Commençons par énoncer l’évidence. La caféine est naturellement présente dans le café, de sorte que toute méthode de décaféination (quelle que soit sa qualité) est considérée par de nombreux aficionados comme non naturelle. Certains vont même jusquà prétendre que cela va à lencontre de lordre naturel des choses…
Pourtant, il y a environ 10% des amateurs de café qui aimeraient savourer une bonne tasse de café sans leffet stimulant de la caféine. PS: Jai écrit un autre article qui couvre dautres méthodes pour réduire la caféine.
Est-ce possible? Pouvez-vous vraiment avoir une BONNE tasse de café qui a été soumise à un processus de décaféination? Continuez à lire et décidez si cest possible.
CAVEAT EMPTOR: « décaféiné » ne signifie pas 100% sans caféine. En fait, un café décaféiné Selon lUSDA, il suffit de 97% de caféine. Cela signifie quune tasse moyenne de 12 oz de café décaféiné, qui à lorigine aurait pu contenir 180 mg de caféine, ne contiendrait plus que 5,4 mg de caféine.
Ce que tous les processus de décaféination ont en commun
Avant nous examinons tout processus de décaféination spécifique, voyons ce quils ont en commun en tant que groupe.
- Le café est toujours décaféiné dans son état vert (non torréfié).
- Le plus grand défi est dessayer de séparer uniquement la caféine des grains de café tout en laissant les autres produits chimiques à leurs concentrations dorigine. Ce nest pas facile car le café contient quelque 1 000 produits chimiques importants pour le goût et larôme de cette merveille. élixir extrêmement complexe.
- La caféine étant une substance hydrosoluble, l’eau est utilisée dans toutes les formes de décaféination.
- Cependant, l’eau en elle-même n’est pas la meilleure solution pour la décaféination. Leau nest pas un solvant «sélectif» et élimine donc les autres substances solubles, comme les sucres et les protéines, ainsi que la caféine. Par conséquent, tous les procédés de décaféination utilisent un agent décaféiné (comme le chlorure de méthylène, le charbon actif, le CO2 ou lacétate déthyle). Ces agents aident à accélérer le processus et à minimiser les effets «délavés» que leau seule aurait sur le goût du café décaféiné.
Le procédé Roselius
Le premier procédé de décaféination commercialement réussi a été inventé par le marchand de café allemand Ludwig Roselius en 1903 et breveté en 1906. La légende veut que sa quête de café décaféiné ait été motivée par le croyance quune consommation excessive de café avait empoisonné son père.
Le «procédé Roslius» impliquait de faire cuire des grains de café à la vapeur avec une solution de saumure (cest-à-dire de leau saturée de sel), puis dutiliser le composé chimique organique benzène comme solvant pour extraire la caféine . Ce processus n’est cependant pas long er utilisé en raison du fait que le benzène est connu pour être un cancérogène pour lhomme.
Les quatre principales méthodes de décaféination utilisées aujourdhui
Afin de garder les choses bien organisées, regroupons les quatre processus en deux catégories générales, contenant chacune deux méthodes.
Solvant- processus basés sur |
Processus sans solvant |
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Les processus à base de solvants sont ceux dans lesquels la caféine est éliminée du haricots à laide dun solvant chimique, tel que le chlorure de méthylène ou lacétate déthyle. Ces procédés à base de solvants peuvent à leur tour être divisés en méthodes utilisant la méthode «directe» par opposition à la méthode «indirecte».
Dans la méthode directe, la caféine est éliminée en trempant les matériaux directement dans un solvant; le solvant est directement appliqué sur les grains. Dautre part, dans le procédé indirect, leau chargée en caféine est transférée dans un réservoir séparé et traitée avec un solvant; dans ce cas, le solvant ne touche jamais les grains.
Solvants utilisés pour la décaféination
Comme je l’ai mentionné ci-dessus, la décaféination du café implique l’utilisation d’un agent de décaféination. Dans les procédés à base de solvants, un solvant chimique est ajouté directement ou indirectement pour éliminer sélectivement la caféine.
Compte tenu de nombreuses inquiétudes pour la santé liées aux premiers efforts de décaféination (la liste des solvants toxiques comprend: le benzène, le trichloréthylène ( TCE), le dichlorométhane et même le chloroforme) les solvants de choix sont devenus le chlorure de méthylène et lacétate déthyle.
