- Le pain au levain est fait avec un levain au levain, qui est un mélange fermenté de farine et de levures naturelles qui aident le pain à lever .
- Il est plus digestible que le pain ordinaire car le processus de fermentation décompose le gluten qui peut causer des ballonnements et dautres problèmes digestifs.
- Lacide lactique du pain au levain aide votre corps à absorber davantage des éléments nutritifs du pain au levain que vous le feriez du pain blanc ordinaire de blé.
- Cet article a été examiné médicalement par Lisa Defazio, diététiste et nutritionniste à Los Angeles, Californie.
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Les mots « pain au levain » évoquent-ils une envie de pains croustillants et rustiques aux arômes de levure et acidulés? Vous nêtes pas seul. Une étude récente a montré que la valeur marchande du levain a augmenté de 298,7 millions de dollars en 2014 à 2,4 milliards de dollars en 2018.
Ce pain à fermentation lente rend hommage à lart traditionnel de la pâtisserie et a une histoire remontant à 3000 avant JC dans lÉgypte ancienne.
Cuisson dun pain du levain peut divertir les mains oisives et apporter un changement bienvenu par rapport à la norme, mais est-ce plus sain? Voici ce que vous devez savoir.
Quest-ce que le pain au levain?
Les recettes traditionnelles de pain au levain contiennent trois ingrédients simples. Pour le faire, vous avez besoin de sel, de farine et de lalchimie magique dun levain. Il ny a pas besoin de levure instantanée ou fraîche, de lait, dhuiles, dœufs ou dédulcorants.
Un levain est un mélange fermenté de farine et deau qui contient des colonies de bactéries et de levures. Les levures dans le démarreur sont des souches variées de Saccharomyces, qui sont des parents sauvages de levures utilisées dans les préparations commerciales.
Dans le pain au levain, le démarreur joue le rôle dagent levant. La levure utilise les glucides de la farine pour produire de léthanol et du dioxyde de carbone. Le dioxyde de carbone est emprisonné dans la pâte à pain, ce qui la fait lever.
« Il » est différent du pain fait avec de la levure commerciale en ce quil faut beaucoup plus de temps pour fermenter complètement « , déclare Maurizio Leo, boulanger et auteur du Perfect Loaf. » De plus, la pâte aura une saveur accrue en raison des acides organiques créés comme sous-produit de la fermentation naturelle. «
Cest ce processus qui confère la saveur acidulée ou aigre caractéristique qui donne son nom au levain.
Le pain au levain est plus sain que le pain ordinaire
Bien que le pain au levain puisse ne pas sembler si différent du pain ordinaire, le processus de fermentation que le démarreur au levain subit introduit tout un tas davantages nutritionnels. Voici pourquoi le pain au levain peut être un choix plus sain que les autres types de pain.
Votre corps absorbe plus de nutriments du pain au levain
Le pain de tous types contient des minéraux essentiels tels que le calcium, magnésium et fer. Cependant, nous ne pouvons pas facilement absorber ces nutriments en raison de composés appelés phytates, ou acide phytique, qui se lient à eux.
Mais le levain, contrairement aux autres pains, contient de lacide lactique. Cet acide lactique neutralise les niveaux de phytates car il abaisse le pH du pain. En conséquence, le pain au levain a un niveau plus élevé de minéraux disponibles et jusquà 62% moins dacide phytique que le pain conventionnel.
Leo dit que lacide lactique « augmente également la biodisponibilité des ingrédients », ce qui signifie que les nutriments du pain sont plus rapidement et facilement disponibles pour votre corps.
Le levain est facile à digérer
Julie Stewart, nutritionniste agréée, recommande le levain comme «alternative plus douce au pain» qui est moins susceptible de provoquer des intolérances alimentaires et des problèmes de digestion.
Cest parce que le pain au levain est plus digestible que la miche de pain commerciale moyenne à base de levure de boulanger standard. En fait, Stewart dit que ses clients rapportent moins de ballonnements avec du pain au levain.
« Le processus de fermentation décompose une partie du gluten, ce qui le rend plus digestible, en particulier pour les personnes qui ont du mal à digérer le gluten. »
Cependant, les personnes atteintes de la maladie cœliaque ont besoin La maladie cœliaque est une condition dans laquelle le système immunitaire dune personne attaque ses propres tissus lorsquelle mange du gluten. Et le levain contient toujours de la gliadine, la partie de la protéine de blé qui affecte les personnes atteintes de la maladie cœliaque.
« Il existe des options de pain au levain sans gluten que les cœliaques peuvent essayer », explique Stewart. Et, en prime, le processus de fermentation du levain rend le pain sans gluten plus doux et similaire en volume et en goût au pain ordinaire.
Le levain est également prébiotique, explique Peter Reinhart Chef et auteur de 12 livres sur le pain et la pizza.Les prébiotiques sont des nutriments qui nourrissent les bactéries bénéfiques de votre système digestif, qui aident à garder lintestin en bonne santé et à améliorer la digestion en augmentant la disponibilité des nutriments.
Comment faire un levain
Faire un levain est un engagement. Il a besoin dêtre nourri, nourri et attentionné pour donner les meilleurs résultats.
Dabord, mélangez la farine et leau, pour former une « entrée » ou une « mère » et laissez la nature suivre son cours. Au cours des 7 à 10 jours suivants, alimentez le démarreur avec plus de farine et laissez le mélange fermenter.
Le démarreur repose sur la reproduction naturelle des levures et des bactéries. Ces micro-organismes créent le démarreur bouillonnant et fermenté qui fait lever la pâte.
« Les micro-organismes sauvages préfèrent un environnement plus acide que la levure commerciale et mettent plus de temps à fermenter la pâte, de sorte que le pain développe une pâte plus complexe, saveur acidulée. En réalité, la fermentation au levain est la méthode la plus ancienne et la plus originale pour faire lever la pâte, car la levure commercialisée est un phénomène relativement nouveau, vieux de moins de 200 ans », explique Reinhart.
Leo explique que« le mélange est « entraîné » au fil du temps pour encourager certaines souches de levures sauvages et de bactéries bénéfiques qui vivent en symbiose. » Ces starters sont des communautés stables et harmonieuses, personnelles et uniques.
Reinhart dit que « lavenir du pain réside dans son passé ». Un boulanger peut diviser son entrée saine et la partager avec un ami. Le nouveau démarreur partage les lignes ancestrales du démarreur dorigine.
« Sil est correctement entretenu, ce mélange peut vivre indéfiniment », déclare Leo. Bien quil ny ait pas de record officiel pour le plus vieux démarreur, le Guardian rapporte un démarreur de 120 ans appartenant à un Canadien de 84 ans.
Le résultat
Le levain est une alternative plus saine au pain de blé blanc ou entier ordinaire. Bien quil contienne des nutriments comparables, les niveaux inférieurs de phytate signifient quil est plus digestible et nutritif.
Les prébiotiques aident également à garder vos bactéries intestinales heureuses, et il est peut-être moins susceptible daugmenter la glycémie.
Outre les avantages nutritionnels, vous pouvez également profiter de la thérapie de la pâtisserie maison et de la saveur unique du levain.
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