Au Musée national dhistoire américaine, un jour de juillet dernier, un piano droit se tenait sur une scène. À côté, sur une palette en bois, se trouvait un étrange engin métallique denviron cinq pieds de haut. Le Ring King Jr., autrefois le fabricant automatique de beignets le plus avancé dAmérique, venait dêtre offert à la Smithsonian Institution par la Krispy Kreme Donut Corporation. Cétait le 60e anniversaire de Krispy Kreme.
Dans ma propre sixième ou peut-être septième année, je me souviens mêtre arrêtée au Krispy Kreme vert, rouge et blanc à Alexandria, en Virginie. Il y avait une large fenêtre en verre derrière le comptoir, et vous pouviez regarder à lintérieur toutes ces bandes transporteuses brillantes et ces supports remplis de beignets glacés frais, et à moitié évanoui à la chaleur et à la douceur de la vanille. Lors de linauguration du Smithsonian, le Ring King a été salué comme une étape importante dans lhistoire américaine du beignet. Puis une chanteuse, Cindy Hutchins, sest approchée du micro et puisant dans les archives du musée de partitions populaires (plus dun million de chansons en tout) a chanté: «Qui a fait le beignet avec le trou au milieu? La façon dont il est arrivé là-bas sera toujours une énigme. «
Eh bien, oui et non. Il est vrai que lhumble beignet a un passé compliqué qui implique des immigrants néerlandais, des exilés russes, des boulangers français, Irving Berlin , Clark Gable et un certain nombre dAmérindiens. Et, oui, dans son éthique démocratique, son optimisme et ses origines diverses, il semble plutôt typiquement américain.
Bien sûr, des beignets sous une forme ou une autre existent depuis si longtemps que les archéologues continuent à trouver des fragments fossilisés de ce qui ressemble à des beignets dans les milieux des colonies préhistoriques amérindiennes. Mais le beignet proprement dit (si cest le bon mot) est censé arriver à Manhattan (alors toujours New Amsterdam) sous le nom hollandais peu appétissant des olykoeks – «gâteaux gras».
Avance rapide jusquau milieu du 19e siècle et Elizabeth Gregory, la mère dun capitaine de navire de la Nouvelle-Angleterre qui a fait une pâte frite méchante qui habilement utilisé la cargaison dépices de son fils de muscade et de cannelle, avec le zeste de citron. Certains disent quelle la fait pour que son fils Hanson et son équipage puissent stocker une pâtisserie lors de longs voyages, ce qui pourrait aider à conjurer le scorbut et le rhume. Dans tous les cas, Mme Gregory a mis des noisettes ou des noix au centre, là où la pâte pourrait ne pas cuire, et les appelait dune manière littérale des beignets.
Son fils a toujours revendiqué quelque chose de moins que ça: mettre le trou dans le beignet. Certains historiens cyniques du beignet soutiennent que le capitaine Gregory la fait pour se concentrer sur les ingrédients, dautres quil pensait que le trou pourrait rendre le tout plus facile à digérer. Dautres encore disent quil a donné sa forme au beignet quand, ayant besoin de garder les deux mains sur le volant dans une tempête, il a embroché un des beignets de sa mère sur un rayon de la roue de son bateau. Dans une interview accordée au Boston Post au début du siècle, le capitaine Gregory a tenté détouffer ces rumeurs avec son souvenir du moment 50 ans auparavant: en utilisant le haut dune boîte à poivre ronde, a-t-il déclaré, il a coupé au milieu de un beignet « le premier trou de beignet jamais vu par des yeux mortels. »
On aime à penser que moins était plus. Mais en fait, les beignets nont pas pris leur envol jusquà la Première Guerre mondiale, lorsque des millions de doughboys américains nostalgiques ont rencontré des millions de beignets dans les tranchées de France. Ils ont été servis par des femmes volontaires qui les ont même amenés au front pour donner des soldats une touche savoureuse de la maison. Quand les doughboys sont revenus de la guerre, ils avaient un yen naturel pour plus de beignets. (Le nom « doughboy », cependant, ne dérivait pas de beignets. , quand la cavalerie se moquait des fantassins comme des doughboys, peut-être parce que leurs boutons globuleux en laiton ressemblaient à des boulettes de farine ou parce que les soldats utilisaient de la farine pour polir leurs ceintures blanches.)
