Pourquoi la scène culinaire mexicaine de « t Tucson » nattire-t-elle pas davantage lattention nationale?

À lautomne 2012, jai découvert la meilleure sauce piquante des États-Unis dans, de tous les endroits, Tucson.

Je venais de terminer une conférence à lUniversité de lArizona sur mon nouveau livre dalors, Taco USA: Comment la cuisine mexicaine a conquis lAmérique. Mon hôte était Maribel Alvarez, professeur danthropologie à lécole et directeur exécutif du programme de la Southwest Folklife Alliance. Elle documente les traditions alimentaires des régions frontalières de lArizona-Sonora, et elle ma renvoyé chez moi avec un sac de délices régionaux: carne seca (boeuf séché au soleil), haricots tepary (une petite légumineuse charnue cultivée par les autochtones depuis des temps immémoriaux) et tortillas à la farine appelées sobaqueras de la taille dun panier de basket.

Mais le plus grand prix était la sauce piquante mexicaine Poblano. La famille Segura le vend depuis 1924, et leur condiment (disponible en quatre saveurs) incarne Tucson: traditionnel, vibrant et lourd sur le chiltepín, un petit poivre sauvage qui commence fruité, puis brûle longtemps et fort.

Poblano était spectaculaire – et javais honte de nen avoir jamais entendu parler avant le cadeau dAlvarez. Jai expié mes péchés depuis; chaque année, je conduis sept heures à Tucson depuis le sud de la Californie et je me charge dun an  » s approvisionnement directement de leur entrepôt. Partout où je vais, je loue la cuisine mexicaine de Tucson (toujours appelée Sonoran par les habitants, après létat du nord du Mexique où la cuisine est originaire). Et cest pourquoi je peux dire avec autorité quelle reste la nourriture mexicaine la moins appréciée aux États-Unis. États. La nourriture est excellente – et cest celle que le reste du pays néglige.

La déclaration pourrait apparaître comme une hyperbole, car la comida mexicana de Tucson a déjà de nombreuses distinctions. Les plus anciens restaurants mexicains en activité aux États-Unis, El Charro Café et Lerua « s Fine Mexican Food, ont fouetté les favoris de Sonora depuis 1922. Lindustrie bovine de Sonora a directement influencé lhistoire damour de lAmérique avec Carne Asada. En 2015, lUNESCO considérée comme la première ville de gastronomie de Tucson en Amérique, un honneur accordé aux villes aux traditions culinaires importantes. Le Old Pueblo a été salué par son « histoire multiculturelle, sa variété dingrédients alimentaires patrimoniaux et la continuité des techniques traditionnelles de préparation des aliments ».

Et plus tôt cette année, la Fondation James Beard a nommé El Güero Canelo an America « s Classic, la version de lorganisation dun prix Hall of Fame pour les restaurants. Pas mal pour un endroit plus célèbre pour ses chiens de Sonora – des francs enveloppés de bacon, recouverts de crème mexicaine et de haricots pinto, et placés dans un petit bolillo (rouleau français).

Pourtant, cette riche scène culinaire est rarement toute attention dans les conversations sur la cuisine mexicaine aux États-Unis en dehors de ces hot-dogs. Lexportation la plus célèbre de la scène culinaire de Tucson nest peut-être pas un plat mais une image: le Mexicain endormi appuyé contre un cactus saguaro (originaire du désert de Sonora) qui décore encore les restaurants mexicains à travers les États-Unis, mais que les militants américano-mexicains ont longtemps décrié comme stéréotypés.

« Nos taqueros seront toujours considérés comme des pensées secondaires pour leurs primos / primas à Los Angeles ou à San Antonio », déclare Neto Portillo Jr., natif de Tucson et chroniqueur de longue date pour lArizona Daily Star. «Parce que nous vivons dans un petit marché de Baja Arizona. »

Les médias alimentaires américains ignorent largement les trésors de Sonora de la ville: les asaderos (taquerías à la Sonora) qui grillent leur bœuf sur des flammes nues sur mesquite et font les meilleurs tacos carne asada que vous mangerez jamais. Des restaurants de fruits de mer qui vendent des chicharrones de camarones (crevettes frites comme des couennes de porc) et des chiles toreados, des piments farcis aux crevettes moulues enrobés de bacon que vous êtes censés tremper dans de la sauce soja, une allusion à la population chinoise de longue date du nord du Mexique. Et mon soupe préférée de tous les temps: caldo de queso. Cest juste une soupe de pommes de terre avec une boule géante de queso Chihuahua. Mais saupoudrez dorigan séché et de flocons de chiltepín, prenez une tortilla de farine fraîche, et cest le seul vaccin contre la grippe dont vous avez besoin.