Bien que le chlorure de méthylène (CH2Cl2), aka dichlorométhane (en Europe) ou MC, est un solvant, son utilisation comme agent de décaféination nest pas considérée comme un risque pour la santé.En fait, la Food and Drug Administration a déterminé que tout risque potentiel pour la santé est si faible « quil est pratiquement inexistant » (FDA, 1985). Alors que la réglementation de la FDA autorise jusquà dix parties par million (ppm) de chlorure de méthylène résiduel, la pratique de lindustrie du café aboutit à des niveaux plus proches dune partie par million.
De plus, sil est probable que des traces de solvant restent dans les grains décaféinés, il semble très improbable que le chlorure de méthylène puisse survivre au processus de torréfaction. Ce liquide incolore est très volatile et se vaporise à 104 degrés F.Maintenant, si vous prenez en compte que le café est torréfié à un minimum de 400 degrés F pendant au moins 15 minutes, et que la température dinfusion appropriée est denviron 200 degrés F, il semble peu probable que beaucoup le chlorure de méthylène finirait dans votre tasse de Java.
Lacétate déthyle (CH3CO2C2H5) est considéré par certains comme plus « naturel » que dautres produits chimiques et plus sûr que le chlorure de méthylène car je Il existe en quantités infimes dans les fruits mûrs, tels que les pommes et les mûres. Étant donné que ce solvant est présent dans la nature, vous verrez souvent des grains de café décaféinés avec cette méthode étiquetée comme décaféiné «naturellement».
Cependant, en raison de limpossibilité de recueillir lacétate déthyle naturel et de son coût, le produit chimique utilisé pour la décaféination semble être synthétique. Lacétate déthyle est produit commercialement à partir dalcool éthylique et dacide acétique, qui à leur tour peuvent être produits à partir dingrédients naturels ou de dérivés du pétrole.
Lacétate déthyle, comme le chlorure de méthylène, est très volatil et donc le point soulevé ci-dessus sapplique également ici.
Maintenant que nous avons un cadre de base pour travailler avec, examinons de plus près les méthodes mentionnées ci-dessus. Puisque 70% de tout le café est décaféiné à laide de solvants, je Nous allons commencer par les procédés à base de solvant.
1) Le procédé à base de solvant indirect
Dans la méthode de solvant indirect, les grains de café sont trempés dans de leau presque bouillante pendant plusieurs heures, ce qui extrait la caféine ainsi que dautres éléments de saveur un d huiles des haricots.
Leau est ensuite séparée et transférée dans un autre réservoir où les haricots sont lavés pendant environ 10 heures avec du chlorure de méthylène ou de lacétate déthyle. Les molécules du solvant chimique se lient sélectivement aux molécules de caféine et le mélange résultant est ensuite chauffé pour évaporer le solvant et la caféine.
Enfin, les grains sont réintroduits dans le liquide pour réabsorber la plupart des huiles de café et les éléments aromatiques.
Cette méthode est très populaire en Europe, en particulier en Allemagne, et utilise principalement du chlorure de méthylène comme solvant. Cest pourquoi on lappelle souvent «Méthode KVW» (abréviation de: Kaffee Veredelugs Werk), «La méthode européenne», «Méthode au chlorure de méthylène» ou «Euro Prep».
2) Le solvant direct Processus de base
Dans cette méthode de décaféination, les grains sont cuits à la vapeur pendant environ 30 minutes afin douvrir leurs pores. Une fois que les grains de café sont réceptifs à un solvant, ils sont rincés à plusieurs reprises avec du chlorure de méthylène ou de lacétate déthyle pendant environ 10 heures pour éliminer la caféine. Le solvant chargé de caféine est ensuite évacué et les grains sont à nouveau cuits à la vapeur pour éliminer tout solvant résiduel.
La plupart du temps, le solvant de choix dans cette méthode est lacétate déthyle, vous le verrez donc souvent dénommée «la méthode de décaféination naturelle» ou «la méthode de lacétate déthyle».
En règle générale, si un processus nest pas nommé pour un café décaféiné, il a été traité par les méthodes de solvant direct ou indirect.
1) Le procédé suisse de leau (SWP)
AKA: méthode SWP, procédé suisse de leau, décaféination au charbon actif, procédé au dihydro-oxyde
Lhistoire
Ce procédé de décaféination de leau sans produits chimiques a été lancé en Suisse en 1933 et développé comme méthode de décaféination commercialement viable par Coffex SA en 1980. En 1988, la méthode de leau suisse a finalement été introduite sur le marché et son installation est basé près de Vancouver, Colombie-Britannique, Canada.
Notez que linstallation de décaféination de la Swiss Water Company est la seule fa cility dans le monde certifié biologique par OCIA et Aurora Certified Organic. De plus, ils sont également certifiés casher par la Kosher Overseers Association.
