ou denzymes par des moyens thermiques seuls: deux parties de saccharose granulé et une partie deau mijotée pendant cinq à sept minutes convertiront une petite partie en sucre inverti.
Remarque : Le sucre inversé est automatiquement produit lors de la confiture depuis lors en combinant le sucre avec lacide du fruit et en le chauffant. La majeure partie du sucre contenu dans le miel est également du sucre inversé.
Quelle est la différence entre le sucre inversé et le sirop de maïs à haute teneur en fructose (SHTF)?
Alors que les résultats finaux sont très similaires, ils ne diffèrent que dans les rapports glucose / fructose, les procédés utilisés pour les fabriquer sont très différents. Le HFCS est produit par un allié enzymatique convertissant presque entièrement le sirop de maïs en glucose, puis en ajoutant dautres enzymes qui transforment une partie du glucose en fructose. Le sirop résultant (après conversion enzymatique) contient environ 42% de fructose et est du HFCS 42. Une partie des 42% de fructose peut ensuite être purifiée en dautres formes de HFCS, par exemple 90% de fructose, HFCS 90 et HFCS 55. Les variétés les plus largement utilisées des HFCS sont: HFCS 55 (principalement utilisé dans les boissons gazeuses), environ 55% de fructose et 42% de glucose; et HFCS 42 (utilisé dans les boissons, les aliments transformés, les céréales et les produits de boulangerie), environ 42% de fructose et 53% de glucose. Le sucre inversé a un rapport de 50:50 (glucose sur fructose).
Utilisations du sucre inversé
Le sucre inverti est utilisé dans les préparations de confiserie (leur donnant plus dhumidité) et dans la préparation de sorbets et de crème glacée car il a la capacité de contrôler la cristallisation et de créer une sensation de bouche plus douce.
Découvrez comment faire du sucre inversé.
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