Je suis toujours étonné de voir comment les gens paient 30 à 50 $ la livre pour lox étant donné la façon dont cest facile à faire à la maison. Le saumon frais coûte environ un tiers de ce prix, et les seuls autres ingrédients dont vous avez besoin sont le sel, le sucre et un peu de temps.
Lox fait référence au saumon (traditionnellement le ventre) qui a été séché en saumure mais na pas été fumé. La saumure peut être humide ou sèche. Avec une saumure humide, le saumon trempe dans une solution salée et sucrée, tandis quune saumure sèche consiste à saupoudrer le sel et le sucre directement sur le saumon. Les deux méthodes ont leurs avantages et leurs inconvénients. Une saumure humide a tendance à donner un saumon plus tendre, mais je trouve que leau dilue la saveur du saumon. Une saumure sèche rendra un lox plus savoureux car elle retire lhumidité du saumon, mais elle rendra également la viande plus ferme.
Le saumon fumé, dautre part, fait progresser le processus en fumant le saumon saumuré. Le processus de fumage peut être « chaud » ou « froid ». Dans le cas du saumon fumé à chaud, il est placé directement sur du bois fumant. La chaleur cuit le saumon et la proximité de la source de fumée lui confère une saveur fumée intense.
Le saumon fumé à froid est séché en appliquant indirectement de la fumée sur le saumon pour quil ne soit pas assez chaud pour cuire le poisson . Ceci est généralement réalisé en éloignant le saumon de la source de fumée, soit en suspendant le saumon dans une grande tente remplie de fumée, soit en plaçant le saumon dans lune des deux chambres interconnectées avec le bois qui couve dans lautre. Le saumon fumé à froid est parfois appelé Nova Lox.
Aujourdhui, je vais vous montrer comment faire du Lox avec une saumure sèche. Jadore la méthode de saumurage à sec car elle concentre non seulement la saveur du saumon, mais vous pouvez également linfuser avec dautres saveurs en ajoutant des épices et des herbes au mélange sel et sucre. Pour faire du Gravlax par exemple, il vous suffit dajouter une tonne daneth frais, de genièvre et de poivre noir à la saumure. Jai également découvert que vous pouvez faire un très bon faux saumon fumé à froid en utilisant du sel ou du sucre fumé.
Jai utilisé un très petit côté de saumon, mais vous pouvez besoin de plus de saumure en fonction de la taille de votre saumon. Gardez à lesprit que plus vous le faites durcir, plus le liquide est aspiré de la viande, ce qui rend le saumon plus ferme et plus salé. Cela le fera durer plus longtemps.
Homemade Lox
Ingrédients
- 30 grammes de
sel (~ 2 cuillères à soupe)
- 40 grammes
sucre de canne évaporé – jus de canne évaporé (~ 3 cuillères à soupe)
- 1 cuillère à café de
poivre noir – moulu grossièrement
- 1 côté de
saumon (voir note importante sous la recette)
étapes
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Mélangez le sel, la cassonade et le poivre noir avec toutes les autres herbes aromatiques que vous souhaitez utiliser. Si vous utilisez des herbes fraîches, assurez-vous de bien les sécher avec du papier absorbant avant de les mélanger, sinon votre sel sagglomérera.
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Posez une feuille de une pellicule plastique suffisamment grande pour envelopper complètement votre saumon, puis saupoudrer une couche du mélange de sel et de sucre qui a à peu près la taille et la forme de votre saumon.
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Placez le saumon côté peau vers le bas sur la couche de sel et de sucre, puis recouvrez-le de sel. Selon la taille et lépaisseur du de votre côté du saumon, vous naurez peut-être pas besoin de tout le sel.
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Enroulez le film plastique autour du filet, mais laissez les extrémités ouvertes pour que le liquide qui sort du saumon puisse sécouler.
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Placez un poids sur le saumon. Jai utilisé un plateau légèrement plus petit que celui dans lequel se trouve le saumon et jai ajouté des boîtes pour lalourdir. Nhésitez pas pour faire preuve de créativité ici. Tant que vous appliquez une pression uniforme sur lensemble du congé, votre solution devrait fonctionner correctement.
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Placez le saumon avec des poids dans le réfrigérateur et placez quelque chose (comme une liasse de papier) sous un côté de sorte que le plateau soit incliné. Cela aide le liquide provenant du saumon à sécouler pendant que le poisson guérit.
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Le le temps de séchage dépend de lépaisseur du saumon saumon, mais il devrait être fait en 2-3 jours à moins que votre saumon ne soit très épais. Vous pouvez voir que cest fait en le découpant. La viande passe dopaque à translucide au fur et à mesure quelle durcit, du moment quelle a la même couleur tout au long, elle doit être cuite.Si le centre est plus opaque que les bords, il faudra probablement plus de temps.
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Lorsque le saumon a fini de durcir, rincez rapidement tout excès de saumure de la surface du saumon et éponger avec du papier absorbant.
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Utilisez une pince à épiler pour sélectionner les épingles le long du centre du filet. Ensuite, vous devriez pouvoir peler la peau du saumon de la tête à la queue
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Trancher le lox aussi fin que possible avec un long couteau tranchant (un couteau à découper ou couteau à sashimi fonctionnera le mieux).