La première machine à beignets nest arrivée quen 1920, en New York, quand Adolph Levitt, un réfugié entreprenant de la Russie tsariste, a commencé à vendre des beignets frits dans sa boulangerie. Les foules affamées du théâtre lont poussé à fabriquer un gadget qui faisait sortir les bagues savoureuses plus rapidement, et il la fait.
La machine à beignets de Levitt était le premier signe que le beignet, jusqualors simplement une sensation de goût, pouvait, en production, devenir un spectacle public. Et ainsi des générations denfants comme moi, et dadultes aussi, se sont retrouvés captivés par la scène de Willy Wonka derrière la vitre des beigneries, apprenant ainsi que le trou de beignet est construit, devant eux, un cercle de pâte, en forme danneau de fumée parfait, et denviron le diamètre dune balle de baseball, tombé dans une cuve dhuile bouillante, a circulé, sest retourné pour brunir de lautre côté, et a émergé de lhuile sur une rampe mobile, un par un comme des canards dans une rangée.
Les machines se raffinaient. Lidée sest répandue.En 1931, le New Yorker chuchotait à ses lecteurs: «Nous pouvons vous en dire un peu plus sur le lieu de fabrication de beignets à Broadway» et décrivait comment «les beignets flottent rêveusement à travers un canal de graisse dans une machine vitrée, marchent rêveusement sur un rampe mobile, et tomber rêveusement dans un panier sortant. «
À ce moment-là, les machines dAdolph Levitt lui rapportaient 25 millions de dollars de rêve par an, principalement grâce à des livraisons en gros aux boulangers du pays. Un porte-parole de lentreprise a rapporté à bout de souffle que la machine de Levitt « avait sorti le beignet » du bourbier des préjugés qui entourait le produit lourd et imbibé de graisse … et en avait fait un produit léger et gonflé dune machine. «
Il avait raison. À la Foire mondiale de Chicago de 1934, les beignets étaient des affiches, présentées comme «le succès culinaire du siècle du progrès». Les voir produits «automatiquement» les faisait en quelque sorte partie de la vague du futur. Un beignet coûtait moins que un nickel, à la portée de la plupart des victimes de la dépression. Ils étaient bas et aimés. Dans le film de 1934 It Happened One Night, le journaliste robuste Clark Gable doit en fait apprendre à lhéritière en fuite Claudette Colbert à plonger. Souvent, les beignets étaient vendus avec leur propre philosophie daction. La mère de la chanteuse Cindy Hutchins « se souvient de les avoir achetées après avoir vu des films au Capitol Theatre de Washington, D.C. » Ils sont venus avec un bout de papier pour soutenir les opprimés: « Au fur et à mesure que vous traversez la vie, faites de ceci votre objectif: regardez le beignet, pas le trou. »
Cétait aussi dans les années 1930, et un demi pays loin de la boulangerie de Harlem occupée de Levitt, quun Français du nom de Joe LeBeau a fait son chemin de la Nouvelle-Orléans à Paducah, Kentucky. Les temps difficiles lont probablement amené à vendre sa recette secrète (écrite à la main sur un bout de papier), et le nom Krispy Kreme, à un propriétaire de magasin local nommé Ishmael Armstrong, qui a embauché son neveu, Vernon Rudolph, et la mis au travail en vendant les friandises de porte-à-porte.
En 1937, le jeune Vernon et deux Des amis se sont retrouvés à Winston-Salem, en Caroline du Nord, avec seulement 25 $ entre eux. Ils ont emprunté des ingrédients (pommes de terre, sucre et lait) à un épicier aimable, dépouillé pour survivre à la chaleur de la cuisson en juillet et en est sorti avec un nouveau lot de Krispy Kremes, quils ont livré dans leur Pontiac 1936. Cette année-là, Joe Louis était champion des poids lourds, Amelia Earhart a disparu au-dessus du Pacifique, le Golden Gate Bridge était terminé, et une chanson populaire proclamait que vous pouvez vivre de beignets et de café si « vous » êtes amoureux. «
Les Caroliniens du Nord ont rapidement trouvé le chemin de Rudolph » et parce quil est difficile de rester en gros quand le parfum continue de publier des prospectus pour chaque lot, Rudolph, comme Levitt avant lui, a stimulé les ventes locales en laissant le public voir et acheter. Krispy Kreme utilise toujours ce système de vente en gros / au détail, vendant aux épiceries et aux passants qui guettent le néon « Hot Donuts Now » sallumer, signalant un nouveau lot.
