Il existe de nombreux produits qui contribuent à léconomie et à lidentité dun lieu, mais aucun na été aussi proche associé à la culture du peuple grec comme louzo.
- Ouzo, la boisson nationale de la Grèce
- Quest-ce que louzo?
- Lhistoire de louzo
- Lieux et régions de production de louzo
- Comment est fait ouzo
- Dégustation – Comment boire de louzo
- Entretien avec Nikos Kalogiannis, président de la distillerie Isidoros Arvanitis de Plomari
Ouzo, la boisson nationale de la Grèce
La boisson nationale de la Grèce a émergé, sest installée et sest ancrée dans notre culture; il nous tient compagnie dans nos moments de solitude, ajoute du plaisir à nos amitiés et fait «décoller» nos réunions, en équilibrant de manière ludique entre le national et l’international, le commun et le sophistiqué, le local et l’universel. Un verre d’ouzo, ou le minuscule affectueux «ouzaki», est devenu synonyme d’été, de mer, de soleil, d’assiettes de meze, de détente, de camaraderie, de bonne humeur et de bonne volonté. Et en parcourant le monde avec sa couleur blanc laiteux superposée au bleu de la mer Égée, il fait office dambassadeur de la Grèce.
Quest-ce que louzo?
Louzo est un produit du sol grec qui se compose dalcool éthylique pur qui peut être fabriqué à partir de raisin ou de céréales, puis distillé avec de lanis. Les boissons aromatisées à la réglisse se trouvent dans toute la Méditerranée orientale et centrale en raison de ses conditions climatologiques et géologiques particulières. Ainsi en France, on a le pastis, en Italie sambuca, en Bulgarie mastiha, en Turquie raki, et dans le monde arabe arak.
LOuzo se démarque cependant de ses homologues pour deux raisons:
- Son mode de production, la distillation, qui est lart délever un alcool ordinaire dépourvu de personnalité à un spiritueux sublime;
- Et, les herbes et graines du sol grec, principalement anisées (pimpinella anisum), qui donnent une finesse au goût de louzo, le rendant unique.
Et si lesprit grec aux multiples facettes, très voyagé et plein de ressources a créé un caractère extraverti, lamour de la maison et la fierté du travail bien fait ont fait de louzo une renommée internationale bien au-delà des frontières géographiques du pays. LAllemagne, lAustralie et la Turquie ne sont que quelques-uns des pays qui apprécient la Grèce dans leur verre.
Protégé par le Union européenne avec lappellation IGP (Indication Géographique Protégée), louzo est produit exclusivement en Grèce et est la seule boisson de ce type qui a été classée comme anis distillé. En outre, certaines régions ont obtenu leur propre IGP en raison de leur longue histoire de producteurs douzo, comme par exemple Ouzo de Plomari, la ville de Lesbos considérée comme le berceau de louzo. En effet, pour les régions portant le label IGP, la distillation et la mise en bouteille doivent avoir lieu à cet endroit.
Lhistoire de louzo
Si le vin, produit de la fermentation magique du raisin, est le cadeau du dieu Dionysos à lhumanité, alors louzo est la distillation de la curiosité intellectuelle et de la sagesse populaire inventive, amorcée par lingéniosité des gens simples .
Grâce au souci que les sociétés traditionnelles accordaient à tous les aspects de la production et de lalimentation – en utilisant, par exemple, chaque morceau de le cochon sauf le crissement – mais aussi à la préoccupation des plus éclairés dentre eux avec lalchimie, le processus de «dissolution et reconstitution», ils se sont produits sur la science de la distillation. Et avec la distillation des restes de pressage des raisins pour le vin, ils ont été progressivement conduits à la découverte de la base de la boisson bien-aimée de la Grèce.
Les racines de la préhistoire de louzo sont étroitement liées à lhistoire de la distillation primitive. On présume que certains spiritueux avec des caractéristiques similaires ont été produits au début de lAntiquité et la première preuve dune distillerie, datant de 500 avant JC, a été découverte en Crète, conduisant à lhypothèse que lalambic ou encore, le principal équipement utilisé dans la distillation , était une invention grecque. Ce que nous savons avec certitude, cest que la distillation était bien établie à lépoque de lempire byzantin, tandis quà lépoque ottomane, la distillation était répandue dans tous les territoires sous domination ottomane, y compris le Moyen-Orient.
Bien que peu nombreux des détails existent sur leur évolution, il est clair que les boissons à saveur danis abondent dans toute la Méditerranée, lanis étant une plante qui pousse partout dans la région et lui confère un arôme particulier et distinctif.À un moment donné, il est arrivé que toutes les terres méditerranéennes, y compris la Grèce, qui était alors sous les Ottomans, sans parler de la Turquie, ont commencé à expérimenter des boissons à saveur danis.
