La force de la bière se mesure par sa teneur en alcool en volume exprimée en pourcentage, cest-à-dire le nombre de millilitres dalcool absolu (éthanol) dans 100 mL de bière.
La méthode la plus précise pour déterminer la force dune bière serait de prélever une quantité de bière et de distiller un spiritueux contenant tout lalcool contenu dans la bière. La teneur en alcool de lalcool peut ensuite être mesurée à laide dun densimètre et de tableaux de densité des mélanges dalcool et deau. Une deuxième méthode précise est la méthode de lébulliomètre, qui utilise la différence entre la température débullition de leau pure et la température débullition de la liqueur (bière) testée.
En pratique, la méthode la plus courante utilisée par les brasseurs pour estimer la force dune bière consiste à mesurer la densité du moût avant la fermentation, puis à mesurer la densité une fois la fermentation terminée, et à utiliser ces deux points de données dans une formule empirique qui estime la teneur en alcool ou la force de la bière.
DensityEdit
La méthode la plus courante pour mesurer la densité dun liquide est avec un densimètre; Les hydromètres peuvent être étalonnés avec un certain nombre déchelles. Une échelle commune est celle de la gravité spécifique (SG); cest-à-dire la densité dun liquide par rapport à la densité de leau pure (à une température standard). La gravité spécifique peut également être mesurée par un pycnomètre ou un compteur électronique à tube en U oscillant. Leau a un SG de 1.000, lalcool absolu a un SG de 0.789. Dautres échelles de densité sont discutées ci-dessous.
La densité du moût dépend de la teneur en sucre du moût: plus il y a de sucre, plus la densité est élevée. La bière fermentée aura un peu de sucre résiduel qui augmentera le SG, la teneur en alcool abaissera le SG. La différence entre le SG du moût avant fermentation et le SG de la bière après la fermentation donne une indication de la quantité de sucre convertie en alcool et en CO2 par la levure. Une formule de base pour calculer la force de la bière en fonction de la différence entre le SG original et final est:
La formule ci-dessous est une autre équation qui fournit des estimations plus précises à des pourcentages dalcool plus élevés (elle est généralement utilisée pour les bières supérieures à 6 ou 7%).
où OG est la gravité dorigine, ou la gravité spécifique avant la fermentation et FG est la gravité finale ou SG après la fermentation.
« Original Extract » (OE) est un synonyme de gravité dorigine. LOE est souvent appelée la «taille» de la bière et est, en Allemagne, souvent imprimée sur létiquette sous le nom de Stammwürze ou parfois juste en pourcentage. En République tchèque, par exemple, on parle de «bières à 10 degrés», de «bières à 12 degrés», etc.
Les mesures de gravité sont utilisées pour déterminer la «taille» de la bière, son titre alcoométrique , et la quantité de sucre disponible que la levure a pu consommer (on peut sattendre à ce quune souche donnée, dans des conditions appropriées, fermente un moût dune composition particulière dans une plage datténuation; cest-à-dire quelle devrait être capable de consommer un pourcentage connu de lextrait).
Historiquement, la gravité était mesurée et enregistrée en livres de brasseur (également connu sous le nom de «livres»). Si un moût était dit «26 lbs. gravité par baril « cela signifiait quun baril standard de 36 gallons impériaux de moût pesait 26 livres de plus quun baril deau pure. La mesure réelle était effectuée par un saccharomètre (cest-à-dire un hydromètre) corrigeant la température par une échelle détalonnage ou par un règle à calcul du brasseur.
Autres échelles de densitéModifier
Trois échelles courantes utilisées dans la fermentation sont:
- Balling
- Brix
- Platon
La plus ancienne balance, Balling, a été développée en 1843 par le scientifique bohème Karl Joseph Napoleon Balling (1805-1868) ainsi que Simon Ack. Dans les années 1850, lingénieur-mathématicien allemand Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix (1798-1870) corrigea certaines des erreurs de calcul de léchelle de Balling et introduisit léchelle de Brix. Au début des années 1900, le chimiste allemand Fritz Plato (1858-1938) et ses collaborateurs ont apporté dautres améliorations, en introduisant léchelle de Platon. Ce sont essentiellement les mêmes; les tableaux diffèrent dans leur conversion du pourcentage de poids en gravité spécifique entre la cinquième et la sixième décimale.
Une conversion approximative entre Brix, degrés Plato ou degrés Balling et gravité spécifique peut être effectuée en divisant le nombre derrière le point décimal dans le SG (qui est souvent appelé points de gravité) par 4. Ainsi, une gravité spécifique de 1,048 a 48 points de gravité. 48 divisé par 4 correspond à 12 degrés Plato, Balling ou Brix. Cette méthode de conversion est précise jusquà une gravité spécifique de 1,070, point auquel lapproximation commence à sécarter de la conversion réelle.
Les vignerons, ainsi que lindustrie du sucre et des jus, utilisent généralement des degrés Brix. Les brasseurs de bière britanniques et européens continentaux utilisent généralement des degrés Platon. Les brasseurs américains utilisent un mélange de degrés Balling, de degrés Platon et de gravité spécifique. Les fabricants de vin, dhydromel, de cidre et de bière utilisent généralement la gravité spécifique.
Dans certains pays, lalcool en volume est appelé degrés Gay-Lussac (daprès le chimiste français Joseph Louis Gay-Lussac). La France, lEspagne et le Royaume-Uni utilisent le système pour déterminer la teneur en alcool. La Belgique, la Norvège et la Suède utilisent un tableau modifié pour calculer les taxes sur les boissons alcoolisées.
XXX marksEdit
Une bouteille de bière amère XXX de Belgique. Fabriqué à lorigine pour le marché américain
La lettre «X» est utilisée sur certaines bières, et était traditionnellement une marque de la force de la bière, avec plus dexes indiquant une teneur en alcool plus élevée. Certaines sources suggèrent que lorigine de la marque se trouvait dans les brasseries des monastères médiévaux, où le X servait de gage de qualité pour des bières de plus en plus fortes.
Une autre explication des marques X peut être enracinée dans le les droits de douane sur les boissons alcoolisées à partir de lAngleterre en 1643. La marque «X» sur un tonneau de bière était à lorigine utilisée pour indiquer que le contenu était plus fort que les limites légales de la petite bière et était soumis à une taxe de dix (chiffre romain X) shillings par baril. Plus tard, les brasseurs ont ajouté des marques X supplémentaires (superflues) pour signifier des bières de plus en plus fortes: « les dénominations de charlatan actuel XX (double X) et XXX (triple X), qui apparaissent, inutilement, sur les fûts et dans les comptes de la brasseurs de bière forte « .
Au milieu du 19e siècle en Angleterre, lutilisation du » X « et dautres lettres avait évolué pour devenir un système de classement standardisé pour la force de la bière. Aujourdhui, il est utilisé comme marque par un certain nombre de brasseurs au Royaume-Uni, dans le Commonwealth et aux États-Unis.