La meilleure recette de ganache au chocolat

Une recette de ganache au chocolat facile pour une ganache lisse, brillante et délicieusement noire, lait ou blanche ganache au chocolat

Une recette de ganache au chocolat parfaite nest rien de plus que du chocolat et de la crème. Ajoutez du feu et remuez! En fonction de la température, la ganache au chocolat peut devenir un glaçage, un goutte-à-goutte, un glaçage ou même des truffes.

Mais que se passe-t-il lorsque votre ganache tourne mal? Lisez la suite pour savoir non seulement comment préparer la meilleure recette de ganache au chocolat, mais aussi comment résoudre les problèmes courants.

I savoir faire une recette de ganache au chocolat semble très intimidant et « dur ». La première fois que jai fait de la ganache au chocolat, cétait un échec total. Le fait que ce ne soit que DEUX ingrédients et quil échoue encore ma rendu encore plus intimidé! deux ingrédients?

Ce nest que lorsque jai compris quelques éléments clés sur la façon dont le chocolat et la crème DEVENENT une ganache que jai pu comprendre pourquoi la mienne ne fonctionnait pas.

Quest-ce que la ganache au chocolat

Une ganache au chocolat de base est préparée en chauffant la crème et en la versant sur du chocolat. La chaleur de la crème fond le chocolat. Les deux ingrédients sont ensuite mélangés jusquà consistance lisse. Parfois, dautres arômes sont ajoutés. Du beurre ou du sirop de maïs peut également être ajouté pour rendre la ganache encore plus brillante.

Selon la recette de ganache au chocolat que vous utilisez Ainsi, vous pouvez utiliser plus de chocolat que de crème pour une ganache au chocolat plus épaisse. Le chocolat et la crème à parts égales (rapport 1: 1) sont généralement utilisés pour les glaçages très doux, les gouttes de chocolat ou pour un glaçage. Un rapport 2: 1 (deux fois plus de chocolat que de crème) est généralement utilisé pour faire des truffes ou un glaçage à la ganache au chocolat dur. La ganache au chocolat blanc est généralement préparée avec un ratio de 3: 1 de chocolat.

La température de votre ganache au chocolat compte également. Lorsque votre ganache au chocolat est préparée pour la première fois et quelle est encore chaude, elle est très liquide. Cest le format idéal pour le glaçage, la confection de drip cakes ou pour une utilisation sur de la glace.

Laisser la ganache au chocolat reposer à température ambiante permet au chocolat de refroidir et de redevenir semi-solide. Cette sorte détape à demi-prise est ce que jappelle létape de consistance du beurre de cacahuète et est idéale pour glacer un gâteau.

Si votre ganache au chocolat est TROP froide, elle peut devenir trop solide et non étalable.

Comment faire de la ganache au chocolat

1. Mesurez votre chocolat et hachez-le finement sil est en gros morceaux pour quil fonde uniformément
2. Faites chauffer votre crème sur la cuisinière jusquà ce que la vapeur commence à monter de la surface. Fouettez de temps en temps pour éviter de brûler qui a vraiment mauvais goût. Ne partez pas ou votre crème pourrait déborder.
3. Versez votre crème chaude sur le chocolat et poussez le chocolat vers le bas pour quil soit entièrement sous la surface de la crème. Laissez reposer le chocolat et la crème pendant 5 minutes.
4. Fouettez la crème et le chocolat ensemble jusquà ce quil soit lisse. Commencez par de petits cercles au centre jusquà ce que le chocolat et la crème commencent à créer une émulsion.
5. Si vous avez des grumeaux ou du chocolat non fondu, vous pouvez utiliser un mélangeur à immersion pour rendre votre ganache super crémeuse et sans grumeaux.

Quel est le meilleur ratio pour une ganache au chocolat parfaite?

Une recette de ganache au chocolat parfaite dépend du ratio chocolat / crème que vous utilisez.

Ratio est un mot effrayant pour les débutants en pâtisserie. Je me souviens que je navais absolument pas compris ce que cela signifiait. Fondamentalement, cela signifie simplement la quantité de chocolat à la crème que vous utilisez. Le premier chiffre représente le chocolat, le second la crème.

Je travaille toujours en oz parce que je suis mauvais en maths. Par exemple, si je prépare ma recette de ganache préférée et que jutilise 32 de chocolat, je vais utiliser 16 onces de crème (2: 1). Dans ce rapport, il y a toujours deux fois plus de chocolat que de crème, donc si vous augmentez la crème à 12 oz, vous utiliseriez 24 oz de chocolat pour garder le même rapport.

Les rapports de ganache changent en fonction de la façon dont vous allez lutiliser. Jai listé ci-dessous les ratios que jutilise pour ma ganache. Je nutilise que du chocolat noir mi-sucré ou du chocolat blanc (tous deux de Guittard).

Si vous utilisez une marque différente et quelle nest pas aussi épaisse ou fine que vous le souhaitez, gardez à lesprit que plus le chocolat est foncé et plus il y a de cacao, plus il durcira.