Lhistoire moderne de la distillation commence avec les Ottomans et cest parce que le prophète Muhammed na pas prévu le développement des boissons distillées lorsquil a interdit la consommation de vin par ses adeptes. Partant de la montagne sacrée du mont Athos, lalcool clair à base de céréales ou de feuilles de raisins pressés – le raki – a conquis tout lempire ottoman, les centres les plus importants étant Constantinople, Smyrne, Alexandrie, Tyrnavo, Plomari et la Crète.
Ce qui nous amène au 19ème siècle où, pour la première fois, nous voyons la découverte et la distribution dalcools à base de céréales qui pourraient être fabriqués sans avoir à passer par le processus de distillation. Dans cette phase, louzo, initialement raki, est devenu indépendant de la distillation primaire et lalcool qui en a résulté sest enrichi de graines et dherbes aromatiques, comme lanis, le mastiha et autres, ce qui a donné à lesprit une dimension plus délicate, aromatique et raffinée. Essentiellement, nous parlons dune mise à niveau qualitative et dune version «dompteuse» et plus raffinée du raki, qui continue dêtre largement consommée à la campagne.
A Lesbos, dans la ville de Plomari pour être précis, il existe une longue tradition dans la production douzo, qui remonte au milieu du XIXe siècle lorsque des familles grecques connues pour la fabrication dalambics en bronze ont quitté les rives de Asie Mineure pour lîle, apportant avec eux leur expertise et leur flair pour la distillation. Aujourdhui, la distillation de louzo se poursuit en Grèce exclusivement à base danis. Tout dabord un distillat de matières premières agricoles est utilisé comme base, le plus souvent du grain, qui est placé dans des chaudrons en bronze et prend son caractère aromatique selon la recette de chaque distillateur à partir des herbes et graines ajoutées, principalement anisées, ce qui lui donne son goût caractéristique .
En ce qui concerne lhistoire de la façon dont louzo tire son nom, nous ne pouvons pas le dire avec certitude. Les versions abondent sur lorigine du mot ouzo. La plupart d’entre eux appartiennent au domaine du folklore.
Mais l’histoire quon entend le plus souvent est que le mot ouzo dérive de l’expression italienne «Uso Massalia» ou pour l’usage de Marseille. Marseille a été lun des premiers pays dexportation de la soie grecque. Sur les caisses envoyées à l’étranger, certaines portaient le timbre «Uso Massalia» (en grec pour Marseille) pour que les expéditeurs sachent où les diriger. La soie destinée à Marseille est devenue synonyme de qualité supérieure et on dit quun des pachas qui buvait une liqueur parfumée à lanis sest exclamé que cétait si bon que cétait uso Massalia.
Autres possibilités sont quil dérive du mot turc üzüm (raisin) ou du mot grec ancien οζω ou ozo (odeur).
Lieux et régions de production de louzo
Si la Terre éolienne de Lanis est la patrie de louzo, puis Plomari est incontestablement la capitale. La tradition et la mémoire historique du lieu ont été distillées dans ses alambics en bronze de la même manière depuis le 19ème siècle.
La nature persistante, bien voyagée, agitée et cosmopolite des habitants de Plomari, marins et commerçants prospères qui savaient profiter de la vie, combinée à la position unique de Plomari et de son port stratégiquement situé entre lEurope et lAsie, a permis aux producteurs locaux de faire ouzo dune qualité exceptionnelle. Une attention particulière doit être accordée au fait que lépithète, Ouzo de Plomari, est également une Indication Géographique Protégée, certifiant la qualité exceptionnelle de louzo produit dans le district selon des spécifications techniques particulières.
Aujourdhui, louzo est fabriqué dans toute la Grèce par plus de 300 producteurs. En conséquence, on peut distinguer un spectre important de goûts et de qualité, puisque les matières premières jouent un rôle si important. Le championnat en termes de quantité, de qualité et de réputation est détenu par les ouzos de Lesbos, où 17 entreprises produisent des ouzos fins, représentant 50% de la production grecque, tandis que dans le reste de la Grèce les zones de production douzo sont Tyrnavos (Thessalie), Chios, Macédoine, Achaïe et Épire.
Les cinq principales marques en termes de ventes sont Isidoros Arvanitis Ouzo Plomari, suivies de Ouzo Barbayannis, Ouzo 12, Ouzo Mini Mytilinis et Ouzo Tsantali.
Comment est fabriqué louzo
Il existe certaines règles pour réussir la production dun bon ouzo, telles que:
La recette: Chaque ouzo a sa propre formule unique qui stipule quelles herbes et graines et en quelle quantité seront utilisées dans la distillation. ainsi que le nombre de fois où le distillat passera dans le chaudron.Une bonne recette garantit un caractère aromatique équilibré et un goût délicieux.
Les ingrédients: Des ingrédients de première qualité sont de la plus haute importance, notamment celle de leau utilisée, mais aussi la matière aromatique primaire de lanis, ouzo.
La technique et la maîtrise du distillateur : Le flair et la passion, les connaissances, la longue expérience et la capacité sont des traits du distillateur qui jouent un rôle majeur dans la qualité du produit final.
