Questions à brûler curiosités culinaires et boissons Bienvenue à la Cheese Week, léloge des fromages dune semaine à emporter.
Peu de choses dans cette étrange vie ancienne sont aussi étranges et délicieuses quun bon fromage à pâte molle . Il est crémeux et souvent un peu génial, et parfois il vient dans sa propre petite tenue. Mais devriez-vous manger cette tenue? Je mange toujours la tenue – daccord, très bien, la croûte – parce quelle est délicieuse, mais asseyez-vous autour dun grand assiette de brie cuit au four avec un groupe de personnes et au moins lune dentre elles va laisser cet extérieur blanc derrière. Alors, qui a raison? Pouvez-vous prendre une grosse roue de b rie et juste prendre une bouchée comme si cétait un hamburger? Devrions-nous manger la couenne?
Selon Lisa Futterman, responsable des comptes de gros pour le fromage Pastoral Artisan Cheese, Pain & Wine de Chicago, la réponse est un oui sans équivoque. « Sans aucun doute. Seulement si vous ne laimez vraiment, vraiment pas. Il ny a aucune raison de ne pas le faire. »
Lenveloppe est du penicillum candidum, « cette belle croûte blanche », comme elle le dit, et cest délicieux.
Futterman reconnaît que les allergies aux moisissures peuvent décourager les gens, mais même cela ne larrête pas: « Je suis personnellement allergique aux moisissures et je mange la croûte. Cest un autre type de moisissure. » Le réseau de ressources et de recherche sur les allergies alimentaires de lUniversité du Nebraska-Lincoln le soutient:
Selon Steve Taylor, Ph.D., directeur du Programme de recherche et de ressources sur les allergies alimentaires (FARRP), il nexiste aucune preuve que les fromages moisis sont potentiellement nocifs pour les personnes allergiques aux moisissures. Les consommateurs allergiques aux moisissures réagissent généralement à linhalation de spores de moisissure. En revanche, lingestion de fromages moisis implique généralement lingestion de mycélium, pas de spores. Bien que certaines spores puissent effectivement être présentes dans le fromage, le processus digestif peut détruire les allergènes.
Certains médecins mettent en garde leurs patients contre lingestion de fromages moisis, mais cette mise en garde est non fondée sur des preuves solides dont le Dr Taylor est au courant. Il ajoute en outre que le principal allergène de moisissure dans lenvironnement est Alternaria et Alternaria ne serait pas une espèce de moisissure commune dans les fromages (plus probablement sur les fruits avariés).
Sur le sujet de ce que vous devriez ou ne devriez pas manger: Cela devrait probablement aller de soi, mais toutes les croûtes de fromage ne doivent pas être englouties. Le fromage à croûte cirée ou les fromages avec une couche de plastique ne doivent évidemment pas être consommés. « Cest comestible, ça ne va pas te tuer », dit Futterman, « mais ce nest pas une expérience agréable. » Elle déconseille également de manger des fromages à croûte naturelle, qui ressemblent à des roches ou des pierres – non seulement ces croûtes ne sont pas destinées à la consommation, mais elles sont souvent le seul emballage dun fromage, donc ce nest pas particulièrement hygiénique. « Seuls les vrais fous en mangent … si ça ressemble à un rocher, ne le mangez pas. (Bons conseils en général.)
Mais ce nest pas seulement quil est sûr ou acceptable de manger la croûte de brie. La croûte fait « partie intégrante de lexpérience » de la consommation de brie, dit Futterman . La différence de texture est perceptible, mais plus important encore, lécorce de pénicillium sur le brie, qui commence comme une couche blanche mais devient ivoire ou presque jaune en vieillissant, possède la saveur la plus forte. Cest particulièrement vrai pour les fromages affinés, « mais même si le fromage est très très jeune, il ajoutera un profil de saveur particulier à lexpérience. »
Il en va de même pour les autres fromages à pâte molle à croûte. Dans mon travail de vendeuse occasionnelle de whisky de luxe, je moccupe également de fromages raffinés, prêts pour le plateau de fromages, et jai remarqué que les gens sont souvent inquiets lorsquils prennent un fromage à croûte lavée quils peuvent sentir à travers lemballage. Avec quelque chose comme la Foxglove de Tulip Tree Creamery (un de mes préférés), larôme est assez puissant, même à travers le plastique, et les clients supposent souvent que cela signifie quil a en quelque sorte tourné. Ce nest pas du tout le cas, et Futterman explique pourquoi: « Washed -les fromages à croûte ont une croûte rose-orange qui est tout simplement génial à manger … si vous aimez le fromage puant, ce sera la partie la plus puante du fromage. »
En ce qui concerne le brie cuit au four, ne sautez pas la couche extérieure au profit du milieu gluant si vous aimez les saveurs fortes de votre fromage. Je sais que cest tentant, mais comme le dit Futterman, « Chauffer le fromage rend toute saveur forte encore plus forte. »
Son dernier conseil concerne aussi la chaleur: si vous naimez pas le fromage plus puant, ne le faites pas chauffer. Et si vous ne voulez pas la croûte, gardez-la pour moi.