Rapport goutte-à-goutte de ganache au chocolat noir – 1: 1

• 8 oz de chocolat mi-sucré ou noir
• 8 oz de crème à fouetter épaisse

Cette ganache utilise des parts égales de chocolat et la crème épaisse reste toujours un peu molle. Cest génial à utiliser pour verser sur de la crème glacée lorsquelle est chaude, comme glaçage pour les gâteaux ou pour un glaçage super crémeux et doux pour garnir vos gâteaux et cupcakes.

Cette ganache douce peut également être fouettée pour faire un glaçage à la ganache fouettée.

Rapport de glaçage à la ganache au chocolat noir – 2: 1

• 16 oz mi-sucré ou chocolat noir
• 8 oz de crème à fouetter épaisse

Ce ratio est le plus couramment utilisé dans le monde de la décoration de gâteaux. Il est un peu plus ferme que le ratio 1: 1. Lorsque vous laissez la ganache refroidir quelques heures à température ambiante (consistance de beurre de cacahuète), elle est parfaite pour glacer des gâteaux de mariage ou des gâteaux sculptés.

Jaime aussi utiliser cette consistance pour mes gâteaux sculptés parce que lorsque le glaçage prend pleinement, il garde un gâteau très stable. Lorsque la ganache est à température ambiante, cest aussi la consistance parfaite pour rouler dans les truffes.

* conseil de pro: vous pouvez parfumer votre ganache en trempant des herbes ou des épices dans la crème. Le thé donne dexcellentes saveurs dans la ganache.

Rapport de glaçage à la ganache au chocolat au lait – 2,5: 1

• 20 oz de chocolat blanc
• 8 oz de crème à fouetter épaisse

Le chocolat au lait est idéal pour faire de la ganache, mais comme il contient plus de sucre et de solides de lait, il nest pas aussi stable que le chocolat noir. Vous devrez utiliser un peu plus de chocolat pour que cette ganache durcisse.

Rapport de glaçage à la ganache au chocolat blanc – 3: 1

Le chocolat blanc ne contient pas de cacao pour laider ensemble, uniquement du beurre de cacao, vous devez donc utiliser beaucoup plus de chocolat pour le faire durcir correctement. Jutilise un rapport de 3: 1 mais je sais que certaines personnes vont jusquà 4: 1.

Saviez-vous que la ganache au chocolat blanc ne transpire pas et est idéale pour une utilisation dans des environnements très chauds comme la Floride, les Caraïbes et le Texas?

Cynthia White de CAKED By Cynthia White utilise de la ganache au chocolat blanc exclusivement pour ses clients haut de gamme et na jamais de problèmes avec les gâteaux fondus ou bougés par temps très chaud.

Ganache à leau 6: 1 (pour gâteaux goutte à goutte)

• 6 oz de chocolat blanc ou de bonbons colorés fond
• 1 oz deau chaude

La ganache à leau est une ganache faite avec de leau au lieu de la crème. Le goût est toujours aussi bon mais sans produits laitiers ajoutés. La ganache à leau fait les petites gouttes les plus parfaites pour les gâteaux goutte à goutte.

Quel type de chocolat est le meilleur pour la ganache?

Parfois, le problème avec votre ganache peut être le chocolat que vous utilisez. Je sais que lorsque jai commencé à cuisiner, je ne savais pas que le chocolat se présentait sous de nombreuses formes différentes. Mais ne vous inquiétez pas, ce n’est pas aussi effrayant que cela puisse paraître. Fondamentalement, plus la qualité du chocolat que vous utilisez est élevée, meilleur sera votre ganache.

Quest-ce que cela signifie ?

Cela signifie laisser les baisers du Hershey et les pépites de chocolat du péage dans le placard et vous procurer du vrai chocolat. Les bonbons au chocolat contiennent souvent dautres ingrédients, comme des stabilisants, qui les empêchent de fondre afin quils tiennent dans lemballage ou ne perdent pas leur forme pendant la cuisson.

Les chocolats vraiment bon marché comme lécorce de chocolat nont pas très bon goût parce quils ont beaucoup de charges comme la graisse végétale au lieu du beurre de cacao. Si le chocolat na pas bon goût, la ganache naura pas bon goût.

Vous pouvez acheter des chocolats dans bars à lépicerie mais cela peut coûter cher. Votre meilleur pari est de rechercher du chocolat de bonne qualité dans un magasin de fournitures de restaurant ou un magasin de décoration de gâteaux près de chez vous ou vous pouvez acheter sur Amazon. Recherchez un chocolat qui contient au moins 53% de cacao comme Callebaut Chocolate (il devrait lindiquer sur létiquette).

Jutilise des gaufrettes au chocolat noir semi-sucré Guittard parce que je peux les acheter chez mon Winco local en vrac et ils sont un bon prix. Si vous pouvez trouver un endroit près de chez vous pour acheter en vrac ou en grandes barres, cest le meilleur rapport qualité-prix car le chocolat est lourd et peut coûter cher à expédier.

De plus, il me semble toujours être à court de chocolat quand jen ai besoin et que je nai jamais le temps de commander!

Comment réparer la ganache grumeleuse

1. Si vous avez des grumeaux, vous pouvez réchauffer le tout au micro-ondes pendant 30 secondes jusquà ce quil soit lisse ou que vous puissiez lutiliser un mélangeur à immersion pour le rendre super crémeux.
   

