Origines
Les origines des desserts glacés sont obscures bien que plusieurs récits existent sur leur histoire. Certaines sources décrivent les aliments de type crème glacée comme originaires de Perse depuis longtemps en 550 avant notre ère, tandis que dautres affirment que lempereur romain Néron avait recueilli de la glace dans les montagnes des Apennins pour produire le premier sorbet mélangé avec du miel et du vin. Dautres récits disent que la crème glacée est originaire de lempire mongol et sest dabord répandue en Chine lors de son expansion.
Sa propagation dans toute lEurope est parfois attribuée aux commerçants arabes, mais plus souvent à Marco Polo. Bien que cela ne soit mentionné dans aucun de ses écrits, Polo est souvent crédité pour avoir introduit des desserts de style sorbet en Italie après en avoir appris lors de ses voyages en Chine. La duchesse italienne Catherine de Médicis aurait introduit des glaces au sorbet aromatisées à France quand elle a amené des chefs italiens avec elle en France lors de son mariage avec le duc dOrléans (Henri II de France) en 1533. Cent ans plus tard, Charles Ier dAngleterre aurait été tellement impressionné par la «neige gelée» quil a offert la sienne sorbetière une pension à vie en échange de garder la formule secrète, de sorte que la crème glacée puisse être une prérogative royale. Il ny a aucune preuve pour soutenir lune de ces légendes.
La neige a été utilisée pour refroidir les boissons en Grèce vers 500 avant JC et Hippocrate est connu pour avoir critiqué les boissons réfrigérées pour provoquer des «flux destomac». La neige accumulée sur les pentes inférieures des montagnes était insalubre et les boissons glacées étaient censées causer des convulsions, des coliques et une foule dautres maux. Seneca a critiqué les coûts extravagants associés aux desserts glacés à une époque sans réfrigération.
Malgré cela, la glace et la neige étaient des ingrédients précieux dans les cuisines anciennes, notamment les cuisines japonaise, chinoise, grecque et romaine. Les hiéroglyphes égyptiens antiques montrent un récipient rempli de neige à côté de jus de fruits. Il existe des registres de la dynastie Tang dun dessert réfrigéré à base de farine, de camphre et de lait de buffle deau et des recettes de bonbons glacés à la neige sont incluses dans un livre de recettes romain du 1er siècle. Il existe des registres persans du IIe siècle après JC pour des boissons glacées sucrées avec de la glace fabriquées en gelant de leau dans le désert la nuit.
La crème glacée na été rendue possible que par la découverte de leffet endothermique. Avant cela, la crème ne pouvait être réfrigérée mais pas congelée. Cétait lajout de sel, qui abaissait le point de fusion de la glace, ce qui avait pour effet de tirer la chaleur de la crème et de la laisser geler. Le premier enregistrement connu de cela vient du poème indien Pancatantra, datant du 4ème siècle après JC. La première description écrite du processus nest pas connue à partir de textes culinaires, mais des écrits du XIIIe siècle dIbn Abu Usaybia concernant la médecine. La technique du « gel » nest connue daucune source européenne avant le XVIe siècle.
Asie du Sud
Kulfi dans un pot de matka dInde.
Au XVIe siècle, les empereurs persans moghols du sous-continent indien utilisaient des relais de cavaliers pour apporter de la glace de lHindu Kush à Delhi, où il était utilisé dans les sorbets aux fruits. Qulfi (également connu sous le nom de Kulfi), est un dessert laitier congelé populaire du sous-continent indien et est souvent décrit comme « la crème glacée traditionnelle dAsie du Sud ». Elle est née au XVIe siècle dans lEmpire moghol et a en fait été adoptée à partir de bastani sonnati, une glace persane.
Europe
La première recette en français de glaces aromatisées apparaît en 1674, dans le Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature de Nicholas Lemery. Recettes pour sorbetti a vu la publication dans lédition 1694 du Lo Scalco alla Moderna dAntonio Latini. Les recettes de glaces aromatisées commencent à apparaître dans la Nouvelle Instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits de François Massialot, à partir de lédition 1692. Les recettes de Massialot donnent une texture grossière et caillouteuse. Latini affirme que les résultats de ses recettes devraient avoir la consistance fine du sucre et de la neige.
