Formule du coût de la nourriture: comment calculer le pourcentage du coût de la nourriture

Le prix des plats du menu de votre restaurant peut faire ou défaire votre entreprise. Prix des plats trop élevés et les clients ne les commanderont pas. Prix des plats trop bas et vous ne générerez pas suffisamment de revenus pour couvrir vos dépenses.

Heureusement pour vous, nous avons la tarification des restaurants à une science. Nous révélons comment fixer les prix des menus qui couvriront vos dépenses et garantiront la santé financière de votre restaurant.

Lun des concepts clés que vous devez comprendre pour définir les prix des menus est le pourcentage du coût des aliments. Cette mesure importante indique la part de vos ventes globales consacrée aux ingrédients et aux approvisionnements alimentaires. Garder un œil sur vos coûts alimentaires vous aidera à fixer les prix des menus et à maximiser les profits.

Dans cet article, nous allons vous expliquer comment trouver les éléments suivants et les utiliser pour définir les prix des menus:

• Comment trouver votre coût alimentaire par portion
• Comment calculer le pourcentage de votre coût alimentaire
• Comment définir des prix de menu rentables
• Comment surveiller leffet de la tarification des menus sur les ventes
• 3 façons de réduction des coûts alimentaires

Mais avant de plonger, quels sont exactement les coûts alimentaires?

Quel est le coût de la nourriture?

Le coût des aliments est le rapport entre le coût des ingrédients dun restaurant (inventaire alimentaire) et les revenus générés par ces ingrédients lorsque les éléments du menu sont vendus (ventes daliments). Le coût des aliments est presque toujours exprimé en pourcentage appelé pourcentage du coût des aliments, que nous aborderons plus loin ci-dessous.

Alors que certains restaurants utilisent le coût de la nourriture pour déterminer le prix de fabrication dun plat pour un restaurant, dautres préfèrent utiliser le coût des marchandises vendues (COGS), qui mesure la valeur totale de linventaire utilisé pour faire un plat , jusquaux cure-dents, serviettes et garnitures.

Le coût des aliments par portion expliqué

Avant de déterminer le prix des repas de votre restaurant, vous devez savoir combien ils coûtent à préparer. Plus précisément, vous devez déterminer combien il en coûte à votre restaurant pour préparer une portion de chaque élément de votre menu. Dans cette section, nous verrons comment calculer votre coût alimentaire par portion.

Formule du coût alimentaire par portion

Pour calculer votre coût alimentaire par portion (ou coût alimentaire par élément de menu ), trouvez la somme du coût des ingrédients par portion.

Le coût par portion expliqué

Johnny de Johnnys Burger Bar veut déterminer le coût de son célèbre Johnny Burger par portion. Le plat se compose de 8 onces de bœuf haché, 1 petit pain aux graines de sésame, 1 cuillère à soupe de sauce, 2 tranches de fromage, 2 tranches de tomates et 2 pommes de terre.

Johnny achète ses ingrédients en vrac et paie 19 $ pour 5 livres de boeuf haché. Il calcule que 8 onces de bœuf haché pour un seul hamburger coûte à son restaurant 1,90 $. Johnny effectue des calculs similaires pour déterminer le coût par portion des ingrédients restants dans le hamburger.

Le les ingrédients utilisés pour faire le Johnny Burger coûtent 4,40 $.

Explication du pourcentage du coût des aliments

Bien que certains restaurateurs ne prennent pas le pourcentage du coût des aliments au sérieux, vous ne devriez pas en faire partie. Le maintien dun pourcentage du coût des aliments aussi bas que possible (sans sacrifier la qualité des aliments) laisse plus de profit brut pour payer dautres dépenses et avoir des revenus résiduels. Dans cette section, nous aborderons:

• Quel est le pourcentage du coût alimentaire
• Quel est le pourcentage idéal du coût alimentaire
• Comment calculer le coût alimentaire pourcentage
• Exemples de calcul du pourcentage du coût alimentaire

Quest-ce que le pourcentage du coût alimentaire?

Le pourcentage du coût de la nourriture est la valeur des coûts de la nourriture par rapport aux revenus exprimée en pourcentage. Ce chiffre aide les restaurants à fixer les prix des menus.

Quest-ce quun bon pourcentage du coût de la nourriture?

