La torréfaction à domicile signifie que vous pouvez boire du café frais quand vous le souhaitez, essayez le café origines, et plus encore. Et même si la courbe dapprentissage peut être décourageante au début, la satisfaction de savoir que votre café du matin torréfié et préparé en vaut la peine.
Mais de quel équipement avez-vous besoin? Quels haricots verts devriez-vous utiliser? Comment savez-vous que le café est prêt? Avez-vous besoin dun torréfacteur coûteux? Pour découvrir tout cela et bien plus encore, jai parlé avec Evan Gilman, directeur créatif de The Crown: Royal Coffee Lab & Salle de dégustation.
Lee este artículo en español Guía Para Principiantes: Cómo Tostar Café Excelente en Casa
Crédit: Jean Pierre Flores
Pourquoi torréfier du café à la maison?
Rien ne vous donne un meilleur contrôle sur votre café que de le torréfier vous-même. Vous aimez les Kenyans? Super, vous pouvez rôtir un Kenyan. Vous voulez un lot de miel transformé? Achetez-en un et faites-le griller. Souhaitez-vous que vos cafés locaux offrent des torréfactions plus claires ou plus foncées? Faites-le vous-même.
Pourtant, cette flexibilité nest pas la seule raison de rôtir à la maison.
La fraîcheur est un facteur important: certains haricots verts peuvent être conservés jusquà un an après récolter sans devenir rassis. Les grains torréfiés, cependant, commencent à perdre leurs saveurs et leurs arômes après seulement quelques semaines. Acheter du vert et torréfier de petites quantités chaque semaine, voire tous les jours, garantira que votre café reste toujours frais.
De plus, les grains verts sont nettement moins chers que les torréfiés. À long terme, une fois que vous aurez affiné votre technique et que vous disposerez de tout votre équipement, vous pourriez vous retrouver à économiser des sommes substantielles.
La torréfaction à domicile vous aidera également à élargir vos connaissances sur le café. Vous commencerez à comprendre ce qui rend votre café préféré si délicieux et comment vous pouvez modifier votre profil de torréfaction ou acheter différents grains pour le souligner. Avec le temps et la pratique, votre palais saméliorera – vous permettant dapprécier encore plus votre café.
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Crédit: Evan Gilman
Quarrive-t-il aux grains de café pendant la torréfaction?
Les grains de café verts non torréfiés ont une quantité importante de rétention deau. Il serait impossible de les broyer et de les préparer. Vous ne voudriez pas non plus: ils ont une saveur herbacée distinctive.
La torréfaction déclenche diverses réactions chimiques, ce qui entraîne le développement de saveurs et darômes plus appétissants.
Pour en savoir plus, consultez What Happens Pendant la torréfaction du café: les changements chimiques
Lorsque les grains de café verts pénètrent dans un environnement chaud, la teneur en humidité commence à diminuer. Il s’agit de la première étape de la torréfaction, connue sous le nom d’étape de séchage. Peu de temps après cette phase, les haricots commencent à jaunir. Beaucoup de gens appellent cela le stade de jaunissement.
Cest lorsque les grains commencent à noircir, ce que lon appelle le stade de brunissement, que se produisent les réactions chimiques les plus importantes: la réaction de Maillard, la caramélisation et la dégradation de Strecker . Ceux-ci créent de nombreux composés de saveur et darôme, y compris ceux responsables de la douceur et de lacidité fruitée.
Létape de brunissement se termine par une première fissure, cest-à-dire lorsque la pression à lintérieur des grains de café les fait craquer. Vous le reconnaîtrez par une série de bruits de claquement.
Finalement, toute leau à lintérieur des grains sévapore et ils atteignent la deuxième fissure. Le café devient progressivement plus foncé et libère plus daromatiques de type carbone. La majorité des sucres se décomposent, et au fur et à mesure que la torréfaction progresse, la boisson aura un goût de plus en plus doux-amer avec une acidité réduite.
Les torréfactions légères à moyennes se terminent normalement entre la première et la deuxième fissure. Les torréfactions foncées se terminent généralement après la deuxième fissure.