Les recettes de crème glacée sont apparues pour la première fois en Angleterre au 18ème siècle. La recette de la crème glacée a été publiée dans les reçus de Mme Mary Eales à Londres en 1718.
Noblewomen manger de la glace dans une caricature française, 1801
À la crème glacée.
Prenez des pots de glace en étain, remplissez-les avec nimporte quelle sorte de crème que vous aimez, nature ou sucrée, ou des fruits dedans; fermez vos pots très près; à six pots, vous devez permettre dix-huit ou vingt livres de glace, brisant la glace très petite; il y aura de grandes pièces, qui se trouvent en bas et en haut: vous devez avoir un seau et déposer de la paille au fond; puis couchez-vous dans votre glace, et mettez-y une livre de sel de baie; mettre dans vos pots de crème, et déposer de la glace et du sel entre chaque pot, quils ne peuvent pas toucher; mais la glace doit se trouver autour deux de chaque côté; déposez une bonne quantité de glace sur le dessus, couvrez le seau de paille, placez-le dans une cave où aucun soleil ni lumière ne vient, il sera gelé dans quatre heures, mais il peut tenir plus longtemps; puis retirez-le comme vous lutilisez; tenez-le dans votre main et il glissera. Lorsque vous congeleriez nimporte quel type de fruit, que ce soit des cerises, des framboises, des raisins de Corinthe ou des fraises, remplissez vos pots en fer-blanc avec le fruit, mais aussi creux que possible; mettez-leur de la Lemmonade, faite avec de l’eau de source et du jus de citron sucré; mettez-en suffisamment dans les pots pour faire pendre les fruits ensemble, et mettez-les dans la glace comme vous le faites à la crème.
Page de titre de The Art of Cookery par Hannah Glasse
Lédition 1751 de The Art of Cookery made simple et facile par Hannah Glasse comprend une recette de crème glacée: « H. GLASSE Art de la cuisine (éd. 4) 333 (en-tête) Pour faire de la crème glacée .. mettez-la dans le plus grand bassin. Remplissez-le de glace et dune poignée de sel. «
Lannée 1768 voit la publication de L » Art de Bien Faire les Glaces dOffice de M. Emy, un livre de cuisine entièrement consacré aux recettes de glaces et de glaces aromatisées.
Amérique du Nord
La crème glacée molle a été inventée aux États-Unis.
Une des premières références nord-américaines à la crème glacée remonte à 1744: « Parmi les raretés … il y avait de la glace fine, qui, avec les fraises et le lait, se mange le plus délicieusement. »
Quak Les colons ont introduit la crème glacée aux États-Unis, apportant leurs recettes de crème glacée avec eux. Les pâtissiers vendaient des glaces dans leurs magasins à New York et dans dautres villes à lépoque coloniale. Ben Franklin, George Washington et Thomas Jefferson étaient connus pour avoir régulièrement mangé et servi de la crème glacée. Des registres, tenus par un marchand de Catham Street, New York, montrent que George Washington a dépensé environ 200 $ en crème glacée à lété 1790. Les mêmes registres montrent que le président Thomas Jefferson a une recette en 18 étapes pour la crème glacée. La Première Dame Dolley Madison, épouse du président américain James Madison, a servi de la crème glacée au bal inaugural de son mari en 1813.
Les petits congélateurs à manivelle ont été inventés en Angleterre par Agnes Marshall et en America par Nancy Johnson dans les années 1840.
Les saveurs de crème glacée les plus populaires en Amérique du Nord (daprès des sondages auprès des consommateurs) sont la vanille et le chocolat.
Augmentation de la popularité
En Méditerranée, la crème glacée semble avoir été accessible aux gens ordinaires au milieu du XVIIIe siècle. La crème glacée est devenue populaire et bon marché en Angleterre au milieu du XIXe siècle, lorsque lémigré suisse Carlo Gatti a installé le premier stand à lextérieur Charing Cross station en 1851. Il vendait des boules en coquilles pour un sou. Auparavant, la crème glacée était une friandise coûteuse réservée à ceux qui avaient accès à une glacière. Gatti a construit un «puits de glace» pour stocker la glace quil coupait à Regent « s Canal en vertu dun contrat avec la Regent » s Canal Company. En 1860, il développa lentreprise et a commencé à importer de la glace à grande échelle de Norvège.