Pour gérer un restaurant rentable, la plupart des propriétaires et exploitants maintiennent les coûts de la nourriture entre 28 et 35% des revenus . Cela dit, il nexiste pas de pourcentage idéal du coût des aliments; cela varie en fonction du type de nourriture quils servent et des frais généraux et de fonctionnement du restaurant.

Chaque restaurant doit calculer son pourcentage de coût alimentaire et ne pas se fier à des moyennes fourre-tout, mais le consensus général est que plus vos dépenses totales de restaurant sont élevées (y compris les coûts alimentaires), plus les prix de votre menu doivent être élevés. être.

Comment calculer le pourcentage du coût de la nourriture

Pour calculer le pourcentage du coût de la nourriture, vous devez dabord avoir des valeurs pour les choses suivantes:

• Valeur dinventaire de début : la valeur en dollars de linventaire que vous avez acheté au début de la semaine.
• Achats: la valeur en dollars de linventaire que vous avez acheté tout au long de la semaine et qui ne faisait pas partie de votre inventaire de départ.
• Inventaire de fin: la valeur en dollars de linventaire restant à la fin de la semaine.
• Total des ventes alimentaires: la valeur en dollars de vos ventes pour la semaine, que vous pouvez trouver dans vos rapports de ventes.

Formule de pourcentage de coût alimentaire

Pour calculer votre pourcentage de coût alimentaire, ajoutez dabord la valeur de votre inventaire de départ et de vos achats, puis soustrayez la valeur de votre inventaire final de le total. Enfin, divisez le résultat en vos ventes alimentaires totales.

Explication du pourcentage de coût alimentaire

Voyons comment Johnnys Burger Bar calculerait son pourcentage de coût alimentaire en utilisant ces valeurs:

• Valeur dinventaire de début = 11 000 USD
• Achats = 7 000 USD
• Valeur dinventaire de fin = 15 000 USD
• Ventes totales de produits alimentaires = 8 000 $

Le pourcentage de coût des aliments du Johnnys Burger Bar est de 37,5%, ce qui signifie que 37,5% de leurs revenus sont consacrés au paiement des ingrédients. Cest au-dessus de la moyenne de lindustrie pour les hamburgers, ce qui fait que Johnny se demande sil devrait modifier les prix de son menu.

Pour être sûr, il doit calculer son pourcentage de coût alimentaire idéal et le comparer à son pourcentage réel de coût alimentaire.

Comment calculer le pourcentage de coût alimentaire idéal

Pour trouver votre pourcentage de coût alimentaire idéal, vous devez dabord connaître deux valeurs:

• Coût total des aliments
• Ventes totales de nourriture

Disons que leur coût total de nourriture était de 2 500 $ et, comme nous le voyons ci-dessus, leurs ventes totales de nourriture sont de 8 000 $. Pour calculer le pourcentage idéal du coût des aliments, divisez les coûts totaux des aliments en ventes totales de produits alimentaires.

En fait, le coût idéal de la nourriture du Johnnys Burger Bar est de 31%. Sachant que leur pourcentage actuel du coût de la nourriture est de 37,5%, il est clair que Johnny manque 6,5% de revenus supplémentaires.

Sachant cela, Johnny a plusieurs options pour réduire son pourcentage de coût alimentaire:

• Trouver des vendeurs moins chers
• Réduire la taille des portions
• Ajuster les prix du menu

Johnny choisit dajuster les prix de son menu.

Comment définir les prix des menus

Il en coûte 4,40 $ au Johnny’s Burger Bar et leur pourcentage de coût alimentaire est de 37,5%, ce qui fait que son menu actuel coûte 11,70 $. Combien devrait-il facturer pour son hamburger pour ramener son pourcentage de coût alimentaire à 31%?

Pour déterminer cela, nous utiliserons cette formule:

Sur la base de leur pourcentage de coût alimentaire idéal (31%), le prix du menu du Johnny Burger devrait être de 14,20 $. C’est une différence de 2,50 $!

Bien que cela ne semble pas beaucoup au début, ce supplément de 2,50 $ par hamburger sadditionne rapidement. Sil vend 75 hamburgers par jour, ces 2,50 $ deviennent plus de 65 700 $ de revenus supplémentaires par an. Maintenant, imaginez si Johnny optimisait les pourcentages de coût de la nourriture pour chaque élément du menu, pas seulement ses hamburgers.