En savoir plus sur Que se passe-t-il pendant la torréfaction du café: les changements physiques
Crédit: Jean Pierre Flores
Guide étape par étape de la torréfaction à domicile
Voyons comment torréfier le café à la maison, du choix de vos grains à leur stockage.
Approvisionnement en haricots verts
Au début, vous ne saura probablement pas quel café vous aimez le plus. Cela est particulièrement vrai si vous buvez normalement le mélange maison. Expérimentez avec de petits lots jusquà ce que vous deveniez plus confiant dans vos choix. Les packs déchantillons sont un bon point de départ car ils incluent normalement une variété de régions.
Evan me dit: « Certains forums de torréfaction à domicile ont des groupes dachat qui partageront les sacs de café entre les amateurs abonnés, mais cest le moyen le plus simple cest simplement trouver du café en ligne.Par exemple, Royal Coffee vend des boîtes de 22 lb de café vert, les joyaux de la couronne. »
Il insiste sur limportance de se renseigner le plus possible sur le café, « juste pour être un peu plus à laise » lors de son achat et de sa torréfaction. Il peut y avoir des variations importantes même entre des cafés de même origine, surtout sil sagit dun grand pays ou que la méthode de transformation et la variété sont différentes.
« Nous publions beaucoup dinformations sur chacun des », ajoute-t-il, « y compris leur date de récolte, une introduction à lorigine et microrégion, les attributs du café vert tels que la teneur en humidité et la taille de lécran, ainsi que les méthodes de torréfaction et de préparation suggérées. »
Une fois que vous avez vos grains verts, stockez-les à labri de la lumière directe du soleil dans un endroit frais et sec à température ambiante. Cela préservera leur fraîcheur et leur qualité plus longtemps.
Crédit: Neil Soque
Sélectionnez votre méthode de torréfaction
Il existe plusieurs façons de torréfier le café maison, chacune avec ses propres avantages et d inconvénients. Pour choisir entre eux, considérez combien dargent vous êtes prêt à dépenser, combien de café vous torréfierez et quel contrôle vous voulez sur vos variables de torréfaction.
La torréfaction au four et à la poêle sont des options peu coûteuses puisque vous probablement déjà léquipement. Cependant, ils ne sont pas recommandés pour les débutants car ils nécessitent un haut niveau de compétence pour obtenir un rôti uniforme. Le contrôle du flux dair est également un élément important de la torréfaction, mais cela peut être difficile avec ces méthodes.
« Si vous ne faites que rôtir, essayez de rôtir sur une machine à pop-corn, » dit Evan. « The Poppery les séries sont parmi les meilleures pour le travail, ou vous pouvez en trouver une comme celle-ci pour environ 20 $ US. Si vous cherchez la médaille dor, essayez lAillio Bullet – cela vous coûtera cependant beaucoup plus cher. »
Les machines à pop-corn sont faciles à utiliser et produisent généralement des rôtis uniformes. Pour les petites quantités, ils constituent un excellent point de départ. Gardez à lesprit, cependant, que cela invalidera votre garantie et que vous ne pourrez pas en utiliser avec un tamis grillagé en bas, car cela peut provoquer des incendies.
Si vous avez envie de rôtir plus de café ou avoir un meilleur contrôle sur le processus, vous devrez acheter un torréfacteur à domicile. Le choix entre les différentes marques et modèles dépendra de vos préférences personnelles: quelle capacité souhaitez-vous? Quel contrôle voulez-vous sur le rôti? Dans combien de préréglages et de profils de torréfaction a-t-il été programmé?
« Il y a tellement de machines à rôtir à domicile, et la plupart dentre elles sefforcent dêtre faciles à approcher et à rôtir en toute sécurité », me dit Evan.
Crédit: Evan Gilman
Configurez votre espace de rôtissage
Une bonne ventilation est cruciale, non seulement pour la qualité de votre torréfaction, mais aussi pour votre sécurité. Utilisez une hotte aspirante, ouvrez vos fenêtres et envisagez de rôtir à lextérieur ou dans un garage ouvert afin que le la fumée dégagée par les grains peut séchapper.