La guerre semble être un puissant stimulant à la consommation de beignets. Après tout, les beignets se sont enrôlés pour la Seconde Guerre mondiale, tout comme pendant la Première Guerre mondiale, les femmes de la Croix-Rouge, plus tard connues sous le nom de Donut Dollies, les ont distribuées. Dans sa comédie musicale de larmée de 1942, Irving Berlin a encore romancé le beignet avec un soldat qui perd le cœur à Broadway « s Stage Door Canteen et se fraye un chemin à travers une attente anxieuse: » Je me suis assis là à tremper des beignets jusquà ce quelle comprenne. « Sans surprise, Vernon Rudolph est revenu de son service militaire avec lidée dagrandir sa chaîne de beignets. Et cest à ce moment-là, au début des années 1950, que le premier Ring King a commencé à se désagréger dans larrière-salle.
Vers la fin des années 1950 , dans 29 magasins-usines Krispy Kreme dans 12 États, des Ring Kings individuels comme le modèle du Smithsonian produisaient quelque chose comme 75 douzaines de beignets par heure. Ils ont fait face à une concurrence féroce. Dunkin « Donuts, créé à Quincy, Massachusetts, en 1950, est en plein essor depuis. Au début des années 1980, le Ring King Jr. était obsolète; un souvenir affectueux pour les amateurs de beignets, il a été remplacé par un équipement plus récent et plus élaboré. Malheureusement , pendant un certain temps là-bas, le beignet lui-même a semblé décliner, en particulier à New York où il était mis au défi par le bagel plus urbain. Mais mes amis et moi, étudiants privés de beignets dans une petite ville de Caroline du Nord, avons pensé rien dun voyage de 30 km jusquà Charlotte à 1 h du matin pour se réconforter: café fumant sur le comptoir, clientèle habituelle des noctambules et beignets Krispy Kreme frais.
Ces jours-ci, le redoutable beignet, fait par Krispy Kreme et dautres, monte haut. Les magasins Krispy Kreme, longtemps mieux connus dans le sud, se répandent dans le nord et louest, et les ventes ont grimpé de 20% en 1997. En février dernier, le New Yorker a qualifié le magasin de Manhattan de « sanctuaire » et une fois de plus détaillé le processus de fabrication de beignets. w les machines produisent 800 douzaines de beignets par heure – plus de dix fois plus que le Ring King Jr.- mais utilisez toujours la formule secrète et les mélanges de beignets expédiés de Winston-Salem.) Dunkin « Donuts a des magasins dans deux fois plus détats que Krispy Kreme et dans 37 autres pays, et vend près de cinq fois plus de beignets dans le monde. Aux États-Unis seulement, environ 10 milliards de beignets sont fabriqués chaque année, dont 1,1 milliard à peine par Krispy Kreme. Rien détonnant à ce que lon puisse voir des réimpressions du livre Homer Price de Robert McCloskey, dans lequel une figure majeure est une machine à fabriquer des beignets Cest fou.
Les chiffres de consommation de beignets nencouragent pas les nutritionnistes, qui aiment souligner que le beignet moyen peut transporter un gain de 300 calories, notamment pour son sucre et sa graisse. En fait, un numéro récent du New England Journal of Medicine a déploré les graisses insaturées fournies par le beignet glacé. Les chefs célèbres déplorent généralement le beignet. Mais ni la science, ni le mépris culinaire, ni la réprimande pure et simple ne dissuadent les adeptes, qui décrivent différemment le « glacé original » de Krispy Kreme. ughnut avec des termes comme « angélique » ou même « air enrobé de sucre ».
David Shayt est lun des gestionnaires de collections en charge des efforts continus (et sans fin) du Smithsonian pour acquérir pour lavenir des artefacts importants de la technologie et de la culture américaines, de sorte que lavenir aura un enregistrement permanent. Pour lui et ses collègues, le vieux Ring King Jr., bien quil soit maintenant mis à la retraite, est aussi important quune marmite en fonte coloniale également dans la collection Smithsonian, mais plus complexe. Shayt est heureux que linstitution ait également en stock quatre sacs en papier vides, chacun étiqueté avec les ingrédients appropriés pour les beignets Krispy Kreme. «Dans 800 ans, si lAmérique perdait lart de faire des beignets», dit-il, «nous pourrions aider à reconstruire comment le faire». Peut-être. Mais à ce jour, personne dautre que Krispy Kreme na la recette secrète de Joe LeBeau. Cela reste enfermé dans un coffre-fort à Winston-Salem.