Maintenant, il est clair que Johnny sous-évaluait ses hamburgers. Il décide de changer le prix de ses hamburgers à 14,20 $ et de suivre son impact sur les ventes et la rentabilité.

Comment suivre leffet des prix des menus sur les ventes

Les restaurants qui réussissent prennent lhabitude de suivre les prix et les ventes de leurs menus et de procéder à des ajustements continus en fonction des fluctuations des prix des aliments.

Après avoir comparé son coût alimentaire actuel à son coût alimentaire idéal, Johnny a augmenté le prix du menu du Johnny Burger à 14,20 $. Le prix plus élevé peut affecter les ventes de deux manières:

Scénario 1: les ventes de hamburgers ralentissent

Dans ce scénario, les ventes du Johnny Burger ont baissé depuis que le prix a augmenté.

Cela pourrait signifier que le prix est trop élevé pour les clients. Si Johnny veut réduire le prix du menu du plat pour augmenter les ventes, il devrait le faire de manière stratégique. Peut-être pourrait-il envisager de sassocier avec des vendeurs moins chers, de réduire la taille des portions ou dutiliser des ingrédients moins chers pour justifier la baisse du prix du menu de son hamburger.

Scénario 2: les hamburgers se vendent comme des fous!

À linverse, si le Johnny Burger se vend vraiment bien avec le nouveau prix, cela pourrait signifier que les clients peuvent se permettre une autre augmentation de prix.

Pour augmenter le prix sans surévaluer les clients, Johnny pourrait viser un pourcentage du coût de la nourriture de 28%, ce qui prix le Johnny Burger à 15,70 $.

Dans les deux cas, il est important de rester vigilant et de surveiller limpact des ajustements que vous effectuez sur les ventes. Idéalement, le prix du menu est abordable pour les clients et a un coût alimentaire gérable. Lorsquelles sont effectuées correctement, les ventes couvriront vos dépenses de restaurant en cours et laisseront un peu dargent en banque.

3 façons de réduire les coûts des aliments au restaurant

Si laugmentation des prix des menus entraîne moins de gens qui mangent dans votre restaurant, vous pouvez réduire votre pourcentage de coût alimentaire en réduisant votre coût par portion.Vous pouvez le faire en:

• Trouver des fournisseurs moins chers: pouvez-vous obtenir les mêmes ingrédients de qualité à un prix inférieur avec un autre fournisseur?
• Réduire la taille des portions: dans le cas de Johnny, il pourrait servir un hamburger de 6 onces plutôt quun hamburger de 8 onces pour réduire la taille des portions et son coût alimentaire par portion.
• Utilisez des ingrédients moins chers: bien que cela puisse réduire votre pourcentage de coût alimentaire, il sagit généralement dun dernier recours. Les clients remarqueront si la qualité de vos aliments en souffre et que vous risquez de perdre leur entreprise en conséquence.

Points à retenir pour gérer le pourcentage du coût des aliments

Bien que cela puisse sembler compliqué, contrôler soigneusement les pourcentages de coût des aliments de votre restaurant garantit que votre restaurant est en mesure de payer ses factures et faire un profit sur chaque vente. Dans une industrie aux marges bénéficiaires notoirement faibles, chaque centime compte.

Pour récapituler, voici comment fixer le prix des éléments de menu de votre restaurant pour une réussite financière:

• Déterminez le coût de votre nourriture par portion pour chaque élément de menu.
• Calculez votre pourcentage actuel de coût alimentaire.
• Trouvez votre pourcentage de coût alimentaire idéal.
• Ajustez les éléments de menu en fonction de votre pourcentage de coût alimentaire idéal.
• Suivez la réaction des ventes à ces ajustements.
• Explorez des alternatives pour réduire les coûts alimentaires.

Une fois que vous avez décidé des prix du menu, vous pouvez revoir la conception de votre menu et reconsidérer la façon dont vous positionnez chaque plat, de la façon dont vous décrivez les éléments du menu à la disposition que vous choisissez. Croyez-le ou non, la façon dont un menu est conçu a une corrélation avérée avec une augmentation des ventes.