Malgré ce que leur nom pourrait suggérer, les châtaignes deau ne le sont pas noix! La châtaigne deau est en fait un légume aquatique qui pousse dans les marais, sous leau dans la boue avec des tiges vertes sans feuilles en forme de tube qui atteignent environ 1,5 mètre. Les châtaignes deau sont sans danger pour les personnes allergiques aux noix. Ouf !!
Pourquoi est-ce important? Les châtaignes deau sont lun des principaux ingrédients du philippin Lumpiang Shanghai (ou lumpia), des rouleaux de printemps frits, et javais une forte envie. Une fois quune envie me vient à lesprit, elle persiste jusquà ce que je la nourris enfin. Il y a quelques semaines, ma sœur a commencé à parler de lumpia et je nai cessé dy penser depuis.
Le lumpia est essentiellement du porc haché, des légumes et des épices réunis avec un œuf battu et enveloppés dans du papier wonton. Différentes régions des Philippines utilisent des épices et des méthodologies différentes, mais ma base de référence est la recette de ma mère, qui, à mon avis, est la meilleure que jai jamais goûtée. Après un rapide tutoriel avec ma mère, jai réalisé que je devais faire quelques recherches et apporter quelques modifications à HypeFoodie avant de pouvoir profiter du lumpia avec mon enfant sensible au gluten et allergique aux produits laitiers, aux œufs, aux arachides et aux noix.
Javais déjà déterminé que la recette était sans noix, mais lélimination de lœuf a demandé un peu de réflexion. La recette originale utilisait un œuf comme liant pour la garniture de porc haché et de légumes. Jai envisagé dutiliser de la compote de pommes ou de la fécule de maïs en remplacement, mais comme les lumpia sont si petits (la taille dun doigt), jai décidé de simplement léliminer de la recette et de permettre à lemballage de tenir la garniture ensemble. Cela a fonctionné, et cela na pas non plus fait une énorme différence de goût ou de texture.
Le wonton les emballages ont également dû être remplacés, car ils sont faits de farine et dœufs. Jai décidé dutiliser du papier de riz qui est traditionnellement utilisé dans les rouleaux de printemps de style vietnamien. Ils étaient tout aussi faciles à rouler que les rouleaux de printemps faits de papier wonton. La chose la plus importante à noter est de sassurer que les rouleaux de printemps finis ne se touchent pas, car ils collent ensemble (jai appris cela à la dure).
Jai testé deux méthodologies différentes lors de la cuisson du lumpia: la friture et la poêle. Les deux ont bien fonctionné, mais jai trouvé que la friture rendait le papier de riz trop croustillant. La friture à la poêle a réussi à rendre la couche extérieure de lemballage croustillante, mais les couches intérieures sont restées un peu molles, ce qui a bien fonctionné avec la garniture de viande. Il a également lavantage supplémentaire dêtre en meilleure santé car je nai utilisé quune cuillère à soupe dhuile dans une poêle antiadhésive.
Le résultat final a été un délicieux et authentique Lumpiang sans gluten sans œufs sans noix et sans noix. Shanghai (rouleau de printemps frit philippin) que toute ma famille pourrait apprécier.