Cest une cuisine mexicaine différente nimporte quel autre aux États-Unis. Lorsque Portillo emmène les touristes dans ses restaurants préférés de Sonora, ils deviennent des «convertis instantanément», dit-il.Le Midwest ou la côte Est sont captivés. « 

Une partie du problème de Tucson est la province. Contrairement aux autres diasporas mexicaines, qui se sont répandues dans plusieurs régions des États-Unis et ont emporté leurs voies alimentaires avec elles, la migration des Sonora se dirige presque exclusivement vers lArizona. Par exemple, vous ne pouvez entrer dans un magasin pour acheter de la sauce piquante mexicaine Poblano quen Arizona, et surtout aux alentours de Tucson (bien que certaines boutiques en ligne loffrent.)

Cet hyper-régionalisme signifie que la cuisine de Sonora na pas  » t avait une star depuis les chimichangas (El Charro prétend les avoir inventés) dans les années 1980; de nos jours, la plupart des États-Unis les rejettent comme nourriture de cafétéria. « Les aliments Tucson nont pas eu de croisements majeurs – disons, comme Tex- Mex fajitas la fait « , dit Alvarez. Elle mentionne également linfluence des » initiatives alimentaires nationalistes « – cest-à-dire comment les créateurs didentité dune région poussent certaines parties de leur culture au détriment des autres.

Prendre le cas de la tequila, qui nest quun esprit du Mexique, mais que le gouvernement mexicain a fortement promu dans le cinéma et la musique en tant que métaphore de la mexicanidad dans les années 1930 et 1940 en raison de son association avec lÉtat de Jalisco, foyer de mariachi et (comme la pensée nationaliste est allée), à la peau claire, pieusement catholique ple. Ces projets de création de nation au sud de la frontière se sont ensuite rendus aux États-Unis. Et comme les élites mexicaines considèrent depuis longtemps le nord du Mexique comme un monde à part, Alvarez dit: « La cuisine de Sonora na jamais eu une chance » dêtre acclamée par tous.

Mais cest peut-être lannée où la cuisine de Sonora reçoit un véritable respect national. El Güero Canelo recevra son prix plus tard cette année lors des prix annuels du restaurant de la James Beard Foundation. La liqueur native de Sonora, le bacanora, se présente dans les bars à cocktails artisanaux de New York à Los Angeles. Le gouvernement de la ville de Tucson et la chambre de commerce continuent de promouvoir les 23 meilleurs miles de la cuisine mexicaine, une promotion qui met en valeur les restaurants dans un rayon qui comprend les barrios historiques de la ville et la ville séparée de South Tucson. Les tortillas à la farine de style sonoran, translucides et beurrées, font maintenant fureur dans les restaurants mexicains haut de gamme du sud de la Californie; Jonathan Gold, critique gastronomique lauréat du prix Pulitzer du Los Angeles Times, les a mentionnées comme lune de ses 10 tendances culinaires à regarder en 2018 et a déclaré que les restaurants « distribuent avec parcimonie comme les choses précieuses quils sont. »

« La reconnaissance renforcera leur confiance et leur apportera plus daffaires, espérons-le, » dit Portillo à propos des restaurateurs de Tucson. « Et voici » le kicker: la plupart de ces nouvelles affaires viendront de gringo Tucsonans qui saventurent rarement dans le Southside pour essayer un chien Sonoran. Parce quils ont lu à ce sujet dans le New York Times. « 

Ou , dailleurs, NPR.

Donc, si vous êtes à Tucson, où devriez-vous aller manger maintenant? Portillo recommande (et jappuie) Tacos Apson, un Tucson asadero dirigé par un membre du légendaire Late – « Le groupe de rock mexicain des années 60 Los Apson (voici leur version rock du » Dream Baby « de Roy Orbison). Le professeur Alvarez, quant à lui, crie Barrio Bread, dont le maître boulanger Don Guerra utilise le blé héritage White Sonora pour créer « un pain incroyablement savoureux comme aucun autre que vous ayez jamais mangé. »

Elle aime aussi Boca Tacos & Tequila.La chef Maria Mazon est née à Tucson, mais a grandi à Sonora, elle suit donc ses racines sonores tout en expérimentant son côté américain. « Quand jai déjeuné là-bas », a déclaré Alvarez, « lune des salsas était faite avec des Girl Scout Thin Mints et du Chili de árbol. Oh, mec, cétait si bon! »

Gustavo Arellano est lauteur de Taco USA: How Mexican Food Conquered America, et un invité de longue date du segment « Barbershop » de NPR sur Weekend All Things Considered.