Vous aurez également besoin de matériel à portée de main. Les balances sont un investissement judicieux, vous savez donc exactement combien de café vous torréfiez par lot. Pour les utilisateurs de machines à pop-corn , un thermomètre peut également être utile. Evan dit: « Je suggérerais un ensemble de gants en silicone pour manipuler les matériaux chauds, un petit ventilateur pour le refroidissement et un tamis pour refroidir vos grains. »
Rôtissez votre café
Si vous avez acheté un torréfacteur domestique, le manuel vous expliquera les différents profils. Commencer par des préréglages peut être une bonne idée jusquà ce que vous soyez plus familier avec le processus. Quant à une machine à pop-corn, elle est encore plus simple à utiliser. Assurez-vous simplement de ne pas trop le remplir et davoir un endroit pour que la balle séchappe.
Les torréfacteurs à air et les machines à pop-corn prennent généralement 8 à 12 minutes, tandis que les torréfacteurs à tambour peuvent prendre de 14 à 20 minutes. Tout comme lors de la cuisson, plus la température est basse, plus cela prendra du temps.
Un mouvement constant des haricots est impératif pour un rôti uniforme. Les torréfacteurs à pop-corn et à domicile devraient le faire automatiquement; si ce nest pas le cas, vous devez parler au fabricant ou, avec la machine à pop-corn, vérifier que vous ne la surchargez pas. En ce qui concerne la cuisson à la poêle, vous devrez remuer les haricots vous-même.
Crédit: Neil Soque
Refroidissement et stockage
Une fois que les grains ont atteint votre développement de torréfaction idéal, retirez-les de la chaleur et laissez-les refroidir. Ils continueront à rôtir jusquà ce quils soient complètement refroidis, alors assurez-vous dagir rapidement. Vous voudrez également enlever toute balle, qui est la balle séchée du grain de café.
« Si vous vivez dans un environnement froid, utilisez-la à votre avantage », dit Evan, ajoutant que quand il a vécu à Seattle, il a laissé le vent refroidir les grains dehors.
« Maintenant, jutilise un petit tamis et un ventilateur pour souffler de lair à travers le café.Cela aide également à éliminer les paillettes. Dans le Behmor, il y a un programme de refroidissement automatique, mais jai tendance à retirer le tambour pour que les grains refroidissent encore plus vite. »
Une fois que les grains torréfiés atteignent la température ambiante, ils peuvent être stockés. « La chaleur, la lumière et loxydation sont les ennemis du café frais, donc tout ce que vous pouvez faire pour les éviter est bon », me dit Evan.
« Techniquement, le meilleur moyen est de conserver le café dans , sac doublé daluminium. Mais si vous ne disposez pas dune réserve de sacs doublés daluminium et dun thermoscellant, stocker votre café torréfié dans un endroit frais et sombre dans un contenant hermétique sera très bien. «
Ne pas préparer votre café tout de suite; vous devrez dabord le laisser dégazer. «Idéalement, jaime attendre au moins trois jours», dit Evan. «Pour les torréfactions plus foncées, vous voudrez préparer le café un peu plus près de la date de torréfaction, au plus tard le jour 10 de préférence.
« Pour les torréfactions moyennes ou légères, je n’attendrais pas plus d’un mois. Certains cafés très denses torréfiés légèrement, comme ceux du Kenya ou de l’Éthiopie, peuvent avoir meilleur goût au moins deux semaines après la date de torréfaction ! Cela dit, connaissez votre café et votre infusion souvent. »
Crédit: Gaia Schirru
Comment éviter les erreurs courantes de torréfaction à domicile
Bien que la torréfaction à domicile soit relativement facile, il y en a plusieurs de faire des erreurs qui peuvent être un désastre pour vos haricots.
Ne soyez pas marié à votre temps de torréfaction; vous devrez peut-être le changer à certains moments. Par exemple, rôtir à lextérieur peut signifier que votre machine a besoin de plus de temps pour Si vous ne vous ajustez pas à cela, vous pourriez avoir des grains sous-développés et sous-torréfiés.