Une brève explication de SWP
Cette méthode particulière de décaféination est différente de ce que nous avons vu jusquici. il najoute pas directement ou indirectement de produits chimiques pour extraire la caféine. Au contraire, il repose entièrement sur deux concepts, à savoir la solubilité et losmose, pour décaféiner les grains de café.
Il commence par tremper un lot de grains dans de leau très chaude afin de dissoudre la caféine. Leau est ensuite soutirée et passée à travers un filtre à charbon actif. La porosité de ce filtre est dimensionnée pour capturer uniquement les plus grosses molécules de caféine, tout en permettant aux plus petites molécules dhuile et darôme de le traverser.
Par conséquent, nous nous retrouvons avec des grains sans caféine et sans saveur dans un réservoir, et de leau «chargée darôme» sans caféine (alias «extrait de café vert») dans un autre réservoir.
Et cest là que la magie opère. Les grains sans saveur sans caféine sont jetés, mais leau riche en saveur est réutilisée pour éliminer la caféine dun lot de grains de café frais.
Étant donné que cette eau est déjà saturée dingrédients aromatiques, les saveurs de ce lot frais ne peut pas se dissoudre; seule la caféine passe des grains de café à leau. Le résultat est donc une décaféination sans perte massive de saveur.
Les cafés décaféinés par cette méthode sont toujours étiquetés comme « SWISS WATER » Decaf.
Cette méthode est presque exclusivement utilisée pour la décaféination des café biologique.
Le café décaféiné selon le procédé respectueux de lenvironnement Swiss Water Process est régulièrement soumis à des audits de niveau de caféine pour garantir sa conformité à 99,9% sans caféine.
2) Procédé CO2
AKA: Méthode CO2 (ou dioxyde de carbone), méthode au dioxyde de carbone liquide, méthode au dioxyde de carbone supercritique
La méthode au dioxyde de carbone (CO2) est la méthode la plus récente. Elle a été développée par Kurt Zosel, un scientifique de lInstitut Max Plank, et utilise du CO2 liquide à la place des solvants chimiques. Il agit de manière sélective sur la caféine, cest-à-dire quil libère lalcaloïde et rien dautre.
Dans le processus de décaféination au CO2, café imbibé deau les haricots sont placés dans un récipient en acier inoxydable appelé le récipient dextraction.Lextracteur est ensuite scellé et le CO2 liquide est fo rentrer dans le café à des pressions de 1000 livres par pouce carré pour extraire la caféine.
Le CO2 agit comme un solvant pour dissoudre et extraire la caféine des grains de café, laissant derrière lui les composants de saveur à plus grosses molécules. Le CO2 chargé de caféine est ensuite transféré dans un autre récipient appelé chambre dabsorption. Ici, la pression est relâchée et le CO2 revient à son état gazeux, laissant la caféine derrière. Le gaz CO2 sans caféine est renvoyé dans un récipient pressurisé pour être réutilisé.
En raison de son coût, ce processus est principalement utilisé pour décaféiner de grandes quantités de café de qualité commerciale moins exotique que lon trouve dans les épiceries.
Pourquoi est-il si difficile de faire un bon café décaféiné?
Commençons par énoncer un triste fait: trouver un bon café décaféiné est lexception plutôt que la norme. La raison en est centrée sur deux problèmes qui sont très difficiles à surmonter.
Premièrement, comme nous lavons déjà vu, le processus de décaféination a tendance à endommager de nombreux composés aromatiques qui contribuent au caractère sensoriel du café torréfié.
Deuxièmement, les cafés décaféinés sont notoirement difficiles à torréfier. La raison en est que les grains de café décaféinés non torréfiés commencent presque de couleur brune plutôt que verte. Cela rend difficile pour les torréfacteurs de les contrôler, car ils réagissent de manière incohérente et exagérée à la chaleur qui leur est appliquée pendant la torréfaction. De plus, ils ont moins dhumidité liée, ce qui les fait griller plus rapidement. Donc, vous avez affaire à un haricot « vert » non torréfié qui a tendance à torréfier plus sombre et plus rapidement que les haricots non décaféinés.
Mais tout nest pas perdu. Compte tenu de ce que nous venons dapprendre, nous pouvons utiliser ces informations pour garantir un meilleure expérience décaféinée. Dans lensemble, le type de rôti que vous achetez aura plus dimpact sur le goût que la méthode décaféinée. Essayez déviter les cafés décaféinés qui sont vraiment foncés et gras, car vous ne voulez certainement pas ajouter le ravages dun rôti très sombre aux rigueurs de tout processus de décaféination.