Lidée que la langue est mappée en quatre domaines – sucré, aigre, salé et amer – est fausse. Il y a cinq goûts de base identifiés jusquà présent, et la langue entière peut ressentir tous ces goûts plus ou moins également.
Comme indiqué dans la revue Nature ce mois-ci, les scientifiques ont identifié une protéine qui détecte le goût amer sur la langue. Cest une protéine assez importante, car elle nous permet, ainsi quaux autres mammifères, de reconnaître les aliments avariés ou non mûrs. Cette découverte a été saluée comme une avancée mineure dans lidentification des mécanismes du goût, impliquant des années de recherche sur des souris génétiquement modifiées.
Cela peut sembler simple mais, remarquablement, on en sait plus sur la vision et louïe, des sens beaucoup plus compliqués, que sur le goût.
Des cartes comme celle-ci existent depuis des lustres. Mais ils se trompent. LiveScience Bad Graphic. Image: stock.xchange
Ce nest que ces dernières années que les récepteurs du goût ont été identifiés. Lune des premières percées dans la recherche sur le goût a eu lieu en 1974 avec la réalisation que la carte de la langue était essentiellement un malentendu centenaire que personne ne contestait.
Vous connaissez peut-être la carte: les papilles gustatives du «sucré» sont sur le bout de la langue; les papilles gustatives « salées » se trouvent de chaque côté du devant de la langue; les papilles gustatives « aigres » sont derrière cela; et les papilles gustatives « amères » sont loin derrière. On dit que les verres à vin répondent à cet arrangement.
La carte de la langue est assez facile à prouver à la maison. Mettez du sel sur le bout de votre langue. Vous goûterez au sel. Pour des raisons inconnues, les scientifiques n’ont jamais pris la peine de contester cette vérité peu pratique.
La carte a frustré de nombreux élèves, dont moi, qui n’ont pas pu faire l’expérience en classe de sciences. . Jai échoué en insistant sur le fait que je pouvais goûter le sucre dans le fond de ma langue.
En fait, il y a plus à goûter que le sucré, lacide, salé et amer. La plupart des scientifiques saccordent à dire quil existe «un cinquième goût distinct, appelé umami, identifié par un scientifique japonais nommé Kikunae Ikeda au début des années 1900 (et ignoré par lOccident pendant la majeure partie du XXe siècle). Cest le goût du glutamate. Il est courant dans les aliments japonais, en particulier le kombu, un type de légume de mer similaire au varech, et dans le bacon et le glutamate monosodique (MSG), quIkeda a isolé et breveté. Il existe également un débat considérable sur l’existence d’un sixième récepteur du goût pour les graisses.
La carte de la langue remonte aux recherches d’un scientifique allemand nommé DP Hanig, publiées en 1901. Pas familier avec la cuisine japonaise, Hanig a entrepris de mesurer la sensibilité relative de la langue pour les quatre goûts de base connus. Se basant sur les caprices subjectifs de ses volontaires, il a conclu que la sensibilité aux quatre goûts variait autour de la langue, avec des sensations douces atteignant leur pointe, etc. Cest tout.
Bad Medicine
Bad Medicine apparaît chaque mardi sur LiveScience. Autres idées naturellement mauvaises:
En 1942, Edwin Boring, un historien de la psychologie réputé à lUniversité de Harvard, également apparemment peu familiarisé avec la cuisine japonaise, a pris les données brutes de Hanig et calculé des nombres réels pour les niveaux de sensibilité. Ces nombres dénotaient simplement des sensibilités relatives, mais ils étaient tracés sur un graphique de telle manière que dautres scientifiques supposaient que les zones de sensibilité inférieure étaient des zones sans sensibilité. La carte de la langue moderne était née.
En 1974, un scientifique nommé Virginia Collings a réexaminé le travail de Hanig et a souscrit à son point principal: il y avait des variations de sensibilité aux quatre goûts de base autour la langue. (Les fabricants de verres à vin se réjouissaient.) Mais les variations étaient petites et insignifiantes. (Les fabricants de verres à vin ont ignoré cette partie.) Collings a constaté que tous les goûts peuvent être détectés partout où il y a des récepteurs de goût – autour de la langue, sur le palais mou à larrière du toit de la bouche, et même dans lépiglotte, le volet qui bloque les aliments du trachée.
Des recherches ultérieures ont révélé que les papilles gustatives semblent contenir de 50 à 100 récepteurs pour chaque goût. Le degré de variation est encore débattu, mais la manière la plus gentille de décrire la carte de la langue est une simplification excessive. Pourquoi les manuels continuent d’imprimer la carte de la langue est le vrai mystère maintenant.
Quant au mythe selon lequel la langue est le muscle le plus fort du corps, cela ne semble pas être vrai pour aucune définition de la «force « Le masséter, ou muscle de la mâchoire, est le plus fort en raison de son avantage mécanique, dans lequel les muscles sattachent à la mâchoire pour former un levier. Le quadriceps et le grand fessier ont la plus forte concentration de fibres musculaires striées, une mesure pure de la force. Le cœur est le muscle le plus fort si vous mesurez la force comme une activité continue sans fatigue.
La langue, par contre, suse rapidement, du moins chez certaines personnes.
Christopher Wanjek est lauteur des livres «Bad Medicine» et «Food At Work». Vous avez une question sur Bad Medicine? Envoyez un courriel à Wanjek. Si cest vraiment mauvais, il pourrait y répondre dans une prochaine colonne. Bad Medicine apparaît chaque mardi sur LIveScience.
- Top des légendes urbaines
- Rare mais réel: les gens qui ressentent, goûtent et entendent la couleur
- Les plus grands mythes populaires