La taille du lot peut également affecter le temps de torréfaction et la température idéale. Evan dit: « Vous utilisez peut-être un si grand lot que les haricots nabsorbent pas la chaleur uniformément dans le torréfacteur. Ou bien, vous torréfiez si vite que tous les grains ne sont pas capables d’atteindre un niveau de brunissement approprié.
« Essayez d’équilibrer la taille de votre lot et l’application de chaleur jusqu’à ce que vous ayez un temps de développement suffisamment long pour égaliser votre torréfaction. Si votre temps de torréfaction est très long et que le café est encore irrégulier, essayez de réduire la taille de votre lot! »
Utiliser le réglage de température le plus élevé pour obtenir un temps de torréfaction plus rapide peut entraîner des grains brûlés. à lesprit, également, quun thermomètre peut mesurer la température de lair à lintérieur du torréfacteur mais pas la température des grains eux-mêmes. Faites attention non seulement à vos lectures, mais aussi à la couleur et à larôme du café, ainsi quaux première et deuxième fissures .
Evan insiste sur l’importance du nettoyage de votre torréfacteur. Les pailles et les huiles peuvent s’accumuler, ce qui peut causer des problèmes de torréfaction future et éventuellement même des incendies. «Garder tout propre vous donnera un bon goût de café», dit-il.
Des erreurs peuvent facilement se produire si vous êtes distrait pendant la torréfaction ou emmené en multitâche. « Ne vous éloignez pas de votre torréfacteur », dit Evan. « Un rôti peut changer très rapidement, et même si vous êtes à lécoute de votre machine, vous jouez toujours avec le feu si vous détournez le regard pour faire autre chose. Gardez toujours un œil sur votre rôti. »
Crédit: Neil Soque
Comment améliorer votre torréfaction à domicile
Vous vous sentez en confiance avec les bases et souhaitez en savoir plus? Cest à ce moment que le plaisir commence.
Si vous êtes en train de rôtir au four ou dutiliser une machine à pop-corn, essayez dinvestir dans un torréfacteur domestique – cela vous donnera plus de contrôle sur votre rôti et vous permettra de commencer à expérimenter.
« La pratique vous rend meilleur », dit Evan. « Il ny a pas de rôti parfait, et cest le plaisir! Vous allez trouver quelque chose à améliorer dans chaque rôti que vous faites, et il ny a pas de honte à cela. »
Restez cohérent avec vos variables afin de mieux comprendre leur impact. Essayez de ne modifier quun seul facteur à la fois pour voir ce qui se passe et comment cela affecte les saveurs et les arômes du café.
Tenez un journal de torréfaction. «Chaque torréfaction que vous faites doit être documentée afin que vous puissiez regarder en arrière pour voir ce qui a fonctionné le mieux», déclare Evan. «Vous commencerez à voir des modèles et serez en mesure de prédire comment votre café réagira au processus de torréfaction.»
Plus vous deviendrez expérimenté, plus vous comprendrez ce qui se passe pendant le rôti. Evan recommande de «faire connaissance avec votre machine et votre café» afin que vous puissiez mieux reconnaître et comprendre des choses comme la première fissure.
Rôtissez une grande variété dorigines, de variétés et de processus de café afin de mieux comprendre vos capacités. Quelque chose qui pourrait ne pas avoir un impact significatif sur un café guatémaltèque pourrait modifier considérablement le profil dun Rwandais.
Et enfin, soyez réaliste. « Vous ne ferez jamais un café colombien au goût éthiopien ou Le café brésilien a un goût kényan grâce à la torréfaction », me dit Evan. «Tirez le meilleur parti de votre café, mais ne vous attendez pas à l’alchimie! »
Crédit: Evan Gilman
La torréfaction à domicile peut sembler une étape intimidante, mais vous constaterez que cest étonnamment facile – sans parler du plaisir. La torréfaction de vos grains vous permet de créer votre propre produit sur mesure, et cest incroyablement gratifiant.
Comme le dit Evan, « Amusez-vous! Se rapprocher de nos aliments et boissons nous donne un autre niveau dappréciation. »
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Remarque: cet article a été sponsorisé par Royal Coffee. Crédit photo en vedette: Evan Gilman
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