Les mijoteuses et lempoisonnement aux haricots rouges
Je dois publier ma première rétractation majeure aujourdhui. Je ne peux pas croire que je ne savais pas cela auparavant, mais… ne suivez PAS mon ancienne technique des haricots mijotés lorsque vous faites cuire des haricots, en particulier des haricots rouges, des haricots cannelini ou des fèves.
Ancienne technique:
Mettez les haricots et 8 tasses deau dans la mijoteuse. Faites cuire à feu doux pendant 8 heures.
Faites plutôt ceci:
Mettez les haricots dans une casserole, couvrez de 2 pouces deau et portez à ébullition. Faire bouillir pendant dix minutes, puis égoutter. Mettez les haricots égouttés dans la mijoteuse et ajoutez 8 tasses deau. Cuire à feu doux pendant 8 heures.
Les haricots rouges contiennent des niveaux élevés dune toxine naturellement présente dans les haricots, la phytohémagglutinine (également connue sous le nom de lectine de haricots rouges). Si les haricots rouges crus ou insuffisamment cuits sont consommés… bien , de mauvaises choses arrivent. Disons simplement que vous allez très bien connaître le motif des carreaux de votre salle de bain.
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Avec une cuisson normale, ce nest pas un problème. La toxine est détruite après dix minutes débullition (cuisson à 212 * F ou 100 * C), et la plupart des recettes sur la cuisinière prennent facilement en charge la toxine avec leurs heures de mijotage à cette température. Les haricots crus et trempés sont mauvais; manger quatre dentre eux suffit à provoquer des symptômes. Maintenant, voici le problème avec les mijoteuses: les haricots insuffisamment cuits (cuits à 80 * C, environ 170 * F) multiplient par cinq la toxicité. Et, la plupart des mijoteuses ont leur réglage « bas » à environ 180 ° F. Si votre mijoteuse fonctionne un peu plus froide que la plupart… LAngleterre le suit plus attentivement que nous le faisons ici aux États-Unis. Il y a eu sept épidémies dintoxication aux haricots rouges entre 1976 et 1979, causés par des haricots rouges crus et trempés ou des haricots rouges cuits dans une mijoteuse.
La toxine se trouve dans les haricots rouges, et dans une moindre mesure dans les haricots blancs (haricots cannellini) et larges haricots. Dautres haricots contiennent la toxine, mais à des niveaux beaucoup plus faibles.
Comment ai-je manqué cela? Je nai jamais eu, euh, de problèmes gastro-intestinaux à cause des haricots rouges cuits lentement. Mes mijoteuses doivent chauffer suffisamment la toxine a été détruite. De plus, je préfère les haricots noirs ou pinto aux haricots rouges, donc ce sont les haricots que je cuit généralement lentement. À lavenir, je vais toujours faire bouillir mes haricots pendant au moins 10 minutes avant de les cuire dans un mijoteuse. Cela enlève une partie de la simplicité de la technique de «vidage et cuisson» que jutilise, mais elle reste assez simple e. Et lalternative nest pas jolie.
Je tiens à présenter mes sincères excuses à tous ceux qui ont suivi ma technique. Jespère que je ne vous ai pas causé de… problèmes.
Mise à jour du 15 janvier 2016: Depuis quon ma demandé… quelle est ma solution à ce problème? Je suis passé à un autocuiseur pour cuire des haricots secs.