Distillation, selon la méthode traditionnelle: Sur la base de la législation régissant la production douzo, au moins 20% de lalcool doit être passé par le processus de distillation avant dêtre infusé avec les différentes herbes et graines. Certains producteurs choisissent de fabriquer de louzo à partir dalcool distillé à 100%. De cette manière, ils obtiennent un résultat plus raffiné; lorsque tout lalcool à base de céréales est distillé, cela crée un ouzo plus harmonieux et plus doux. De plus, la méthode traditionnelle de distillation dans des alambics en cuivre faits à la main est la seule méthode qui garantit un produit de caractère exceptionnel.
Contrôles: Nécessaire à chaque étape du processus de production pour garantir la qualité.
Dégustation – Comment boire de louzo
Rarement bu seul, louzo est généralement accompagné de petites assiettes de grignotines, qui peuvent être salées, épicées ou aigres.
Il est servi directement dans de petits verres ou des verres hauts et fins auxquels on ajoute de leau froide et de la glace. Les barmen modernes, quant à eux, ont inventé des cocktails combinant innovation imaginative et tradition qui plaisent aux jeunes clients.
Il y a des étapes à observer lors de la dégustation de louzo.
Dabord, amenez le verre à votre nez et respirez profondément.
Larôme doit être clair, marqué par le parfum intense de lanis, mais vous pouvez distinguer la présence dautres ingrédients comme le fenouil, la menthe, le mastiha et leucalyptus.
Le goût, remarquable avec le première gorgée, doit être semi-sucrée, équilibrée avec un corps plein et avec un long arrière-goût.
Ouzo: la boisson nationale avec une carrière internationale – Entretien avec Nikos Kalogiannis, président de la distillerie Isidoros Arvanitis de Plomari
Facile et amusant à boire, aromatique et fin, louzo, une boisson inextricablement liée à la tradition grecque et à la culture insulaire, est à juste titre considéré le plus distinct ive boisson grecque. On pourrait dire quil est né dans lâme grecque, et depuis de nombreuses années maintenant, louzo est un produit national qui a évolué avec succès en Grèce et à létranger.
Nikos Kalogiannis, PDG dIsidoros Arvanitis SA de Plomari et président de SEAOP (Association des producteurs grecs de spiritueux et de boissons alcoolisées), explique lhistoire et le succès de ce distillat grec bien-aimé:
La production douzo est une branche particulièrement dynamique et extravertie de léconomie grecque, qui comprend environ 300 producteurs dans tout le pays. Selon les chiffres de 2016, les exportations totales de boissons sélevaient à 45 millions de bouteilles (700 ml / 40% vol) et parmi ces quelque 30,07 millions de bouteilles (700 ml / 40% vol) étaient de louzo. Soixante-dix pour cent de la production grecque de boissons alcoolisées a reçu une indication géographique protégée par lUE. La part de l’ouzo dans les exportations représente également 69,32% du total des boissons grecques exportées, l’Allemagne occupant la première place dans la consommation d’ouzo, soit presque le double de celle du marché intérieur.
«Un problème avec lindustrie, malgré les rendements exceptionnels des exportations, est liée à une fiscalité accrue. En raison de la surtaxe, 60 à 65% du prix de détail est estimé à des taxes. Ainsi, malgré le succès national des ventes d’ouzo, les marchés étrangers sont considérés comme une voie à sens unique pour de nombreuses entreprises du secteur, étant donné que l’ouzo représente environ 70% des exportations distillées. »
La success story de Isidoros Arvanitis Ouzo de Plomari
Nous voulions faire un ouzo qui montrerait le mode de vie grec et voyagerait dans le monde entier. Nous avons gardé le secret de la recette de la société historique de boissons Plomari comme la prunelle de nos yeux. Nous avons acheté Isidoros Arvanitis Ouzo de Plomari en 1993 et avons réussi en environ 25 ans à devenir le leader sur le marché de louzo. Aujourdhui, nous avons des ventes dans 38 pays et les exportations représentent 50% de notre production.
Lobjectif de notre distillerie était de changer la perception de louzo en tant que boisson folklorique pour quelques-uns en une boisson qui plairait à tout le monde, qui combinerait des traits apparemment contradictoires, tels que lintroversion avec louverture, la grecité avec linternationalisme, la culture populaire avec une vision cosmopolite.Ce nest pas par hasard que nous avons épousé lancienne recette traditionnelle avec lélégante bouteille en relief et son bouchon en liège – qui rappelle si subtilement un bouchon de champagne – afin de créer le sens dun « emballage qui contient un liquide précieux qui est à 100% doublement distillé produit de manière traditionnelle avec soin et flair. »
Avec un avantage concurrentiel de qualité exceptionnelle, accompagné de sa réputation éclatante, Isidoros Arvanitis Ouzo de Plomari conquiert les marchés étrangers et peut se vanter de nombreuses récompenses internationales et nationales .