Agnes Marshall, considérée comme la « reine des glaces » en Angleterre, a beaucoup fait pour populariser les recettes de crème glacée et faire de sa consommation une activité à la mode de la classe moyenne . Elle a écrit quatre livres: Ices Plain and Fancy: The Book of Ices (1885), Mme A.B. Marshall « s Book of Cookery (1888), Mme A.B. Marshall » s Larger Cookery Book of Extra Recipes (1891) et Fancy Ices (1894) et a donné des conférences publiques sur la cuisine. Elle a même suggéré dutiliser de lazote liquide pour faire de la crème glacée.
Le soda à la crème glacée a été inventé dans les années 1870, ajoutant à la popularité de la crème glacée. Linvention de cette friandise froide est attribuée à lAméricain Robert Green en 1874, bien quil ny ait aucune preuve concluante pour étayer son affirmation. Le sundae à la crème glacée est originaire de la fin du XIXe siècle. Plusieurs hommes ont affirmé avoir créé le premier sundae, mais il ny a aucune preuve concluante à lappui de lune de leurs histoires. Certaines sources affirment que le Le sundae a été inventé pour contourner les lois bleues, qui interdisaient de servir des sodas le dimanche. Les villes prétendant être le berceau du sundae sont Buffalo, Two Rivers, Ithaca et Evanston. Le cornet de crème glacée et la banane split sont devenus populaires au début du XXe siècle. .
Agnes Marshall, « reine des glaces », a contribué à rendre la glace à la mode
La première mention du cornet utilisé comme récipient comestible pour la glace se trouve dans Mme AB Marshall « s Book of Cookery of 1888. Sa recette de » Cornet with Cream « disait que » les cornets étaient faits avec des amandes et cuits au four, non pressés entre des fers « . Le cornet de crème glacée fut popularisé aux États-Unis en 1904 Foire mondiale de St. Louis, MO.
Lhistoire de la crème glacée au XXe siècle est marquée par de grands changements et une augmentation de la disponibilité et de la popularité. Aux États-Unis, au début du XXe siècle, le soda à la crème glacée était un régal populaire dans le magasin de soda, la fontaine à soda et le glacier. Pendant linterdiction américaine, la fontaine à soda a remplacé dans une certaine mesure les établissements dalcool interdits tels que les bars et les saloons.
Des enfants de Chicago entourent un vendeur de crème glacée en 1909.
La crème glacée est devenue populaire dans le monde entier dans la seconde moitié du 20e siècle après que la réfrigération bon marché soit devenue courante. Il y avait une explosion de magasins de crème glacée et de saveurs et de types. Les vendeurs se faisaient souvent concurrence sur la base de la variété: les restaurants de Howard Johnson annonçaient «un monde de 28 saveurs» et Baskin-Robbins a fait de ses 31 saveurs («une pour chaque jour du mois») la pierre angulaire de sa stratégie marketing (la La société se vante maintenant davoir développé plus de 1000 variétés).
Un développement important au 20ème siècle a été lintroduction de la crème glacée molle, qui a plus dair mélangé, réduisant ainsi les coûts. La machine à crème glacée molle remplit un cône ou un plat à partir dun robinet. Aux États-Unis, des chaînes telles que Dairy Queen, Carvel et Tastee-Freez ont contribué à populariser la crème glacée molle. Baskin-Robbins lintègrera plus tard dans son menu.
Des innovations technologiques comme celles-ci ont introduit divers additifs alimentaires dans la crème glacée, notamment lagent stabilisant gluten, auquel certaines personnes sont intolérantes. La prise de conscience récente de ce problème a incité un certain nombre de fabricants à commencer à produire de la crème glacée sans gluten.
Dans les années 1980, des glaces plus épaisses ont été vendues comme des variétés «premium» et «super premium» sous des marques telles que Ben & Jerry « s, Chocolate Shoppe Ice Cream Company et Häagen-Dazs.