Comment réparer une ganache cassée

1. Si votre ganache se brise (lhuile se sépare du chocolat), vous pouvez ajouter une cuillère à soupe deau tiède ou de lait. Continuez à ajouter de leau chaude une cuillère à soupe à la fois jusquà ce quelle se rassemble.
   

Comment réparer la ganache granuleuse

La ganache peut devenir granuleuse en fouettant lorsque le lait est trop chaud. Laissez toujours votre chocolat / crème reposer pendant 5 minutes avant de fouetter.

1. Si votre ganache est granuleuse, il suffit de refondre le tout au bain-marie et de le laisser reposer. Si vous ne la refondez pas, la ganache aura une très mauvaise sensation en bouche.
   

Comment réparer la ganache qui coule

1. Si votre ganache est trop fine et ne prend pas, ajoutez plus de chocolat fondu et fouettez pour combiner. Je commencerais par 2 oz et voir où vous en êtes avant den ajouter plus pour éviter de rendre la ganache trop rigide.
2. Si votre ganache est trop raide, vous pouvez ajouter 1 oz de crème chaude pour la détendre.

Est-il prudent de laisser la ganache pendant la nuit?

La ganache peut être laissée dans la chambre température pendant 48 heures, réfrigérée pendant 1 semaine ou congelée pendant 6 mois. Réchauffez la ganache au micro-ondes en 15 secondes ou laissez-la revenir à température ambiante naturellement.

Noubliez pas de regarder la vidéo ci-dessous sur la façon de faire de la ganache au chocolat et jespère que cet article vous a aidé à avoir la confiance nécessaire pour aller de lavant et faire de la ganache! Je jure que ce nest pas effrayant et si vous avez des questions, laissez-les moi dans les commentaires et si vous recherchez une communauté de décorateurs de gâteaux pour vous aider à tout moment de la journée, rejoignez notre groupe facebook!

Avez-vous préparé cette recette? Laissez une note et dites-moi comment cela sest passé!

La meilleure recette de ganache au chocolat

Cette recette de ganache au chocolat est si simple. Versez la crème chaude sur le chocolat et fouettez! Selon la température, vous pouvez faire des glaçons, des gouttes ou même des truffes. La ganache est un aliment de base des desserts au chocolat!

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Temps de préparation: 10 minutes

Temps de cuisson: 10 minutes

Durée totale: 20 minutes

Portions: 3 tasses

Calories: 1140kcal

Auteur: Elizabeth Marek

Ingrédients

Ganache à prise ferme 2: 1

• ▢ 16 onces (454 g) de chocolat noir ou mi-sucré
• ▢ 8 onces (227 g) de crème à fouetter épaisse
• ▢ 1 cuillère à café (1 c. à thé) de sel fin
• ▢ 1 cuillère à café (1 cuillère à café) dextrait de vanille ou tout autre extrait

Glaçage à la ganache molle 1: 1

• ▢ 8 onces (227 g) 60% de chocolat de haute qualité tel que callebaut – environ 8 $ / lb
• ▢ 8 onces (227 g) de crème à fouetter épaisse
• ▢ 1 cuillère à café (1 cuillère à café) de sel fin
• ▢ 1 cuillère à café (1 cuillère à café) dextrait de vanille

Ganache au chocolat blanc

• ▢ 18 onces (510 g) de chocolat blanc
• ▢ 6 onces À soupe (170 g) de crème à fouetter épaisse
• 1 once (1 c. À thé) de sel de mer fin

Instructions

Instructions pour la ganache au chocolat

• * Remarque * lutilisation dune échelle est recommandée pour la précision et pour garantir que votre ganache savère bien.
• Pesez votre chocolat dans un bol résistant à la chaleur
• Faites chauffer la crème dans une casserole jusquà ce que la vapeur commence à monter de la surface mais quelle ne bout pas encore.
• Versez la crème chaude sur le chocolat, poussez le chocolat vers le bas pour quil « soit tout sous la surface de la crème et laissez reposer 5 minutes.
• Ajoutez du sel et de la vanille et fouettez le tout jusquà ce quil soit lisse. Sil reste des grumeaux , mettez le mélange au micro-ondes pendant 30 secondes et fouettez à nouveau.

  Si vous avez un mélangeur à immersion, vous pouvez également lutiliser pour éliminer les grumeaux restants pour une ganache à la super crème

• La ganache peut être conservée au réfrigérateur pendant 1 semaine pour congeler jusquà 6 mois.

Nutrition

Portion: 2oz | Calories: 1140kcal (57%) | Glucides: 81g (27 %) | Protéines: 10g (20%) | Lipides: 85g (131%) | Gras saturés: 50g (250%) | Cholestérol: 112mg (37%) | Sodium: 1129mg (47%) | Potassium: 913mg (26% ) | Fibre: 12g (48%) | Sucre: 55g (61%) | Vitamine A: 1185 UI (24%) | Vitamine C: 0,4 mg | Calcium: 143 mg (14%) | Fer: 9,6 mg (53%)